Le flo des saveurs

17 novembre 2009

Moelleux aux marrons

Originaire d'Ardèche, je ne peux qu'aimer la châtaigne. Elle se glisse aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Mais son épluchage est long et fastidieux. Alors pour cette recette simple et rapide, j'ai utilisé de la crème de marron. Pour plus de gourmandise, j'ai rajouté du caramel dans certains, des rochers d'en d'autres. Les plus raisonnables se sont régalés également avec les moelleux natures.

Les châtaignes de production familiale ont servi pour la confiture, un vrai régal qui demande beaucoup de patience.

Ingrédients pour une douzaine de moelleux :

• 500 g de crème de marron
• 3 œufs
• 100 g de beurre fondu
• pour les gourmands : quelques rochers Ferrero, caramel

Préchauffer votre four à 150°.
Mélanger la crème de marron, les œufs et le beurre fondu. Dans certains moules, verser un peu de caramel liquide. Remplir vos empreintes de la préparation, ajouter dans certains un rocher et couvrir de préparation.

Enfourner pour 45 minutes à une heure. Attendre que les moelleux refroidissent avant de démouler.

Un beau cratère à dévorer ou un glacier de caramel à lècher !

11 novembre 2009

Mini potirons farcis

Ce n'est pas vraiment une recette que je vous propose aujourd'hui mais une découverte...

J'aime beaucoup guetter sur le marché les fruits, légumes... que je ne connais pas. J'ai découvert sur un petit étal familial une variété de mini-potirons. Leur nom ? Père et fils (la maman étant allée boire un café pour se réchauffer) qui tenaient l'étal, n'ont pu me dire le nom de ces mini-potirons. Ils m'ont confirmé qu'en plus de leur effet décoratif, ils pouvaient se manger... Me voilà donc partie avec mes "potirons sans nom" dans mon cabas.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 à 8 mini-potirons (selon leur mini-taille)
• 500 g de farce (mélange de bœuf, veau et porc)
• sel, poivre, huile d'olive
• 250 g de polenta

Préchauffez votre four à 180°.
Lavez les mini-potirons et essuyez-les. Coupez leur chapeau et ôtez les graines. Salez et poivrez l'intérieur puis farcissez-les du mélange de viandes. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Après avoir remis les chapeaux, mettez-les dans un plat allant au four. Rajoutez un peu d'eau dans le fond du plat  (au moins un verre d'eau) et enfournez pour 45 minutes environ. Surveillez que le dessus ne grille pas trop, si besoin recouvrez d'une feuille de papier d'aluminium. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans la chair, elle doit être tendre.
Pendant ce temps, préparez la polenta selon les indications de l'emballage. Je l'ai moulée dans des empreintes demi-sphères.
Servez bien chaud.

En essayant de trouver le nom de cette curcubitacée, j'ai découvert qu'il existait plus d'une vingtaine de variétés. Potirons, courges, potimarrons... contiennent très peu de calories et leur chair est gorgée d'antioxydants. Alors pourquoi se priver de ces jolis légumes joufflus à la saveur si subtile ?

05 novembre 2009

Mousse choco-caramel

Je vous propose encore une recette de chef. Cette fois, c'est Christophe Michalak qui m'a séduite avec sa mousse aux couleurs automnales et aux parfums que j'affectionne. Elle peut se préparer la veille pour une plus grande sérénité.

Ingrédients pour 6 mini-verrines :

Pour la mousse au chocolat : 12,5 cl de lait 1/2 écrémé, 100 g de chocolat noir, 25 g de chocolat au lait, 1 jaune d'œuf, 15 g de beurre, 10 cl de crème liquide 35% de MG.
Pour la mousse au caramel : 40 g de sucre en poudre, 15 cl de crème liquide, 1/2 feuille de gélatine, 1/2 pincée de sel
Pour la déco : 70 g de céréales (j'ai utilisé un mélange céréales noix, noisettes, amandes...), 70 g de chocolat

Préparation du caramel semi-liquide : Mettez la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mélangez le sucre avec 1 cl d'eau et chauffez afin d'obtenir un caramel. Ajoutez la crème liquide (attention aux projections) et portez votre mélange à ébullition pendant 2 minutes. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez-la dissoudre.
Versez dans des coupes en les inclinant légèrement. J'ai utilisé des boites à œuf. Réservez au congélateur une trentaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit durcie.

