Le flo des saveurs

11 novembre 2009

Mini potirons farcis

Ce n'est pas vraiment une recette que je vous propose aujourd'hui mais une découverte...

J'aime beaucoup guetter sur le marché les fruits, légumes... que je ne connais pas. J'ai découvert sur un petit étal familial une variété de mini-potirons. Leur nom ? Père et fils (la maman étant allée boire un café pour se réchauffer) qui tenaient l'étal, n'ont pu me dire le nom de ces mini-potirons. Ils m'ont confirmé qu'en plus de leur effet décoratif, ils pouvaient se manger... Me voilà donc partie avec mes "potirons sans nom" dans mon cabas.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 à 8 mini-potirons (selon leur mini-taille)
• 500 g de farce (mélange de bœuf, veau et porc)
• sel, poivre, huile d'olive
• 250 g de polenta

Préchauffez votre four à 180°.
Lavez les mini-potirons et essuyez-les. Coupez leur chapeau et ôtez les graines. Salez et poivrez l'intérieur puis farcissez-les du mélange de viandes. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Après avoir remis les chapeaux, mettez-les dans un plat allant au four. Rajoutez un peu d'eau dans le fond du plat  (au moins un verre d'eau) et enfournez pour 45 minutes environ. Surveillez que le dessus ne grille pas trop, si besoin recouvrez d'une feuille de papier d'aluminium. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans la chair, elle doit être tendre.
Pendant ce temps, préparez la polenta selon les indications de l'emballage. Je l'ai moulée dans des empreintes demi-sphères.
Servez bien chaud.

En essayant de trouver le nom de cette curcubitacée, j'ai découvert qu'il existait plus d'une vingtaine de variétés. Potirons, courges, potimarrons... contiennent très peu de calories et leur chair est gorgée d'antioxydants. Alors pourquoi se priver de ces jolis légumes joufflus à la saveur si subtile ?

23 août 2009

Côte de veau et tomates" pesto " et pommes de terre rôties

Suite à la demande de "certains gourmands pressés", je vous propose une recette simple, facile à préparer. Cette grillade nous permet de profiter encore de la cuisine estivale qui sent bon le soleil et les herbes... Vous pouvez bien sûr faire votre pesto vous même, ce n'en sera que meilleur mais si vous êtes pressé (ou que vous voulez prolonger le "farniente", comme moi!), vous pouvez utiliser du pesto tout prêt. La recette de pommes de terre rôties est tirée du dernier "Elle à table".
Vous trouverez chez vous  sûrement tout pour préparer cette grillade, alors en cuisine puis à table pour un dîner simple et gourmand !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 côtes de veau selon leur taille
• Pesto (vous trouverez une recette ici)
• 4 tomates
• 4 pommes de terre
• 1 oignon, 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• de la chapelure ( 2 croûtons de pain sec écrasé)
• sel, poivre

Commencez par badigeonner généreusement de pesto les côtes de veau et laissez mariner au frais le temps de préparer l'accompagnement.

Préchauffez votre four à 190°. Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Placez-les dans le lèche-frite avec l'oignon pelé et émincé, la gousse d'ail écrasée et la feuille de laurier émiettées. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Enfournez pendant 30 minutes en retournant régulièrement les pommes de terre en cours de cuisson. Au bout de 15 minutes, rajoutez les tomates lavées, coupées en 2 et badigeonnées de pesto.

Quinze minutes après, saupoudrez les cubes de pommes de terre et les tomates de chapelure, salez, poivrez et laissez cuire encore 10 minutes. Pendant ce temps, mettez à cuire sur votre barbecue la viande. Le veau peut se manger légèrement rosé. Ajoutez un peu de fleur de sel au moment de servir.

Nous avons même entendu les cigales !

