16 mai 2012
Pizzettes aux légumes printaniers
Imaginons au printemps, un bout d'Italie dans notre assiette..., cela pourrait donner ça :
Varions les plaisirs avec ces pizzettes printanières et mangeons des légumes. Les légumes de printemps sont tellement bons, profitons-en !
Ingrédients :
- pâte à pizza :
- 150 g d’eau froide (15 cl)
- 30 g d’huile d’olive
- 1 sachet de levure à pizzas GOURMANDISES®
- 150 g de farine T55
- 100 g de farine complète ou de seigle
- 1 pot de ricotta
- légumes verts variés: petits pois, asperges, fèves, oignons nouveaux...
- Mozzarella
- sel, poivre, huile de truffe (facultatif)
Commencez par préparer la pâte à pizza (recette du Cook'in): Dans le bol, mélangez l’eau, l’huile et la levure pizzas. Réglez le minuteur sur 25 secondes, la température sur 40°C et la vitesse sur 2.
Incorporez les farines. Réglez 1 minute sur pétrissage.
Retirez la pâte du bol, formez une boule et placez-la dans un cul-de-poule couvert d’une toile SILPAT® pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, lavez, triez les légumes et faites les cuire séparément dans de l'eau bouillante salée quelques minutes. Ils doivent rester croquants. Stoppez la cuisson en les plongeant dans un grand volume d'eau froide. Emincez l'oignon.
Après la pousse, aplatissez la pâte à pizza à la main pour chasser l’air.
Divisez la pâte en plusieurs pâtons pour les pizzas.
Farinez le plan de travail et étalez-les. Déposez les ensuite sur une toile SILPAT® ou un Silform® pour plus de croustillant.
Etalez dessus la ricotta, salez et poivrez. Disposez les légumes cuits. Parsemez de rondelles de mozzarella. Versez un filet d'huile de truffe. Laissez pousser 20 minutes. Faites cuire à 210° (th. 7) pendant 10 à 12 minutes.
Dégustez de préférence à la sortie du four.
03 mai 2012
Cabillaud au citron confit, olives noires et légumes printaniers
Vous rêvez vous aussi de soleil et de chaleur ? Et comme le soleil n'est pas vraiment au rendez-vous, invitons-le à notre table...
Le citron confit et l'olive noire se marient très bien avec la chair blanche du cabillaud. Profitons des jeunes légumes de saison pour accompagner ce plat qui sent bon le sud.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de poissons
- 2 rondelles de citrons confits
- 8 olives noires
- 8 jeunes carottes
- 1 poignée de pois gourmands
- 500 g de pommes de terre type "délicatesse"
- Sel, poivre, huile d'olive
Lavez et triez les légumes. Plongez 3 mn les pois gourmands dans de l'eau bouillante salée additionnée d'une pincée de bicarbonate alimentaire. Puis plongez-les dans un grand volume d'eau glacée pour stopper la cuisson.
J'ai cuit les carottes au micro-onde (technique apprise chez R. Marcon) : mettre les carottes épluchées dans une assiette et recouvrez de papier film. Cuire 3 mn puissance maxi. Prolongez éventuellement de 30 secondes par 30 secondes si besoin (selon la taille des carottes).
Faites cuire les pommes de terre dans une sauteuse avec un peu de graisse de canard (ou d'huile d'olive), aromatisez de sel et poivre.
Préchauffez votre four à 150°.
Si besoin, enlevez les arêtes des filets de poisson et disposez-les sur une toile Silpat. Emincez le citron confit et les olives. Parsemez-en vos filets. Arrosez d'un petit filet d'huile d'olive. Salez, poivrez et enfournez 10 à 13 mn à 150°.
Ajoutez les carottes et pois gourmands dans la sauteuse avec les pommes de terre pour les réchauffer.
Servez dans des assiettes chaudes le poisson accompagné des légumes.
Vous trouverez à l'oasis des lônes comment faire des citrons confits au sel.
