10 octobre 2009
Duo d'amuse-bouches : mini madeleine basque, brochette du sud et coulis de poivron
Pour poursuivre notre menu gourmand, nous vous proposons avec Malé, une belle rencontre entre le sud et l'ouest.
Les ingrédients :
12 mini madeleines : 1 cu à soupe d'huile d'olive, 60 g de poivronade au piment d'Espelette (ou confit de tomates), 1 petite cu. à café de sucre glace, 1 gousse d'ail, un œuf, 40 g de farine, 1 pincée de levure chimique.
Pour le coulis de poivron : 1 poivron jaune, 100g de fond de volaille reconstitué (10cl), 1 cu. à soupe d'huile d'olive.
Et enfin : 12 tomates confites et du jambon cru (ou serrano).
Recette des mini madeleines : Préchauffer le four à 170°C. Dans une jatte mélanger l'huile, la moitié de poivronade, le sucre glace, la gousse d'ail écrasée et l'œuf. Mélanger la farine avec la levure puis incorporer les au premier mélange. Garnisser à mi hauteur vos moules avec cette préparation, déposer au centre un peu de poivronade réservée, recouvrer avec le reste de préparation et faire cuire 14 mn .
Préparation du coulis de poivron jaune : Eplucher le poivron, et tailler le en petits dés. Dans une casserole faîtes les suer dans l'huile d'olive. Ajouter le fond de volaille et laisser cuire à couvert et feu doux pendant 15 mn. Mixer le tout finement et laisser réduire à feu doux afin d'obtenir un coulis nappant. Mixer une seconde fois en incorporant une cuillère à soupe d'huile d'olive. Réserver.
Le dressage : Démouler les madeleines et les poser sur une mini assiette de présentation (ou ardoise). Préparer les brochettes en piquant une tomate confite et une chiffonnade de jambon cru. Et déposer délicatement un peu de coulis (subtilement parfumé et trop délicieux...)
madeleine basque brochette du sud et coulis de poivron
La suite à venir :
Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse
Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...
10 août 2009
Tatin de poivrons/olives et glace au chèvre
Les tartes salées sont toujours les bienvenues sur une table que cela soit en entrée ou pour accompagner une salade et en faire un plat complet. Cette recette était tombée aux oubliettes, à tord ! Quand j'ai vu et goûté (et oui j'ai eu ce privilège !) le sorbet de chèvre au basilic chez Malé , je l'ai tout de suite imaginé sur cette tarte. J'ai donc "chipé" sa recette en l'adaptant légèrement... Voici le résultat :
Ingrédients pour la tarte tatin (6 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 3 poivrons : rouge, jaune et orange
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- huile d'olive
- 3 cuil.à soupe de sucre en poudre
- une quinzaine d'olives noires (provençales)
- sel, piment d'Espelette
Ingrédients pour la glace au chèvre :
- 2 fromages de chèvre frais (environ 200 g les 2)
- 1/4 de fromage de chèvre très sec
- 10 cl de lait
- 1/2 gousse d'ail dégermé
- 6 grosses feuilles de basilic
- sel, poivre, huile d'olive
Préparation de la glace au chèvre : Portez à ébullition le lait avec le basilic ciselé grossièrement et le 1/4 de chèvre bien sec coupé en morceaux et laissez refroidir. Mixez finement le fromage de chèvre, l'ail écrasé, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et le lait refroidi. Je ne l'ai pas filtré afin de laisser les feuilles de basilic. Faites turbiner à la sorbetière (environ 15 à 20 mn) ou à défaut mettre directement au congélateur au moins 2 heures.
Préparation de la tarte : Lavez les poivrons, enlevez les pédoncules et les couper en lamelles. Dans une poêle, mettre l'huile à chauffer et faites revenir les poivrons à feu doux environ 10 mn. Pendant ce temps, pelez, émincez les oignons et ajoutez-les aux poivrons. Salez. Saupoudrez de piment d'Espelette et de 2 cuil. à café de sucre en poudre. Maintenir à feu doux en couvrant la poêle environ 10 à 15 mn en remuant régulièrement.
Préchauffez votre four à 180°.
Rajoutez les tomates préalablement lavées et coupées en gros cubes. Enlevez le couvercle afin que l'eau des tomates s'évapore. Arrosez de vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les poivrons soient tendres.
Pendant ce temps, dénoyautez les olives et coupez-les en deux.
Dans un moule à tarte, disposez les demi-olives au centre, (côté bombé vers le plat) puis étalez la préparation de poivrons tout autour des olives. Saupoudrez de la dernière cuillère à café de sucre. Posez la pâte feuilletée sur le tout.
Enfournez 30 mn jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Renversez sur un plat de service.
Peut se déguster chaud, tiède ou froid.
Je n'ai pas du tout regretté cette association, le fondant des poivrons avec celui de la glace. Cette tarte bien estivale avec ses parfums a ensoleillé notre table pour un moment bien convivial entre amis !!!
Tatin de poivrons olives et glace au chèvre
26 juillet 2009
Gaspacho "biquette"
Ceci est une invitation à venir s'assoir à l'ombre d'une tonnelle et se rafraîchir.
Cette boisson est un grand classique très apprécié lors des fortes chaleurs. Alors ne nous privons pas de ce brin de fraîcheur à l'avant goût de vacances.
Le gaspacho, parfois écrit gazpacho (nom d'origine arabe) est une soupe glacée andalouse. Gaspacho signifie "pain trempé".
Il existe différentes façons de le préparer, je l'ai fait avec les légumes du jardin frigo et par fantaisie je lui ai rajouté un peu de fromage de chèvre.
Il peut aussi bien se servir à l'heure de l'apéritif ou en entrée, (prévoir dans ce cas des quantités plus importantes).
