Médaillon de cabillaud bardé, caviar de lentilles et espuma fumée

Qui a dit que la lentille est le plat du pauvre ? Il est vrai qu'elle pousse sur des sols pauvres mais il est possible de l'associer à des mets plus raffinés comme le poisson. J'apprécie particulièrement le cabillaud pour sa délicatesse. Les parfums de ce poisson sont exaltés par celui du lard. Alors j'ai ressorti mon siphon pour réaliser cette espuma.
J'ai trouvé des lentilles noires appelées "caviar des végétariens".

Ingrédients : pour 4 personnes

• 4 morceaux de cabillaud
• 250 g de lentilles (noires de préférence)
• lard fumé en tranches fines (8 tranches)
• pour l'espuma : 10 cl de bouillon de légumes, 10 cl de crème fraîche, 100 g de lard fumé.
• sel, poivre

Commencez par préparer l'espuma. Faites fondre le lard coupé en petits morceaux dans une casserole. Mouillez avec le bouillon de légumes et la crème. Portez à ébullition. Laissez infuser une dizaine de minutes. Filtrez dans le siphon. Fermez et insérez une cartouche de gaz. Secouez. Réservez.
Mettez à cuire les lentilles selon le mode de cuisson indiqué sur l'emballage. On trouve maintenant des lentilles où le trempage est inutile. J'ai ajouté dans l'eau de cuisson un oignon piqué de 2 clous de girofle, une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Il est préférable de saler à mi-cuisson pour éviter de durcir les lentilles. Les lentilles noires sont cuites en une vingtaine de minutes.
Préparez le poisson. Préchauffez le four à 180°. Mettez à griller légèrement les tranches de lard à sec et entourez les morceaux de poisson cru. Utilisez éventuellement des piques en bois pour faire tenir le lard. Salez légèrement, poivrez. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson les médaillons de poisson et enfournez une quinzaine de minutes. Attention à ne pas trop cuire le cabillaud car sa chair feuilletée se décompose.

Utilisez éventuellement la chaleur du four pour chauffer vos assiettes.
Dressez en disposant un médaillon de cabillaud. J'ai utilisé un moule rond de tartelette pour mouler le caviar de lentilles en prenant soin de bien les égoutter.

J'ai préféré servir l'espuma dans un récipient séparé de peur que l'espuma retombe avec la chaleur des lentilles. Si quelqu'un a une solution pour éviter ce phénomène, je suis preneur de conseils...

Médaillon de cabillaud bardé caviar de lentilles et espuma fumée

Comments

[Val]

J'ai envie d'essayer quelques espumas, surtout depuis que j'ai reçu mon livre SAEP. Le tien m'en a donné l'idée! Bisous et bonne soirée

[Doria]

Dès que j'ai vu ces lentilles sur ton blog, je me suis dis qu'il fallait que je les trouve. Et bien c'est fais ! j'ai acheté mon paquet de lentilles de beluga. Il ne me reste qu'à les tester.
Bisous, Doria

[malé]

Que c'est beau ! La photo est superbe... et pour le plat il ne manque que l'odeur... tu es une fée ne l'oublie pas !

[Audrey]

très très jolie présentation dis moi !

[aurelie]

ton plat est magnifique !! j'adore tous les ingredients de ta recette , je prends note !!
bises aurelie