26 avril 2012
La cabane de Maëlis
Je veux vous faire découvrir une petite boutique à 2 pas de Valence : "La cabane de Maëlis". Pas plus grande qu'une cabane, accueilli et conseillé par Maria, vous trouverez des idées de déco ou cadeaux : savons, encens fabriqués à Beauchastel (07) ("le bel aujourd'hui" créateur de parfums d'intérieur et de cosmétiques naturels), poteries Jars fabriquées aussi dans notre belle Drôme (Anneyron), vaisselles, cache-pot...
Attention les horaires d'ouvertures ont changé :
mercredi, jeudi, vendredi de 10 à 12 H et de 14 à 18 H ou sur RDV
J'ai trouvé très sympa et original ces aimants "pense-bête" de "Lulu création" (fabriqués à l'origine à Chabeuil 26).
Maria est également tapissière d'ameublement. Elle pourra redonner de la couleur à vos fauteuils...
18 avril 2012
Panna cotta roquefort et asperges
Avis aux amateurs de fromage ! Cette verrine printanière va égayer votre apéritif ou votre entrée...
Ingrédients pour une dizaine de petites panna cotta :
- 150 g de lait
- 8 cl de crème fraîche liquide
- 75 g de roquefort
- 5 g de gélatine (ou 2 feuilles et demi)
- 1 petit bocal de pointes d'asperges (110 g net égoutté)
- quelques tranches de lard fumé
- brins de ciboulette
- sésame
- fleur de sel
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn environ.
Egouttez les asperges, coupez-les en petits morceaux. Réservez dix pointes et répartissez le reste dans le fond des verrines.
Versez un tiers du lait dans la casserole et faites-le chauffer. Ajoutez le roquefort grossièrement émietté et chauffez doucement jusqu'à ce qu'il fonde (sans laisser bouillir). Essorez les feuilles de gélatine et mettez-les dans la préparation chaude. Mélangez bien. Ajoutez le reste du lait et la crème. Mixez pour homogénéiser le tout. Poivrez légèrement. Versez cette préparation sur les asperges dans les verrines. Réservez au frais 2 h minimum.
Blanchir quelques secondes les tiges de ciboulette. Roulez assez vite une pointe d'asperge à l'intérieur de la tranche de lard poêlée. Nouez à l'aide d'un brin de ciboulette.
Dans la poêle où vous avez fait revenir le lard, torréfiez rapidement les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajoutez un peu de fleur de sel.
Déposez un petit roulé d'asperge au lard sur chaque verrine et parsemez de graines de sésame.
07 avril 2012
Volcans au caramel
Ces petits volcans au magma chaud de caramel, attendent que vous plongiez votre cuillère pour déclencher une coulée. L'éruption en bouche est garanti !
J'ai servi ces coulants avec une poêlée de pommes... caramélisées!
Ingrédients pour 6 à 8 volcans environ :
- 135 g de beurre salé mou
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- 75 g de farine
- 7 cl de crème fraîche liquide
- pour la poêlée de pommes : 4 pommes, 20 g de beurre, sucre Muscovado ou cassonade
Pour les chips de pommes c'est ici.
30 mars 2012
Flaveurs
C'est toujours un grand moment de plaisir d'aller déguster un menu au Flaveurs. Baptiste Poinot et son équipe savent si bien éveiller tous nos sens. Chaque plat est un émerveillement tant par son dressage, ses parfums, ses produits, ses cuissons, encore de belles découvertes... Ce jeune chef m'épate toujours.
Afin de faire plaisir à tous les gourmets, Baptiste a ouvert une nouvelle formule plus décontractée où l'on peut venir "pincher" une assiette de charcuteries ou de fromages au comptoir. Au sous-sol, dans une ambiance plus feutrée, il vous est proposé de déguster un plat. Ce nouvel espace gourmand s'appelle "l'Epithèque".
