Le flo des saveurs

Blog perso

29 septembre 2014

Croque-miettes de tomates

Je vous propose de profiter des dernières tomates de saison. Cette recette varie un peu des fameuses tomates provençales. Michel Troisgros nous donne sa version italienne du crumble. 

 

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 belles tomates
  • 80 g de farine
  • 80 g de beurre
  • 80 g de pain de mie
  • 60 g de parmesan râpé
  • 20 g de pignons
  • huile d’olive, thym (pour moi)
  • fromage frais : 1 fromage de chèvre frais, 5 cl de crème liquide, quelques feuilles de menthe, sel, poivre

Préchauffez votre four à 120°.

Lavez et coupez en 2 les tomates. Epépinez-les. Mettez-les dans un plat à gratin, salez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez à 120° pendant 1 heure.

Pendant ce temps, mixez le pain de mie, mélangez-le avec la farine, la moitié du parmesan et le beurre ramolli, une cuillère à soupe d’huile d’olive et du thym. Malaxez pour obtenir une pâte homogène. Retirez l’excédent d’eau rendue par les tomates. Parsemez cette préparation sur les tomates et ajoutez les pignons et le reste de parmesan.

Poursuivez la cuisson au four en fonction gril à 160°. La surface doit être dorée et croustillante.

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Mélangez la crème et le fromage de chèvre frais avec la menthe ciselée. Salez et poivrez.

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Servez les tomates accompagnées de fromage frais.

Ce plat peut se servir seul ou accompagnera à merveille un poisson ou une viande grillée.

 

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05 septembre 2014

Tarte aux fanes de betteraves et au sirop d'érable

Je connaissais les fanes de radis mais pas celles de betteraves, après quelques conseils de Fabienne, voilà la botte de betteraves dans mon panier.

betterave

Voilà une belle occasion d'utiliser mes cadeaux venant tout droit du Canada...du sirop d'érable et des perles de vinaigre de sirop d'érable. Merci maman, Anne et Sabine pour ces gourmandises.

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Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 pâte brisée maison au thym : 250 g de farine, 100 g de beurre, 7 cl d'eau, sel, thym (je n'ai pas utiliser toute la pâte car j'ai utilisé un moule carré de 18,5x18,5cm)
  • Garniture :2 oeufs, 1 botte de fanes de radis,1 oignon, 1 cuillère à soupe de sirop d'érable( ou miel), 10 cl de crème de soja (ou crème fraîche), 1/2 fromage de chèvre frais (ou ricotta), 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, huile d'olive, sel, poivre, curry, quelques pignons.

Dans le bol du Cook'in : versez la farine, le thym, 1 grosse pincée de sel, le beurre froid coupé en petits morceaux. Programmez 20 secondes vit1. Versez l'eau par la fenêtre et pétrissez environ 20 secondes. Ajoutez éventuellement un peu d'eau si la pâte ne forme pas une boule. Filmez et réservez au moins une heure au frais.

Lavez les fanes de radis et mettez-les à cuire à la vapeur. Pour moi dans le petit panier inox du Cook'in 8 mn après frémissement de l'eau à 120°C. Egouttez et hachez les grossièrement au couteau. Dans une poêle faites fondre l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive. Versez le sirop d'érable. Faites caraméliser 2 mn à feu doux, versez le vinaigre. Ajoutez les fanes de radis. Assaisonnez.

Ecrasez à la fourchette le fromage délayez avec la crème soja et les oeufs battus. Assaisonnez, mettez une cuillère à café de curry. Ajoutez le mélange de fanes de betteraves.

Foncez votre moule. Piquez la pâte et versez la préparation. Parsemez de pignons. Enfournez à 150° pendant 35/40 mn. Servez avec une salade et quelques billes de sirop d'érable et de ciboulette ciselée.

 

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printer-32x32 Tarte fanes betteraves et sirop d'érable

 

 Recette à base de fanes de radis ou betteraves :

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Carpaccio de la mer59451529_p

Mousseline de betterave,orange, foie gras70404747_p

 

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22 juillet 2014

Tarte aux abricots et nougat

Imaginez-vous à l'ombre de la tonnelle, entre amis ou en famille pour déguster cette tarte toute simple à faire. J'ai marié à nouveau ce fruit estival au nougat, cela lui va si bien! Je vous avais proposé il y a quelques temps le clafoutis abricot à la crème de nougat. 

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Ingrédients : pour une tarte

  • 800 g d'abricots
  • 1 rouleau de pâte feuilletée ou sablée
  • 1 oeuf
  • 50 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 50 g de nougat
  • quelques pistaches non salées

Préchauffez votre four à 180°. Le temps du préchauffage faites torréfier les pistaches à sec dans le four pendant 10 mn environ sur une toile Silpat ou tapis de cuisson. Laissez-les refroidir.

