Verrine mignardise et compotée de pommes au caramel au beurre salé

23 janvier 2009

Verrine mignardise et compotée de pommes au caramel au beurre salé

Voilà comment une recette s'est "mutée" en cours de réalisation...
J'aurai pu vous dire que j'avais décidée de réaliser des verrines en tuile pour y glisser une compotée de pommes arrosée d'un coulis de caramel... blabla...blabla.
Mais en fait, j'avais décidé ~~tout simplement~~ de réaliser des cigarettes pour accompagner ma compote. Mais voilà qu'après application de la recette à la lettre, ce n'est pas des cigarettes qui sont sortis mais des cigarillos !!! Les Cubains auraient pu en être jaloux... J'aurai pu mettre le feu à ces "cigarillos" mais leur goût me fit changer d'avis.

Lors de la deuxième fournée, j'ai changé ma manière de faire et voilà...

Ingrédients pour 4 personnes :

pour la compote : 1 kg de pommes, eau
pour le caramel au beurre salé : 50 g de sucre en poudre, 25 g de beurre salé (avec cristaux, bien sûr)
pour les verrines : 65 g de farine, 65 g de beurre (sorti du frigo afin qu'il ramollisse) 100 g de sucre, 2 blancs d'œufs, 1 gousse de vanille

Commencez par préparer la compote (afin qu'elle refroidisse). Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en morceaux. Ajoutez une demi tasse à café d'eau. Mettez à cuire à couvert, sur feu doux une vingtaine de minutes. Puis écraser grossièrement au presse purée manuel. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 200°.

Fouettez le beurre (mou) et le sucre. Ajoutez les blancs en neige et, en pluie, la farine et les graines de vanille.

Lorsque la pâte est homogène, sur une plaque munie d'un silpat (tapis en silicone) ou sur une feuille de papier sulfurisée, étalez cette pâte à l'aide d'une spatule. Faites des bandes de 5 cm environ de largeur sur 12-15 cm de long. Enfournez pour 5 mn. Attention la pâte change vite de couleur et devient trop cassante dès qu'elle refroidit. Il est donc préférable de faire cuire 2 à 3 bandes à la fois. Dès la sortie du four rouler ces bandes autour de petits verres et démoulez délicatement rapidement (environ 1 mn après).

Préparez le caramel : faites fondre le sucre semoule à sec. Quand il a une belle couleur, ajoutez le beurre salé coupé en morceaux. Remuez. Vous pouvez très bien réaliser votre caramel à l'avance. Il va durcir en refroidissant. Lors du service, réchauffez-le, il deviendra de nouveau liquide.
Dressez vos verrines au dernier moment car l'humidité de la compote va faire fondre vos verrines si vous les préparez trop tôt.

Remplissez ces petites verrines croustillantes de la compote de pommes, arrosez généreusement de caramel... humm !

Vous pouvez également servir ces compotes de pommes au caramel dans des verrines en verre accompagnées de jolies cigarettes réalisées "avec soin et dextérité" ;-)