Menu Dégustation au Flaveurs
Choux croustillant, avocat gingembre et crevette sauvage marinée
L'huitre spéciale "cabanon" avec sa nage mousseuse au galanga
Noix de St Jacques juste saisie, en Vichyssoise comtemporaine
Bar sauvage de Bretagne cuit à la vapeur douce,
bouillon mousseux de fenouil, onctueux de châtaigne et noix
Veau élevé sous la mère, filet rôti et joues extra moelleuses aux jus de cuisson corsés
Fromages sélectionnés
Sorbet mandarine et crémeux au chocolat au poivre des Cîmes
(poivre du Vietnam dont le goût rappelle la mandarine)
Jeu de textures autour de la pomme granny et de la châtaigne
crème glacée à la fève de Tonka
Mignardises
16 mars 2012
Le Cake de Sylvie
Voici une recette de cake que Sylvie faisait pour égayer nos dimanches de garde en réa à Bordeaux. Malgré quelques années et un déménagement, cette recette était toujours dans un coin de ma tête et j'ai pu la faire goûter à quelques collègues du bloc de Valence : même succès.
C'est une excellente base, elle est croustillante et très facile à faire. Vous pouvez la parfumer comme bon vous semble; pour moi se sera un cocktail chocolaté (noix, amandes et noisettes torréfiées enrobées de chocolat et cacaotées, produit du Dauphiné).
Ingrédients :
- 175 g de beurre mou
- 120 g de sucre
- sel
- 3 oeufs
- 250 g de farine
- 1/2 paquet de levure + 1 pincée de bicarbonate de sodium
Préchauffez votre four à 160°.
Mélangez le beurre mou avec le sucre et une pincée de sel. Ajoutez les oeufs un par un. Versez la farine et la levure, le bicarbonate de sodium d'un coup. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Remplissez votre moule de la moitié de cette préparation, disposez quelques noisettes et noix chocolatés. Ajoutez le reste de la préparation. Beurrez votre moule si vous n'utilisez pas un moule en silicone.
Pour améliorer l'éclatement de la pâte à la cuisson, faites fondre un peu de beurre et à l'aide d'une corne trempée dans le beurre, incisez le dessus de la pâte sur 1 cm de profondeur (technique Valrhona).
Enfournez 40 minutes environ dans le four à 160°..
Pic ardoise faite par Blandine de Ligne B.
D'autres idées de gâteaux : crousti fondant aux pommes 
07 mars 2012
Tartare de saumon à la vinaigrette d'ananas
Cette entrée fraîche et légère est inspirée d'une recette du chef William Ledeuil (Ze kitchen galerie). Il proposait cette recette avec de la papaye et du cumbava. N'en ayant pas trouvé sur le marché, je l'ai préparée avec de l'ananas et du citron vert. Ce fruit se marie très bien avec le saumon. La vinaigrette peut être plus ou moins relevée par le gingembre, à vous de doser selon votre goût...
Pour 6 personnes:
- 500 g de saumon frais sans la peau
- 1 ananas frais (vous n'utiliserez pas tout)
- 1 citron jaune + 1citron vert
- 2 cm de gingembre frais
- 2 brins de persil
- gros sel, 8 cl de vinaigre balsamique blanc, sel de céleri
- radis noir, mâche ou mesclun
- 12 cl d'huile d'olive
Saupoudrez votre saumon frais de gros sel et laissez mariner 30 mn.
Epluchez le gingembre et émincez-le en fines lamelles. Dans une petite casserole, versez le vinaigre et le gingembre. Portez à ébullition et laissez frémir 5 mn environ. Egouttez le gingembre en gardant le jus. Hachez-le plus finement.
Préparez l'ananas, pelez-le et coupez 2 ou 3 tranches fines à l'aide d'une mandoline de préfèrence (ou trancheuse). Emincez en petits morceaux (5mm environ).