Foncez votre moule de la pâte, piquez-la légèrement à la fourchette et réservez au frais.
Lavez et dénoyautez les abricots en les coupant en 6 ou 4 selon leur grosseur. Mettez à compoter dans une petite casserole 3 à 4 abricots coupés en petits cubes avec le beurre et une cuillère à soupe de sucre en poudre. Après une dizaine de minutes, mixez-les.
Fouettez l'oeuf avec le sucre restant. Ajoutez la compotée d'abricots mixée. Étalez ce mélange sur le fond de la pâte. Disposez les quartiers d'abricots la pointe vers le haut. Enfournez pour 45 mn à 180°.

Concassez grossièrement les pistaches et le nougat. Sortez la tarte du four après la cuisson et parsemez-la de morceaux de pistaches et de nougat. Enfournez pour 5 mn supplémentaires.

Laissez refroidir la tarte sur une grille. Saupoudrez de sucre glace.

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printer-32x32Tarte aux abricots et nougat

 

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03 juillet 2014

Gaspacho printanier

Je vous propose une mise en bouche ou une entrée (à vous de choisir) vive en couleur. Légèreté et fraîcheur garantie!

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  • 400 g de petits pois
  • 1 carotte
  • 1 morceau de betterave rouge
  • 1 oignon frais
  • 1 bouillon de légumes cube
  • 1 branche de menthe
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

 Au Cook'in

Faites chauffer l’eau avec le bouillon dans le bol du Cook’in 5mn, 120°, vitesse 2. Ajoutez les petits pois écossés. Programmez 10 mn 100° vitesse 2. Égouttez en gardant du bouillon.

Laissez refroidir. Mixez les petits pois avec l’huile d’olive et 12 cl de bouillon ou plus en fonction de la texture souhaitée. Ajoutez la menthe. Assaisonnez. Mixez vitesse 10 pendant 40 secondes. Rajoutez éventuellement quelques glaçons si la préparation n’est pas fraîche. Répartissez dans des verrines.

Mixez vitesse 6 quelques secondes la carotte, la betterave et l’oignon. Décorez avec les légumes crus. Versez un petit filet d’huile d’olive et de vinaigre.

À la casserole

Faites chauffer une casserole d'eau salée jusqu'à ébullition, versez les petits pois et faites cuire 20 mn. Egouttez en gardant du bouillon. Mixez avec 12 cl environ du bouillon, ajoutez la menthe. Assaisonnez. Laissez refroidir et versez dans des verrines.

Râpez la carotte, la betterave et l'oignon. Décorez avec les légumes crus. Versez un petit filet d’huile d’olive et de vinaigre.

Servez bien frais.

 

printer-32x32Gaspacho printanier

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D'autres idées de velouté frais ici.

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12 juin 2014

Empanadillas basques

Vous connaissez ces petits chaussons que l'on retrouve dans la cuisine hispanique ou d'Amérique du sud. J'avais déjà mis une version ici, ils étaient parfumés à la courgette et à la menthe. Aujourd'hui c'est une version "triple" sensations que je vous invite à goûter... Après avoir croquer dans une croûte relevée au piment d'Espelette, vous apprécierez le fondant du poivron garni.

 

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Ingrédients pour 6 à 8 empanadas (selon la taille):

  • Pour la pâte : 200 g de farine, 70 g de beurre, 30 g d'huile d'olive, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, sel, 5 cl d'eau environ
  • Pour la garniture: 1 bocal de poivron piquillos, 200 g de brandade, 50 g de gruyère râpé, piment d'Espelette.
  • 1 jaune d'oeuf

Préparez la pâte en mélangeant au robot la farine avec le beurre en morceaux et l'huile d'olive. Salez et mettez le piment d'Espelette. Versez un peu d'eau et mélangez 1 mn environ afin de former une boule. Filmez après avoir étalé en carré épais la pâte. Réservez au frais au moins une heure. Cette pâte reste friable à cause de l'huile d'olive.

Rincez et égouttez les poivrons piquillos. Séchez-les. Mélangez la brandade, une pincée de piment d'Espelette avec le fromage. Garnissez les poivrons avec cette préparation. 
Préchauffez votre four à 180°.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné ou sur une toile type Roul'pat ou Silpat. Découpez 6 cercles, posez sur un côté le poivron garni et rabattez la pâte. Scellez avec un peu d'eau. Déposez chaque chausson sur un tapis de cuisson et dorez-les au jaune d'oeuf.

Enfournez pour 25 à 30 mn environ.

Dégustez chaud ou tiède avec une salade.

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printer-32x32Empanadillas Basques

D'autres idées dans la rubrique "tartes salées" ou avec les petits flans au piquillos.