Préparation de la mousse au chocolat : Chauffer le lait jusqu'à ébullition et le verser sur les chocolats hachés ou en pistoles. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Ajoutez le jaune d'œuf puis le beurre coupé en morceaux. Montez la crème et ajoutez-la au mélange à l'aide de la maryse. Vous devez obtenir une mousse semi-liquide ce qui rendra une texture plus onctueuse. Réservez.

Lorsque le caramel est froid, coulez la préparation de mousse au chocolat aux 3/4 de la coupe et réservez au frais au moins une heure.

Au moment de servir, disposez quelques éclats de céréales sur les mousses et faites fondre le chocolat. Versez-le dans les verrines et dégustez.

Mousse choco caramel

01 novembre 2009

Velouté de châtaigne à la Granny et foie gras selon M. Troisgros

J'ai été interpellée par cette association "impertinente" de parfum et de texture. Michel Troisgros a de l'affinité pour toutes les saveurs acidulées. Il profite de la chair croquante, juteuse et acidulée de la pomme granny-smith pour titiller la douceur de la châtaigne.

Je vous propose un velouté automnale où j'ai juste changé un élément. J'ai remplacé les œufs de caille par des morceaux de foie gras. Ce qui renforce le côté suave et raffiné de cette soupe et apporte une touche festive.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g de châtaignes (j'ai utilisé des châtaignes sous vide, déjà cuites)
• 1 litre de lait
• 1 pomme verte granny-smith
• 50 g de beurre
• 4 tranches fines de foie gras
• sel, curry, huile

Dans une sauteuse, chauffez un peu d'huile et faites dorer les châtaignes. Une fois colorées, mouillez-les avec le lait, ajoutez le beurre coupé en morceaux, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes à feu très doux.
Au bout de ce temps, égouttez les châtaignes, mettez-les dans le bol du mixeur avec une partie du lait. Broyez-les énergiquement et corrigez la texture en rallongeant avec du lait. Assaisonnez d'un peu de sel et de curry. Cette partie de la recette peut se faire par avance et se réchauffer au moment du service.

Rincez et essuyez la pomme, détaillez-la en petits dés.
Réchauffez le velouté, rallongez avec un peu de lait si nécessaire et versez-le dans des assiettes creuses. Disposez à la surface des dés de pomme et de morceaux de foie gras.

 

Version M. Troisgros : pochez les 12 œufs de caille 1mn30 dans de l'eau bouillante, refroidissez-les, écalez-les et réservez dans un endroit tiède jusqu'au moment de les disposer sur le velouté. Il rajoute du beurre salé.

Nous n'avons pas été déçu par ce velouté "audacieux" bien au contraire et le foie gras fondant à la surface apporte encore plus de gourmandise.

Il peut très bien se servir en mise en bouche dans une petite verrine.

Velouté de châtaignes à la granny et au foie gras

26 octobre 2009

Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise

Pour le grand final de notre délicieux " 4 mains" partagé avec Malé , nous avons choisi un dessert tout en légèreté et fraicheur... Nous nous sommes largement inspirées d'une recette proposée par les 2 chefs (Julien GLEIZE et Cyril FRESSAC) du gastronome "MAS DU COLOMBIER" à Malataverne dans la Drôme... Nous avons particulièrement apprécié cette recette pourtant tout en simplicité...!

Les recettes :

Pour le sorbet framboise : pour 4 personnes :

200 g de framboises

100 g de sucre en poudre

12 cl d'eau

1/2 sachet de préparation spéciale sorbet  (Nous avons utilisé gourmandises Demarle afin d'apporter plus d'onctuosité au sorbet et éviter la formation de cristaux.)

Préparer le sirop en mélangeant l'eau, le 1/2 sachet gourmandises et le sucre jusqu'à dissolution complète. Laisser poser un quart d'heure au frais pour permettre à la préparation de gonfler.
Passer les framboises au mixeur puis au chinois afin d'éliminer les petites graines.

