Cabillaud aux 2 riz , navets et châtaignes braisés au beurre de champagne

27 décembre 2012

Cabillaud aux 2 riz , navets et châtaignes braisés au beurre de champagne

Voici une recette de poisson cuit en toute simplicité servi avec une sauce aux fines bulles de champagne... de quoi donner du "pétillant" à votre réveillon. Il est possible de s'organiser et de préparer le maximum à l'avance. Au moment du repas, il n'y aura plus qu'à faire cuire le poisson, réchauffer les accompagnements et la sauce et faire le dressage.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 pavés de cabillaud
300 g de riz vénéré
1 à 2 navets longs
quelques châtaignes (surgelées ou sous vide)
sauce : 3 échalotes, 10 cl de champagne, 125 g de beurre froid
sel, poivre
20 cl de bouillon de légumes, huile d'olive

Epluchez, lavez et coupez en grosses rondelles le navet. Eventuellement au découpoir dentelé coupez des fleurs. Blanchissez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Chauffez une sauteuse un peu d'huile d'olive et faites dorer ces fleurs de navet. Puis mouillez à couvert du bouillon de légumes et laissez mijoter une dizaine de minutes avec les châtaignes si elles sont surgelées. Si ce sont des châtaignes cuites rajoutez-les seulement quelques minutes avant la fin de cuisson.

Faites cuire les riz. Réservez.
Préchauffez votre four à 150°. Déposez vos filets de poisson sur une toile Silpat. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Assaisonnez. Enfournez 7 à 9 mn selon l'épaisseur.

Préparation de la sauce : pelez les échalotes et ciselez-les. Faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole. Ajoutez les échalotes et faites cuire à feu doux en remuant quelques minutes. Mouillez avec le champagne. Assaisonnez et portez à frémissements. Laissez réduire les 3/4. Ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux tout en fouettant au fouet ou à la cuillère magique sur feu moyen. Quand la sauce est onctueuse, retirez du feu et filtrez.

Dressage : chauffez si possible vos assiettes. Déposez un peu de chaque riz, posez votre filet de poisson, accompagnez de quelques légumes et nappez de sauce. Assaisonnez d'un peu de fleur de sel et de poivre. Servez aussitôt.