Le flo des saveurs

05 novembre 2009

Mousse choco-caramel

Je vous propose encore une recette de chef. Cette fois, c'est Christophe Michalak qui m'a séduite avec sa mousse aux couleurs automnales et aux parfums que j'affectionne. Elle peut se préparer la veille pour une plus grande sérénité.

Ingrédients pour 6 mini-verrines :

Pour la mousse au chocolat : 12,5 cl de lait 1/2 écrémé, 100 g de chocolat noir, 25 g de chocolat au lait, 1 jaune d'œuf, 15 g de beurre, 10 cl de crème liquide 35% de MG.
Pour la mousse au caramel : 40 g de sucre en poudre, 15 cl de crème liquide, 1/2 feuille de gélatine, 1/2 pincée de sel
Pour la déco : 70 g de céréales (j'ai utilisé un mélange céréales noix, noisettes, amandes...), 70 g de chocolat

Préparation du caramel semi-liquide : Mettez la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mélangez le sucre avec 1 cl d'eau et chauffez afin d'obtenir un caramel. Ajoutez la crème liquide (attention aux projections) et portez votre mélange à ébullition pendant 2 minutes. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez-la dissoudre.
Versez dans des coupes en les inclinant légèrement. J'ai utilisé des boites à œuf. Réservez au congélateur une trentaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit durcie.

Préparation de la mousse au chocolat : Chauffer le lait jusqu'à ébullition et le verser sur les chocolats hachés ou en pistoles. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Ajoutez le jaune d'œuf puis le beurre coupé en morceaux. Montez la crème et ajoutez-la au mélange à l'aide de la maryse. Vous devez obtenir une mousse semi-liquide ce qui rendra une texture plus onctueuse. Réservez.

Lorsque le caramel est froid, coulez la préparation de mousse au chocolat aux 3/4 de la coupe et réservez au frais au moins une heure.

Au moment de servir, disposez quelques éclats de céréales sur les mousses et faites fondre le chocolat. Versez-le dans les verrines et dégustez.

Mousse choco caramel

01 novembre 2009

Velouté de châtaigne à la Granny et foie gras selon M. Troisgros

J'ai été interpellée par cette association "impertinente" de parfum et de texture. Michel Troisgros a de l'affinité pour toutes les saveurs acidulées. Il profite de la chair croquante, juteuse et acidulée de la pomme granny-smith pour titiller la douceur de la châtaigne.

Je vous propose un velouté automnale où j'ai juste changé un élément. J'ai remplacé les œufs de caille par des morceaux de foie gras. Ce qui renforce le côté suave et raffiné de cette soupe et apporte une touche festive.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g de châtaignes (j'ai utilisé des châtaignes sous vide, déjà cuites)
• 1 litre de lait
• 1 pomme verte granny-smith
• 50 g de beurre
• 4 tranches fines de foie gras
• sel, curry, huile

Dans une sauteuse, chauffez un peu d'huile et faites dorer les châtaignes. Une fois colorées, mouillez-les avec le lait, ajoutez le beurre coupé en morceaux, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes à feu très doux.
Au bout de ce temps, égouttez les châtaignes, mettez-les dans le bol du mixeur avec une partie du lait. Broyez-les énergiquement et corrigez la texture en rallongeant avec du lait. Assaisonnez d'un peu de sel et de curry. Cette partie de la recette peut se faire par avance et se réchauffer au moment du service.

Rincez et essuyez la pomme, détaillez-la en petits dés.
Réchauffez le velouté, rallongez avec un peu de lait si nécessaire et versez-le dans des assiettes creuses. Disposez à la surface des dés de pomme et de morceaux de foie gras.

 

Version M. Troisgros : pochez les 12 œufs de caille 1mn30 dans de l'eau bouillante, refroidissez-les, écalez-les et réservez dans un endroit tiède jusqu'au moment de les disposer sur le velouté. Il rajoute du beurre salé.

Nous n'avons pas été déçu par ce velouté "audacieux" bien au contraire et le foie gras fondant à la surface apporte encore plus de gourmandise.

Il peut très bien se servir en mise en bouche dans une petite verrine.