Mélanger la purée de framboises et le sirop.
Mettre dans votre machine à glace et laisser turbiner 25 mn environ. Nous avons moulé notre sorbet dans des empreintes et laisser prendre au congélateur jusqu'au moment du dressage de l'assiette.

Tuiles au citron : (environ 10 tuiles)

100 g de sucre glace

25 g de farine

35 g de jus de citron vert (environ 1 à 2 citron(s) selon leur taille)

35 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 160°. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace et la farine. Ajouter le jus de citron et le beurre fondu. Déposer de façon espacée 5 grosses cuillères à café de cette préparation sur un silpat. Faites cuire 7 à 10 mn. Les tuiles s'étalent à la cuisson. Laisser-les refroidir 1 à 2 mn et entourer-les ou non autour d'un rouleau afin de leur donner la forme voulue. Attention elles séchent très vite et deviennent très friables. Procéder à la cuisson des autres tuiles.

Pour le carpaccio d'ananas-menthe : (pour 4 belles assiettes) 

1 ananas mûr à point, une dizaine de feuilles de menthe.

Si vous avez une centrifugeuse (l'idéal), préparer l'ananas entier et centrifuger-le. Dans cette préparation mettre la dizaine de feuilles de menthe et mixer les feuilles au mixer plongeant (ou mieux au blender).

Si vous n'avez pas de centrifugeuse (ce qui est notre cas), mettre l'ananas (préparé) au blender avec les feuilles de menthe. Ensuite, passer le tout au chinois pour éliminer les fibres de l'ananas (et rendre le carpaccio plus velouté).

Dressage de l'assiette :

250 g de fruits rouges (de votre choix) et de préférence frais !

Tout d'abord mettre dans le fond d'assiette creuse, le carpaccio d'ananas-menthe. Démouler le sorbet à la framboises et déposer une quenelle (forme de nos empreintes Demarle) dans l'assiette. Ensuite piquer une tuile au citron dans le sorbet et déposer tout autour quelques fruits rouges...

Ensuite il ne reste plus qu'à déguster cette belle assiette, issue du partage d'un 4 mains... dont la passion de la cuisine se décline au fil du temps ainsi qu'une complicité toujours aussi enjouée.

En espérant que ces recettes vous auront séduites...

18 octobre 2009

Butternut liégeois au café

Voilà une petite coupure dans notre repas avec Malé, afin de participer au concours proposé par plusieurs blogs de cuisine à l'occasion de la semaine du goût. Dominique, de Cuisine Plurielle, m'a invité à participer à ce jeu. Je fais donc un copier/coller des modalités de ce concours :

A cette occasion, un petit concours ouvert à tous (bloggeurs ou non) autour du potiron, légume de saison.

Modalités du concours :

• concevoir une recette (une seule recette par personne et une recette non déjà publiée sur un blog) à base de potiron ou de courge.
• la publier sur leur blog. Pour les non bloggeurs, mel'envoyer pour que je la publie sur mon propre blog.
• dès publication, m'envoyer un commentaire et un mail me donnant le lien de la recette ainsi qu'une photo afin que je puisse établir le récapitulatif. La recette ne sera déposée que via un seul blog.
• la recette choisie par le jury permettra à son auteur de gagner le  Mixeur Multiquick Artiste Buffet.
• date limite d'envoi lundi 19 octobre minuit
• annonce des gagnants le 23 octobre

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de courge butternut
• 1 carotte
• 1 oignon
• 750 ml environ de bouillon de légumes
• 1 feuille de laurier, herbes de Provence
• Sel, poivre, huile
• 10 cl de lait
• Pour l'émulsion : 15 cl de crème liquide 35% de MG, 1 jaune d'œuf, 1 cuil. à café de Nescafé, 1 pincée d'agar-agar
• cacao amer, graines de courges (facultatif)

Préparez l'émulsion : portez à ébullition la crème puis ajoutez le nescafé. Remuez jusqu'à dissolution de la poudre, ajoutez la pincée d'agar-agar. Versez sur le jaune d'œuf tout en fouettant. Filtrez et mettez cette préparation dans le siphon. Ajoutez une ou 2 cartouches de gaz, secouez.

