Risotto de cèpes et noix, filet de veau

18 février 2010

Risotto de cèpes et noix, filet de veau

Je vous propose aujourd'hui un risotto au parfum hivernal. Le mélange de cèpes, poireaux et noix donne à ce plat un côté rustique et chaleureux. Il est important d'utiliser du riz spécial risotto. J'utilise du riz Carnaroli : "C'est le prince du riz pour le risotto, ce sont les italiens qui le disent !" Je commande ce riz au Quai des Oliviers à Lyon, une boutique où l'on peut trouver une multitude de produits qui sentent bon le sud (Italie, Espagne...), à découvrir...

Ingrédients pour 6 personnes :

350 g de riz à risotto
2 verts de poireaux
250 g de cèpes
80 g de noix
15 cl de vin blanc
1,2 l environ de bouillon de veau reconstitué
1 oignon
30 g de beurre, 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
80 g de parmesan

Préparez votre bouillon de veau, mettez l'eau à chauffer et ajoutez le fond de veau.
Pelez et émincez l'oignon. Faites fondre de beurre dans une cocotte et mettez-y l'oignon à revenir à feu doux. Puis ajoutez l'huile d'olive et le riz. Mélangez jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides. Arrosez de vin blanc et laissez évaporer le liquide. Rajoutez les poireaux émincés, les cèpes coupés en morceaux. Puis versez le bouillon de veau au fur et à mesure de son évaporation jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 18 à 20 mn).
En fin de cuisson ajoutez les noix et le parmesan râpé. Mélangez le tout et servez.
J'ai accompagné ce risotto d'un rôti de veau cuit au four.

J'ai décoré l'assiette à l'aide d'un flacon décor, en faisant réduire sur feu vif du fond de veau (1 cuillère à café pour 100 ml d'eau).
Vous pouvez également faire quelques chips de parmesan. Pour cela il est préférable d'utiliser du parmesan fraichement râpé. Chauffez une poêle anti-adhésive et déposez des petits tas de parmesan de manière espacée. Quand les bords deviennent dorés, retirez la poêle du feu, patientez quelques instants et sortez les tuiles délicatement. Il est possible de leur donner une forme arrondie en les déposant sur le manche d'une cuillère en bois. Laissez refroidir.