 

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04 juin 2014

Crumble de fenouil à la menthe

Sous une croûte dorée et croustillante, la menthe vient dynamiser ce plat en apportant une touche de fraîcheur supplémentaire au fenouil. On penserait presque à ces fameux bonbons anisés ;-)

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 gros bulbes de fenouil
  • 1 oignon
  • 20 g d'huile d'olive
  • 20 feuilles de menthe
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • sel, poivre
  • Crumble : 50 g de cantal râpé, 60 g de farine, 50 g de beurre mou, 40 g d'amandes concassées grossièrement

Lavez et préparez le fenouil pour cela enlevez la première feuille et émincez-le. Pelez et ciselez l'oignon. Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive et faites revenir doucement les légumes pendant 15 mn environ. Assaisonnez. En fin de cuisson, arrosez de vinaigre balsamique et faites caramélisez quelques minutes sur feu vif. Lavez les feuilles de menthe et ciselez-les. Mélangez avec le fenouil. Versez dans des ramequins individuels ou dans un plat passant au four.
Préparez le crumble en mélangeant la farine, le beurre, les amandes concassées et le cantal afin d'obtenir un sable grossier. Assaisonnez. 

Préchauffez le four à 210°. Émiettez la pâte à crumble sur le fenouil et enfournez pendant 15 à 20 mn afin que la pâte soit dorée.

Servez le crumble dés la sortie du four ou tiède avec un poisson ou une viande blanche grillée.

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printer-32x32Crumble de fenouil à la menthe

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15 mai 2014

Gâteau-flan citronné

À défaut de soleil, mettons-le dans notre assiette! Ce gâteau parfumé au citron a une texture originale, une couche de moelleux recouverte d'une couche de flan. À déguster bien froid. 

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Ingrédients: (moule Cosy Demarle)

  • 3 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 1/2 jus de citron et zeste
  • 90 g de beurre fondu
  • 90 g de farine
  • 37cl de lait, graines de vanille
  • graines de pavot 

Préchauffer le four à 160°C. Faites chauffer le lait avec la vanille puis laissez tiédir.

À la main :Séparez les jaunes et les blancs d'oeufs. Montez les blancs en neige. Dans un cul-de-poule, battez au fouet les jaunes et le sucre puis le jus de citron. Ajoutez le beurre fondu, la farine et quelques graines de pavot mélangez, versez le lait tiédi. Vous devez obtenir une préparation homogène. Incorporez délicatement les blancs en neige à l'appareil, à l'aide d'une spatule.

Au Cook'in: mettez votre fouet sur les lames, montez en neige les 3 blancs d'oeuf pendant 5 mn vit 5. Puis réservez dans un cul-de-poule. A la place, mettez vos jaunes avec le sucre en laissant le fouet. Programmez 1 mn/vit 5, ajoutez le jus de citron puis le beurre fondu, la farine et le pavot, mélangez 20 secondes/vit 5. Arrêtez le Cook'in, versez votre lait tiédi. Mélangez à nouveau 15 secondes vit 3. Versez et mélangez délicatement avec les blancs en neige.

Versez la pâte liquide dans le moule cosy préalablement posé sur une plaque ou grille du four et enfournez entre 45/50 minutes.

Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. Laissez refroidir avant démoulage. Saupoudrez de sucre glace et de zestes de citron.

 

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03 mai 2014

Tarte à la rhubarbe et badiane

Je n'ai pas résisté à l'envie d'une tarte à la rhubarbe quand j'ai découvert le joli fagot de rhubarbe livré dans mon jardin. Merci Carol et Olivier !

Je me suis inspirée d'une recette de R. Marcon. J'ai rajouté un peu de badiane en poudre et des pistaches concassées. Le mélange m'a beaucoup plu.

 

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Ingrédients pour une grande tarte :

  • Pour la pâte sucrée : 100 g de beurre mou, 180 g de farine, 20 g de sucre, 60 g de sucre glace, 1 petit oeuf
  • Pour la crème d'amande : 80 g de poudre d'amandes, 15 g de sucre, 80 g de beurre mou, 8 g de farine, 1 petit oeuf
  • Garniture : une douzaine de tiges de rhubarbe, 30 cl d'eau, 150 g de sucre, pistaches non salées, badiane en poudre

Préparation de la pâte sucrée : Au robot ou à la spatule, mélangez le beurre mou avec le sucre glace. Puis ajoutez la poudre d'amande, la farine et enfin l'oeuf. Filmez et réservez au frais au moins 30 mn. Préchauffez le four à 150°.

Etalez la pâte et foncez votre moule. Cuire à blanc en mettant un papier sulfurisé et des billes de céramique (ou autres) pendant 15 à 20 mn environ.

Préparation de la crème d'amande : dans un cul-de-poule, mélangez le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et la farine. Terminez par l'oeuf. Disposez cette préparation sur le fond de votre pâte après avoir retiré les billes et le papier sulfurisé. Prolongez la cuisson de 10 mn environ.