Vous pouvez maintenir cette préparation au bain-marie jusqu'au moment de servir ; vous aurez un cappuccino ou si vous la maintenez au frais, vous obtiendrez une version liégeoise.

Préparation du velouté : Dans une casserole, faites revenir à feu doux l'oignon émincé dans un peu d'huile. Pendant ce temps, épluchez la courge, (enlevez les graines) et la carotte. Coupez-les en gros cubes puis mettez-les avec l'oignon, mouillez avec le bouillon de légumes. Assaisonnez de sel, poivre, laurier et d'herbes de Provence. Laissez mijoter une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Enlevez la feuille de laurier et mixez les légumes avec une partie du bouillon. Réservez le reste de bouillon. Rectifiez la texture du velouté en ajoutant le lait et éventuellement un peu de bouillon. Vérifiez l'assaisonnement. Réservez.

Dressage : Versez le velouté dans des coupes ou verres et ajoutez l'émulsion. Saupoudrez de cacao amer et de quelques graines de courges torréfiées.

version cappuccino et liégeoise

Cette entrée allie parfaitement la douceur du potiron et l'originalité du café. A vous de choisir votre version...

butternut liégeois au café

14 octobre 2009

Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse

Continuons notre menu gai et festif préparé avec Malé. Après nous être mis en appétit avec le velouté de patates douces et chantilly de pistaches, les makis de magret et figue et notre duo d'amuse-bouches, nous vous proposons de vous faire partager ce granité d'avocat (recette tirée du livre Easy Marx de Thierry Marx) et sa brochette de poisson. Ce fût un mélange de chaud/froid, de terre et de mer, de douceur et d'acidité...

Ingrédients pour 4 personnes :

• pour le granité d'avocat :2 avocats, 1/2 citron, 10 cl de lait,10 cl de crème fleurette, 1 cuil. à café de Vodka, sel, poivre


• pour les brochettes : 4 petits chipirons, 4 gambas, 1 morceau de poisson à chair blanche (pour nous, cabillaud) coupé en 4 cubes, huile d'olive

• Pour l'écume de pamplemousse : 1 pamplemousse, 1/2 cuil. à café de lécithine de soja

Éplucher les avocats et les réduire en purée avec le jus de citron, le lait, la crème et la vodka. Assaisonner.
Verser cette préparation dans un plat pouvant aller au congélateur. Plus la préparation sera étalée finement, plus vite le granité se fera. Laisser prendre et remuer régulièrement avec une fourchette. Compter environ 2 heures.

Presser le pamplemousse et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant la lécithine de soja. Vous pourrez redonner un coup de mixeur juste avant le dressage des assiettes pour obtenir plus d'écume.

Faites cuire les chipirons dans une poêle à part afin qu'ils rendent leur eau. Jeter l'eau rendue, ajouter un peu d'huile d'olive et faites-les griller légèrement. Préparer les brochettes en piquant un morceau de poisson et une gambas. Poêler également et rajouter un chipiron sur chaque brochette.

Au moment du dressage, déposer du granité d'avocat dans une partie de l'assiette, poser la brochette chaude et arroser de l'écume de pamplemousse.

Servez immédiatement avant que l'écume ne retombe, que le granité fonde, que la brochette refroidisse....  quel stress !!! Et en plus, vite quelques photos.

A très bientôt pour le Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...

10 octobre 2009

Duo d'amuse-bouches : mini madeleine basque, brochette du sud et coulis de poivron

Pour poursuivre notre menu gourmand, nous vous proposons avec Malé, une belle rencontre entre le sud et l'ouest.

Les ingrédients :

12 mini madeleines : 1 cu à soupe d'huile d'olive, 60 g de poivronade au piment d'Espelette (ou confit de tomates), 1 petite cu. à café de sucre glace, 1 gousse d'ail, un œuf, 40 g de farine, 1 pincée de levure chimique.