Velouté de châtaignes à la granny et au foie gras

26 septembre 2009

Paupiette de lapin aux herbes de Provence et son tian

Afin de prolonger un peu l'été, je vous emmène dans le sud et  vous invite à vous régaler avec cette recette légère qui sent bon le soleil, les herbes de la garrigue...
Le lapin est entièrement désossé, le mieux est de le faire faire par votre boucher (penser à le commander, pas comme moi !). Il est farci d'un mélange d'herbes aromatiques, le tout enrobé de lard fumé. J'ai servi ces paupiettes tout simplement avec un tian de légumes sur un lit de riz.

Cette recette est très largement inspiré du livre de Dédé Del Monte "la cuisine complice".

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 lapin désossé
• 8 tranches de lard fumé
• 4 gousses d'ail
• 25 cl d'huile d'olive
• 15 cl de vin blanc
• 1 bouquet de persil
• herbes de Provence, sel, poivre

Pour le tian :

• 150 g de riz cuit
• 2 courgettes
• 2 petites aubergines
• 3 tomates
• huile d'olive
• sel, poivre, herbes de Provence

Lavez les légumes et coupez-les en rondelles. Pour diminuer le temps de cuisson du tian, j'ai fait pré cuire les courgettes et aubergines au cuit-vapeur 10 minutes.
Préchauffez votre four à 180°.

Au fond d'un plat à gratin, étalez le riz cuit. Sur le dessus, disposez une rondelle de chaque légume en les alternant. Arrosez généreusement d'huile d'olive et d'herbes de Provence. Salez, poivrez. Enfournez pour 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson des légumes en plantant une fourchette dedans. Ils doivent être tendres.

Coupez le lapin en plusieurs morceaux. Préparez la persillade avec le persil ciselé et l'ail dégermé et écrasé grossièrement.
Sur chaque morceau de lapin, placez une bonne cuillère à soupe de persillade. Saupoudrez d'herbes de Provence et disposez une demi-tranche de lard. Roulez en paupiette et bardez avec une tranche de lard. Attachez le tout avec de la ficelle à rôti.
Placez les morceaux dans un plat allant au four et arrosez d'huile d'olive et de vin blanc.  Rajoutez quelques herbes de Provence. Salez, poivrez fortement. Ajoutez un peu d'eau dans le fond du plat.

Enfournez pour 40 minutes. Arrosez en cours de cuisson avec le jus.

Servez dès la sortie du four. A manger sans modération...

Paupiette de lapin aux herbes et son tian

26 mai 2009

Soupe de concombres au Fjord

Avec l'arrivée de la chaleur, rien de mieux que de commencer le repas par une soupe fraîche et légère comme un milk-shake. Cette recette est tirée de La cuisine acidulée de Michel Troisgros. Ce chef affectionne particulièrement le Fjord et l'utilise facilement dans sa cuisine. Ce yaourt, associé à un peu de citron (évidemment!) permet de faire ressortir la fraîcheur du concombre.

Ingrédients  pour 6 personnes :

• 2 concombres
• 20 cl de Fjord
• quelques gouttes de Pastis
• Jus de citron
• sel, poivre
• amandes effilées
• 6 glaçons

Pelez les concombres, enlevez les graines et coupez-les en tronçons. Salez et laissez dégorger une dizaine de minutes au frais. Éliminez l'eau rendue.
Dans le bol du robot, mixez les morceaux de concombres avec les glaçons. Incorporez avec prudence (pas comme Maïté !) le pastis, le jus de citron (testez au goût), le Fjord. Assaisonnez de sel, de poivre et mixez afin d'obtenir une texture proche de celle du lait battu. Réservez au frais.
Faites griller les amandes effilées dans une poêle à sec.
Servir votre soupe froide parsemée d'amandes.

Vous avez vu, cette recette est rapide à faire et elle est très agréable à boire en plus sans modération!

24 novembre 2008

soupe de carottes à l'orange selon Thierry Marx

C'est l'automne, il fait froid... besoin de chaleur, alors vive la soupe ! Et pour changer de la traditionnelle soupe de légumes, voici une recette de chef simple à réaliser. Elle est tirée du livre de Thierry Marx " Easy Marx". Je l'ai légèrement personnalisée en modifiant la présentation, les ingrédients restant les mêmes.