Côte de veau et tomates "pesto" et pommes de terre rôties

02 août 2009

Brochettes de crevettes/abricots tandoori

Je vous propose une recette légèrement épicée pour une assiette pleine de soleil. Le tandoori est un mélange d'épices (curry, cumin, gingembre et piment de Cayenne) d'origine indienne et pakistanaise. Il est souvent additionné de yaourt et de citron servant de marinade à du poulet coupé en morceaux.
J'ai choisi d'utiliser  des crevettes et des abricots, afin d'accentuer la couleur cuivrée du plat ; ne maitrisant pas la puissance de ce mélange d'épices, je l'ai utilisé avec modération.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de crevettes (environ 6 à 8 crevettes par personne selon leur taille)
• 6 abricots (plutôt mûrs à point afin d'éviter son côté trop acide)
• 1 cuil. à café de tandoori (plus si affinité)
• 1/2 jus de citron
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Décortiquez les crevettes en laissant la queue. Les mettre dans un plat creux, les arroser de jus de citron, d'huile d'olive, d'épices tandoori, de sel et de poivre. Mélangez délicatement et laissez mariner au frais au moins 1/2 d'heure. Lavez les abricots et coupez-les en deux.
Une fois le temps de la marinade passé, préparez vos brochettes en alternant quelques crevettes avec un oreillon d'abricot.

Récupérez la marinade dans un petit ramequin.

Mettez à griller vos brochettes sur un plancha ou à défaut un barbecue.

  Arrosez-les régulièrement avec le reste de la marinade.

Servir immédiatement. J'ai accompagné ces brochettes de quelques pâtes type "farfalle" afin d'adoucir le côté relevé du tandoori mais je crois que j'ai été trop prudente, la prochaine fois, je double la quantité d'épices !

Brochettes de crevettes abricots tandoori

15 juillet 2009

Roulé "tutti-poivri" et émulsion au chorizo

Je vous propose encore une recette à base de légumes inspirée du roulé au gruyère et aux poivrons rouges du livre "Simplissime" de Guy Demarle.
J'ai égayé ce roulé en réunissant 4 couleurs de poivrons, le chorizo relevant le tout et le fromage blanc apportant de la fraîcheur.

J'aime beaucoup ce genre de plats qui accepte d'être préparé à l'avance ou même de voyager pour un pique-nique chic.

Ingrédients pour 8 personnes :

• pour le biscuit : 150 g de crème fraîche liquide 35% de MG, 60 g de fromage blanc, 4 œufs, 100 g de parmesan râpé, poivre

• pour la garniture : 4 petits poivrons de couleurs différentes (ici rouge, vert, jaune, orange), huile d'olive, 200 g de fromage blanc, 100 g de chorizo coupé en lamelles très fines, paprika

• pour l'émulsion : 20 cl de crème fraîche liquide (35% de MG), 10 cl de bouillon de légumes, 8 tranches de chorizo.

Épluchez les poivrons à l'aide d'un éplucheur. Émincez-les puis faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 7 à 10 mn). Saupoudrez de paprika. Laissez refroidir.

Vous pouvez aussi les enfourner 30 mn à 180° en prenant soin de recouvrir la grille d'aluminium et en les retournant sur toutes les faces. Quand la peau cloque de partout, enfermez-les dans un sac plastique une demi-heure, la peau se détachera alors facilement. Vous n'aurez pas besoin de les faire revenir, émincez-les directement.

Préchauffez votre four à 200°.

Montez la crème fraîche en crème fouettée. Ajoutez les 60 g de fromage blanc. Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes et le parmesan à la préparation. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au reste. Versez le tout sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur le Flexipat. Étalez bien. Enfournez pour 10 à 12 mn.
Démoulez votre biscuit. Étalez le fromage blanc (200 g) et les poivrons. Disposez les lamelles de chorizo sur toute la préparation. Roulez le tout serré et entourez d'un film alimentaire. Mettez au réfrigérateur une heure minimum.

Préparation de l'émulsion : coupez les autres tranches de chorizo en petits dés et faites-les revenir à sec dans une casserole, ajoutez la crème et le bouillon de légumes. Portez à ébullition puis coupez le feu et laissez infuser un quart d'heure minimum. Filtrez et versez dans le siphon. Ajoutez la cartouche de gaz et secouez le siphon plusieurs fois. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

A moment de la dégustation, coupez le roulé en tranches et servez l'émulsion à côté, saupoudrez légèrement de paprika.

Pour les photos je n'ai pas vraiment patienté, l'émulsion était donc très "aérienne".