Pour le coulis de poivron : 1 poivron jaune, 100g de fond de volaille reconstitué (10cl), 1 cu. à soupe d'huile d'olive.

Et enfin : 12 tomates confites et du jambon cru (ou serrano).

Recette des mini madeleines : Préchauffer le four à 170°C. Dans une jatte mélanger l'huile, la moitié de poivronade, le sucre glace, la gousse d'ail écrasée et l'œuf. Mélanger la farine avec la levure puis incorporer les au premier mélange. Garnisser à mi hauteur vos moules avec cette préparation, déposer au centre un peu de poivronade réservée, recouvrer avec le reste de préparation et faire cuire 14 mn .

Préparation du coulis de poivron jaune : Eplucher le poivron, et tailler le en petits dés. Dans une casserole faîtes les suer dans l'huile d'olive. Ajouter le fond de volaille et laisser cuire à couvert et feu doux pendant 15 mn. Mixer le tout finement et laisser réduire à feu doux afin d'obtenir un coulis nappant. Mixer une seconde fois en incorporant une cuillère à soupe d'huile d'olive. Réserver.

Le dressage : Démouler les madeleines et les poser sur une mini assiette de présentation (ou ardoise). Préparer les brochettes en piquant une tomate confite et une chiffonnade de jambon cru. Et déposer délicatement un peu de coulis (subtilement parfumé et trop délicieux...)

madeleine basque brochette du sud et coulis de poivron

La suite à venir :

Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse

Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...

04 octobre 2009

Makis de magret et figue

Voici la suite (comme promis) de notre dîner ("presque parfait !") réalisé avec Malé et partagé entre gourmands.

Ingrédients pour une vingtaine de bouchées :

magret de canard fumé en tranches

chutney de figues : 1 oignon rouge, une quinzaine de figues violettes fraîches (ou à défaut surgelées), huile d'olive, 1 cu à soupe de sucre, 1 cu à soupe de vinaigre balsamique, sel au piment d'espelette.

Pour le chutney : Emincer l'oignon et le faire revenir à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les figues non pelées en dés, saupoudrer de sucre et laisser compoter environ 20 mn. Déglacer au vinaigre balsamique et assaisonner généreusement, poursuivre la cuisson quelques minutes et laisser refroidir (se conserve au frais quelques jours et peut se préparer à l'avance).

Préparation des makis: Sur chaque tranche de magret étaler une cuillère à café de chutney et rouler délicatement.

Se déguste frais.

Prochainement :

Duo d'amuse-bouches (surprise!) 

Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse

Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...

30 septembre 2009

Velouté de patates douces et chantilly de pistaches

Depuis déjà 3 années, nous avons le plaisir d'organiser un dîner pour nos gourmands avec mon amie Malé du trop discret blog " balade en cuisine " ...

Aussi, nous souhaitons vous faire partager ce délicieux moment où complicité et découvertes culinaires sont présentes, le tout pimenté de fou-rires, de bons vins et d'évasion .

Ingrédients pour 8 personnes :

1.2 kg de patates douces

10 cl de crème fraîche liquide

2 pincées de noix de muscade

gros sel

Pour la crème : 30 cl de crème fraîche liquide, colorant vert (facultatif), 50 g de pistaches salées sans leurs coques.

Peler, laver et couper en cubes les patates douces. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée 20 mn. Egoutter et mixer avec 50 cl d'eau de cuisson. Ajouter la crème fraîche liquide tiède, la noix de muscade et bien mélanger.

Monter en chantilly la crème fraîche bien froide, ajouter quelques gouttes de colorant vert (facultatif).

Mixer grossièrement les pistaches.

Répartir le velouté de patates douces dans les verrines. Déposer la chantilly verte sur le dessus et saupoudrer de pistaches mixées.

Recette tirée du livre : "Verrine la classe" d'Ingrid Allard

Nous avons choisi de servir ce velouté en mise en bouche, c'était une excellente découverte .

Velouté de patates douces et sa chantilly aux pistaches

Au menu prochainement :

Makis au magret et figue

Duo d'amuse-bouches ( surprise!) 

Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse

Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...