Préparation de la rhubarbe : épluchez et effilez les tiges de rhubarbe, taillez-les en tronçons. Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole et plongez-y une partie des tronçons de rhubarbe. Cuire 4 à 5 mn. Retirez avec une écumoire et renouvelez l'opération avec le reste de rhubarbe. Egouttez bien et disposez harmonieusement les fruits sur la tarte garnie de crème d'amande. Saupoudrez de pistaches concassées et de badiane.

 

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printer-32x32Tarte à la rhubarbe et à la badiane

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22 avril 2014

Nid printanier

Le roquefort quitte son plateau pour fondre et s'associer à de petites asperges croquantes. A l'occasion du concours de recettes organisé par le Roquefort Papillon, je vous propose un nid fondant de roquefort légèrement pané de noix servi avec une fleur et un papillon (petit clin d'oeil) au curry. Je l'ai accompagné d'une salade arrosée d'une vinaigrette acidulée au Xérès et à l'huile de noix. 

 

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Ingrédients pour 6 personnes: (6 empreintes de 7 cl)

  • 125 g de crème (légère possible)
  • 125 g de Roquefort
  • 5 g de gélatine
  • 1/2 bouquet de persil
  • Poivre
  • Quelques noix grossièrement concassées
  • 18 petites asperges vertes
  • Décors: pour les fleurs et papillons :30 g de lait  10 g de beurre, 30 g de farine, 1 oeuf, curry, sel ;Olives, mâche, fleurs

 

Préparation des fondants au roquefort : Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Écrasez grossièrement le roquefort et faites-le fondre dans une casserole avec la crème fraîche. Ajoutez la gélatine réhydratée, remuez bien pour qu'elle fonde. Ciselez le persil et ajoutez-le à la préparation précédente. Assaisonnez. Posez vos empreintes sur une plaque. Versez-y la préparation. Faites prendre au congélateur 2h minimum. Puis démoulez-les, quand ils commencent à se ramollir roulez leurs côtés dans les noix concassées.

Préparation des décors : Préchauffez votre four à 150°. Faites bouillir le lait et le beurre. Ajoutez hors du feu la farine, bien mélanger. Versez l'oeuf battu. Assaisonnez avec le curry et un peu de sel. Dressez au cornet ou à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille fine, sur une toile Silpat des papillons et sur l'envers des empreintes mini-cônes des fleurs. Enfournez pour 15 mn environ à 150°. Réservez. Mettez une demi-olive noire dans le creux de chaque fleur.

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Cuisson des asperges : Épluchez les asperges, faites-les cuire 4 mn dans de l'eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate (afin de conserver leur couleur). Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez et réservez.

Dressage : déposez un fondant de roquefort, mettez au centre quelques asperges coupées en tronçons. Servez avec un peu de salade arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix et de Xérès. Décorez de petites fleurs et d'un papillon.

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16 avril 2014

Relais Desserts

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Que diriez-vous de rencontrer les 100 meilleurs chefs pâtissiers du monde à Valence?

Luc Guillet, membre de Relais et Desserts depuis plus de 23 ans est à l'initiative de ce prestigieux rassemblement.

Pendant 3 jours la Drôme va accueillir les meilleurs pâtissiers du monde pour un congrès alliant travail, plaisir et partage.

En effet, le 5 mai prochain, les chefs nous ouvrent leur porte et nous laissent découvrirent leurs talents... Ils ont un beau défi à relever, créer des recettes autour des fruits de la Drôme (abricot, cerise, fraise, framboise, pêche et/ou poire, noix et châtaigne).

Voilà une occasion unique de rencontrer les grands noms de la haute pâtisserie et de goûter à leurs créations :

Lundi 5 mai à 18h au Palais des congrès Sud Rhône-Alpes à Chateauneuf-sur-Isère

À partir de 18h, ouverture du cocktail gourmand et début des animations faites par les chefs (sur invitation).

Retirez vite votre invitation dans les différentes boutiques :

Boutiques Guillet 
76, Place Jean Jaurès - 26100 Romans-sur Isère  à 1 Place du Champ de Mars - 26000 Valence  

Escobar Gourmandise 2, place Léopold Blanc ou 30 rue Pierre Julien à Montélimar

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De gauche à droite, N. Daragon (maire de Valence), L. Guillet (Maître-chocolatier), E. Escobar (pâtissier-chocolatier-confiseur), PJ Veyret (vice-président du Conseil Général de la Drôme)

 

Si vous laissez passer cette occasion, il vous faudra l'année prochaine vous rendre à New-York ...

Relais Desserts : cette association fédère depuis plus de 30 ans les meilleurs pâtissiers et a pour mission de faire rayonner la pâtisserie française dans les 4 coins du globe. Elle réunit une centaine de chefs de 19 nationalités différentes, son maître mot : l'Excellence.

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