Rincez le saumon et épongez-le avec du papier absorbant. Emincez-le en petits dés de 5 mm et mettez-le dans un saladier. Râpez dessus le zeste du citron vert, ciselez le persil et ajoutez le gingembre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus du citron jaune et le sel de céleri. Mélangez au saumon. Filmez et réservez.
Brossez le radis noir sous l'eau et à l'aide de la mandoline faites de fines tranches.
Coupez 2 autres tranches fines d'ananas (environ 90 g), coupez-les grossièrement. Mixez avec le jus du citron vert, le reste d'huile d'olive et un peu de vinaigre infusé au gingembre (selon votre goût).
Dressage : répartissez le tartare de saumon dans chaque assiette, décorez de rondelles de radis noir, de mâche... servez avec la vinaigrette d'ananas à part ou arrosez les assiettes de cette vinaigrette.
Tartare de saumon à la vinaigrette_d'ananas
D'autres idées : Tartare de saumon et sorbet à l'estragon 
Carpaccio de la mer au sang de la terre 
27 février 2012
Petites crèmes à la réglisse
Dans les parfums que j'apprécie beaucoup, celui de la réglisse me plait énormément. Comme je suis gourmande... j'ai glissé de petits bonbons dans ces crèmes et le résultat était plutôt rafraîchissant et l'on retrouve bien le parfum. Alors amateurs de réglisse cette recette vous plaira.
Il est très facile et rapide de préparer ces crèmes avec le Cook'in (robot multifonctions).
Ingrédients pour 4 petites crèmes:
- 250 ml de lait
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de Maïzena
- 20 g de sucre
- 10 Stoptou
Mettez les Stoptou dans le bol du robot. Faites quelques pressions sur le turbo afin de les réduire en miettes. Ajoutez les autres ingrédients. Programmez 5 mn, 90 °C, vitesse 3.
A la fin, mixez en position turbo quelques secondes.
Versez dans de petits pots. Laissez refroidir au frais.
Vous pouvez, au moment de servir, saupoudrer de Stoptou broyé et caraméliser au chalumeau pour avoir une version "crème brûlée".
D'autres gourmandises :crèmes brûlées au batna
Tartelette au Daim et chantilly au caramel 
19 février 2012
Confit de lapin en polenta de cèpes
Le mélange de plusieurs idées a donné naissance à ce plat hivernal. Le lapin se confie très bien. Grâce à quelques stages chez R. Marcon, j'ai appris à mieux utiliser les champignons et en particulier leur essence...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cuisses de lapin
- 800 g de graisse de canard ou oie
- 100 g de gros sel, 1 branche de thym, 2 gousses d'ail écrasées
- 20 g de cèpes secs
- 50 cl de lait pour une polenta plus crémeuse ou de l'eau
- 200 g de polenta
- sel, poivre
Mettez les cèpes secs à réhydrater dans 1/2 litre de lait tiède (20 mn minimum, le mieux étant plusieurs heures).
Pendant 2 heures, faites "mariner" vos morceaux de lapin dans le gros sel, le thym et l'ail.
Rincez, essuyez les morceaux et mettez-les dans une cocotte dans la graisse de canard. Faites confire à feu doux pendant 2 heures environ.
Egouttez le lapin. Décortiquez-le et émiettez-le. Attention aux petits éclats éventuels d'os.
Filtrez les cèpes en récupérant le lait infusé (l'essence de cèpes).
Faites cuire la polenta selon les consignes de l'emballage dans ce lait parfumé aux cèpes. Rectifiez l'assaisonnement.
Montage : Si vous désirez servir à l'assiette, faites-les chauffer ainsi que toutes les préparations. Mettez votre cadre (ou cercle inox) dans l'assiette, déposez un peu de polenta chaude, quelques morceaux de lapin confit, des cèpes et terminez par de la polenta. Retirez le cadre et servez immédiatement. Si vous désirez servir dans de petits plats à gratin, garnissez-les de la même façon et passez-les au four pendant 5 à 6 minutes.
Confit de lapin en polenta de cèpes