Les fêtes approchent et nous avons besoin de légèreté avant d'attaquer le marathon des gourmandises, et des excès... Cette soupe est donc parfaite pour se faire plaisir tout en gardant la ligne !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 ou 4 carottes (selon leur taille)
• 1 pomme de terre
• 1/2 oignon
• 1 branche de romarin ou de thym
• 1orange non traitée
• 30 cl de lait
• sel

Préparation :

 Cette soupe peut très bien se préparer à l'avance et se réchauffe sans problème.
Lavez, épluchez les carottes et la pomme de terre. Les coupez en rondelles. Hachez l'oignon. Portez à ébullition 1 litre d'eau salée. Mettez-y à cuire les carottes, la pomme de terre, l'oignon haché et la branche de romarin. Couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes, sur feu vif.

Pendant ce temps, prélevez le zeste de l'orange ou râpez-le. Pressez l'orange.

Lorsque les légumes sont cuits, ôtez le romarin. Videz une bonne partie du bouillon mais réservez-le. Mixez la soupe. Arrosez du jus d'orange et de son zeste. Ajoutez éventuellement une partie du bouillon réservé pour obtenir la texture désirée. Rectifiez l'assaisonnement.

2 solutions s'offrent à vous :

La première selon T. Marx : faire bouillir le lait dans un cocotte et mettez-y le mélange de légumes et d'orange. Laissez cuire sur feu doux pendant 5 minutes, jusqu'à ébullition. Servez cette soupe bien chaude. J'ai juste rajouté quelques amandes effilées et grillées à sec dans une poêle.

Malheureusement l'acidité de l'orange a fait cailler le lait et la soupe présentait des petits points blancs !??!

J'ai donc tenté une autre version. Faites réchauffer la soupe sur feu doux et faites bouillir le lait dans une petite casserole. Puis émulsionnez le lait à l'aide du mixeur plongeant (vitesse maximum) et magie l'émulsion se forme ! Pas besoin de lécithine de soja. Versez la soupe bien chaude dans des assiettes et déposez quelques cuillères d'émulsion de lait. Décorez à votre guise. J'ai mis également des petits morceaux de mangue séchée.

Cette soupe peut également se déguster en mise en bouche à l'apéro ou en préambule.

Filez vite vers votre cuisine, vous avez sûrement tout dans votre frigo et vos placards pour réaliser cette recette, vous allez pouvoir faire le plein de vitamines et vous régaler !

soupe de carottes à l'orange

18 septembre 2008

Iles flottantes à la Passion

Les "îles flottantes", dessert classique dont beaucoup raffolent...
Michel Troisgros a détourné la recette traditionnelle. J'ai trouvé cela intéressant. Voici donc cette fameuse recette tirée de son livre : "la cuisine acidulée de Michel Troisgros".
Amateurs d'acidité et d'onctuosité à vous de tester !

Je me permets de modifier seulement les quantités d'ingrédients... Quel culot !

Ingrédients pour 4 personnes  :

• 4 blancs d'oeufs
• 125 g de sucre en poudre
• 5 fruits de la Passion
• 250 g de Fjord ou yaourt à la grecque
• 2 cuillères à soupe de miel
• lait pour pocher les îles flottantes (environ 750 ml)
• sel fin, poivre

Préparation :

Emulsionnez au mixeur plongeant ou au blender le Fjord ou le yaourt avec le miel et 3 cuillères à soupe de lait. Réservez au frais.
Ouvrez les fruits de la Passion et récupérez la pulpe dans une passoire au dessus d'une petite casserole. Réservez les grains (pour la déco). Récupérez tout le jus, sucrez le à votre goût (50 G) et chauffez légèrement afin qu'il devienne sirupeux. Laissez refroidir et incorporez une partie des grains.

Versez le lait et la même quantité d'eau dans une grande casserole et faites chauffer. Pendant ce temps, battez les blancs en neige ferme, et à la fin, incorporez progressivement le sucre (environ 75 G) et une pincée de sel. Battre vitesse maximum encore quelques instants pour raffermir la meringue. A l'aide de 2 grosses cuillères, façonner 4 quenelles de meringue et les déposez dans le liquide frémissant. Pochez-les environ 5 minutes en les retournant à mi-cuisson puis égouttez-les sur un linge et laissez refroidir.

Versez le milk-shake de yaourt froid dans des assiettes creuses, déposez dessus les îles flottantes et nappez de coulis au fruit de la Passion. Donnez un tour de moulin à poivre.

J'ai rajouté dessus un peu de caramel en clin d'œil aux traditionnelles îles flottantes.

Iles flottantes à la passion