Mais après une heure au frais, le résultat était plus solide ; attention l'effet ne dure pas longtemps alors...

vite "à table !!!"

Roulé "tutti-poivri" et émulsion au chorizo

02 juin 2009

Croustade de légumes et calamars à la plancha

De retour du Pays Basque où les planchas fonctionnent à pleine chaleur pour notre grand plaisir et pour de bons moments pleins de convivialité. Légumes, poissons, crevettes... tout est bon ! A notre tour de prolonger cette ambiance festive et de faire griller de petits calamars. Il est tout à fait possible d'accompagner cette croustade par un poisson ou une viande. Merci à Hélène pour cette idée de feuilles de bricks "chiffonnées" sur un lit de légumes, ce fut un régal pour toute la famille.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 courgettes, 1 aubergine, 1 oignon
• 1 pot de tomates pelées (400 g)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• sel, piment d'Espelette, huile d'olive
• 1 sachet de 500 g de calamars surgelés
• feuilles de bricks (environ 4)

Pelez l'oignon et émincez-le. Lavez les légumes et les éplucher une pelure sur 2. Coupez-les en cubes et faites-les revenir doucement dans de l'huile d'olive avec l'oignon. Assaisonnez de sel, de piment d'Espelette (une pincée environ). Au bout de 10 minutes environ, rajoutez la pulpe de tomates et le concentré. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Versez ces légumes dans un plat allant au four. Préchauffez votre four à 200°.

 

Badigeonnez à l'aide d'un pinceau, les feuilles de bricks d'un mélange d'huile d'olive et d'une autre petite pincée de piment d'Espelette. Froissez et déchirez si nécessaire ces feuilles afin de recouvrir complètement les légumes. Enfournez pour 15 mn environ jusqu'à ce que les feuilles soient dorées. Attention, elles changent vite de couleur !

Après avoir décongelé les calamars, préchauffez votre plancha ou poêle, dorez les calamars sur feu vif avec un peu d'huile et de piment. Servez-les immédiatement accompagnés de croustade de légumes.

Croustade de légumes et calamars à la plancha

29 avril 2009

Cabillaud à la crème de coco acidulée

La dégustation de ce plat est une invitation au voyage... coco, banane, citron vert, gingembre, citronnelle et piment, une cascade de réjouissance !

Le parfum du cabillaud est relevé grâce au gingembre qui apporte son goût poivré et citronné. Cette touche d'exotisme est accentuée par l'acidité du citron vert et de la citronnelle. J'ai découvert la banane en accompagnement, je suis totalement séduite par ses talents culinaires. Elle se marie à merveille et adoucit le côté relevé du piment et du gingembre. La crème de coco harmonise le tout et donne de l'onctuosité.

Cette recette est largement inspirée d'un hors série de cuisine, femme actuelle. J'ai seulement adapté les ingrédients à ceux que j'avais. Ce plat peut se préparer rapidement et à l'avance. Il ne demande plus qu'à passer au four quelques minutes avant de passer à table, pratique !

Alors cap pour faire voyager vos papilles !

Ingrédients pour 4 voyageurs :

• 800 g de filets de cabillaud
• 2 citrons verts
• 1 branche de citronnelle fraîche
• 2 gousses d'ail, 1 petit piment vert, 1 morceau de gingembre frais (2cm)
• 1 brique (20 cl) de crème de coco ou lait de coco
• 3 bananes
• 2 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre

Coupez les filets de cabillaud en gros morceaux. Otez les arêtes.
Râpez le zeste des citrons verts et le gingembre après l'avoir épluché. Écrasez les gousses d'ail après avoir enlevé leurs pelures. Mixez l'ail avec le gingembre, le jus des citrons, une pincée de sel et l'huile. Mélangez en ajoutant la crème de coco, le zeste des citrons, la citronnelle émincée. Coupez le piment en petits morceaux.
Vous pouvez soit servir votre poisson dans un plat passant au four, cassolette ou en papillote. Disposez vos morceaux de poisson dans le contenant choisi. Versez par dessus les 3/4 de votre préparation. Ajoutez les bananes coupées en rondelles et le reste de la sauce.