Pour 4 personnes : petites verrines
- 400 g de tomates
- 1/2 concombre
- 1/2 poivron rouge
- 1 gousse d'ail, 1 petit oignon blanc
- 4 grosses feuilles de basilic
- 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1 cuil. à soupe de crème liquide (facultatif)
- 1 tranche de pain
- sel parfumé au piment d'Espelette et/ou tabasco
- 1 grosse rondelle de fromage de chèvre en bûche (si vous utilisez de la bûchette, prévoir 4 petites rondelles)
Épluchez, épépinez les tomates et coupez-les en gros morceaux. Faites de même avec le concombre et le poivron.
J'utilise un couteau type économe à tête pivotante, il est très pratique pour éplucher les tomates, poivrons...
Mettez le tout dans le bol du blender (ou utilisez un saladier et mixez le tout avec un mixeur plongeant).
Ajoutez l'ail épluché et dégermé, l'oignon émincé grossièrement, les feuilles de basilic, le pain coupé en morceaux. Versez le vinaigre, l'huile d'olive et la crème. Assaisonnez. Mixez pour obtenir une purée épaisse de légumes. Réservez au frais jusqu'au moment de servir au moins 2 heures; vous pouvez également rajouter quelques glaçons.
Coupez des petits morceaux de chèvre.
Versez le gaspacho bien frais après l'avoir remué dans des verrines et disposez des petits cubes de chèvre.
Sirva el gaspacho muy fresco !
15 juillet 2009
Roulé "tutti-poivri" et émulsion au chorizo
Je vous propose encore une recette à base de légumes inspirée du roulé au gruyère et aux poivrons rouges du livre "Simplissime" de Guy Demarle.
J'ai égayé ce roulé en réunissant 4 couleurs de poivrons, le chorizo relevant le tout et le fromage blanc apportant de la fraîcheur.
J'aime beaucoup ce genre de plats qui accepte d'être préparé à l'avance ou même de voyager pour un pique-nique chic.
Ingrédients pour 8 personnes :
- pour le biscuit : 150 g de crème fraîche liquide 35% de MG, 60 g de fromage blanc, 4 œufs, 100 g de parmesan râpé, poivre
- pour la garniture : 4 petits poivrons de couleurs différentes (ici rouge, vert, jaune, orange), huile d'olive, 200 g de fromage blanc, 100 g de chorizo coupé en lamelles très fines, paprika
- pour l'émulsion : 20 cl de crème fraîche liquide (35% de MG), 10 cl de bouillon de légumes, 8 tranches de chorizo.
Épluchez les poivrons à l'aide d'un éplucheur. Émincez-les puis faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 7 à 10 mn). Saupoudrez de paprika. Laissez refroidir.
Vous pouvez aussi les enfourner 30 mn à 180° en prenant soin de recouvrir la grille d'aluminium et en les retournant sur toutes les faces. Quand la peau cloque de partout, enfermez-les dans un sac plastique une demi-heure, la peau se détachera alors facilement. Vous n'aurez pas besoin de les faire revenir, émincez-les directement.
Préchauffez votre four à 200°.
Montez la crème fraîche en crème fouettée. Ajoutez les 60 g de fromage blanc. Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes et le parmesan à la préparation. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au reste. Versez le tout sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur le Flexipat. Étalez bien. Enfournez pour 10 à 12 mn.
Démoulez votre biscuit. Étalez le fromage blanc (200 g) et les poivrons. Disposez les lamelles de chorizo sur toute la préparation. Roulez le tout serré et entourez d'un film alimentaire. Mettez au réfrigérateur une heure minimum.
Préparation de l'émulsion : coupez les autres tranches de chorizo en petits dés et faites-les revenir à sec dans une casserole, ajoutez la crème et le bouillon de légumes. Portez à ébullition puis coupez le feu et laissez infuser un quart d'heure minimum. Filtrez et versez dans le siphon. Ajoutez la cartouche de gaz et secouez le siphon plusieurs fois. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
A moment de la dégustation, coupez le roulé en tranches et servez l'émulsion à côté, saupoudrez légèrement de paprika.
Pour les photos je n'ai pas vraiment patienté, l'émulsion était donc très "aérienne".
Mais après une heure au frais, le résultat était plus solide ; attention l'effet ne dure pas longtemps alors...
vite "à table !!!"
Roulé "tutti-poivri" et émulsion au chorizo
18 juin 2009
Clafoutis "niçois"
Le temps des cerises touchent déjà à sa fin mais pas celui des clafoutis, je vous propose une version salée qui accompagnera à merveille grillades, poissons ou même une salade. Ce clafoutis plein de gaieté vous donnera un avant goût de vacances.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 100 g de petits pois écossés
- 1 poignée de haricots verts
- 3 tomates
- 1 poivron rouge
- 3 oeufs
- 20 g de maïzena
- 20 cl de crème fraîche
- 30 cl de lait
- quelques feuilles de basilic, quelques brins de ciboulette
- sel, poivre
Épluchez les poivrons rouges et les couper en fines lanières. Pelez les tomates, coupez les en quartiers et ôtez les graines. Faites cuire les haricots verts et les petits pois dans de l'eau bouillante salée ou au cuit vapeur (j'ai utilisé des surgelés que j'ai fait blanchir une dizaine de minutes).
Préchauffez votre four à 210° (th7).
Disposez vos légumes dans un plat à gratin huilé. Délayez la maïzena dans le lait froid. Fouettez les œufs, ajoutez la crème, les herbes ciselées, salez, poivrez. Versez le lait et mélangez bien. Versez cette préparation sur les légumes et enfournez pour 30 minutes environ.
Peut être servi chaud ou tiède.