Enfournez dans le four préchauffé à 210° (th7) et cuire une vingtaine de minutes.
Servez dès la sortie du four, accompagné de riz.
J'ai préféré servir le piment à part, chacun agrémentant son plat selon ses goûts.

Quelques regrets :
- les photos ne sont pas très réussies et ne mettent pas assez en valeur ce plat au goût original et exotique;
- je n'ai pas trouvé de feuilles de bananier pour présenter cette recette, je me suis donc rabattue en faisant des petites pirogues en papier sulfurisé ! Si vous savez où en trouver, dites-le moi (sauf si c'est chez le pépiniériste du coin !)
- le soleil n'est pas venu, il a plu toute la journée ;-(

25 février 2009

Paupiettes de poulet à la truffe

Dégivrer son congélateur à parfois du bon. Je découvre dans une petite boite une truffe ! Bonjour Dame Noire, ton parfum m'enchante déjà. Tu vas finir dans un bon petit plat et j'en salive par avance.

Continuons à se faire plaisir grâce au mariage du blanc de poulet et de la truffe. Cette alliance met en contraste la sobriété du poulet avec le raffinement de la truffe. Un plat qui pourra sans problème parader sur vos tables de fêtes. Il est alors possible de remplacer les champignons de Paris par des cèpes. La dégustation ne pourra en être que meilleure.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 blancs de poulet
• 200 g de champignons de Paris
• 1 truffe (taille moyenne)
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 80 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• sel, poivre

Coupez les filets de poulet en deux pour obtenir deux escalopes. Nettoyez les champignons, hachez-les grossièrement et faites-les revenir dans 30 g de beurre. Coupez un tiers de la truffe en dés très fins. Mélangez-les aux champignons de Paris.
Étalez cette farce à l'intérieur des tranches de viande et rabattez les côtés. Ficelez afin d'obtenir des paupiettes.
Dans une cocotte, faites fondre le reste de beurre avec l'huile et faites revenir-y doucement les paupiettes. Salez, poivrez. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes en retournant régulièrement les paupiettes. Coupez le reste de la truffe en petits bâtonnets ou en lamelles, et gardez-en quelques uns pour le décor.
Quand les paupiettes sont cuites, versez la crème fraîche et les bâtonnets de truffe. Remuez pendant 5 minutes en retournant les morceaux de viande plusieurs fois. Servez chaud, décorez de lamelles de truffes et accompagnez de mini-carottes fanes.

Voilà vous êtes maintenant envoûté par le parfum enivrant de cet or noir.

Paupiettes de poulet à la truffe

19 février 2009

Rigati farcis au foie gras

Du soleil, de la neige, une frontière italienne à côté avec de bonnes spécialités, un bocal de foie gras dans les valises, tout pour combler des amis gourmands !

Cette recette vous réchauffera après une bonne journée de ski mais vous l'apprécierez même après une journée de boulot... Ce plat est tiré d'un ancien numéro de "cuisines et vins de France".

Ingrédients pour 6 skieurs personnes :

• 24 grosses pâtes (à farcir) rigati ou conchiglioni...
• 400 g de champignons de Paris
• 200 g de foie gras en terrine ou mousse de foie gras
• 20 g de beurre
• une béchamel : 30g de farine, 30 cl de lait, 30 g de beurre
• 75 g de parmesan râpé
• 20 cl de porto ou malaga
• sel, poivre

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée, suivre les instructions de l'emballage. Égouttez et étalez-les sur un torchon propre afin qu'elles ne collent pas. Après avoir nettoyé les champignons, les hachez et faites-les revenir dans une poêle avec 20 g de beurre. Salez, poivrez.
Faites une béchamel : faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine puis le lait et laissez épaissir tout en remuant. Salez, poivrez.
Préchauffez le four à 240°.
Travaillez le foie gras à la fourchette avec les champignons et une cuillère à soupe de porto (ou malaga). Farcissez les pâtes à l'aide d'une petite cuillère puis mettez-les dans un plat à four beurré. Couvrez de béchamel, saupoudrez de parmesan et enfournez une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, faites réduire le reste de porto sur feu vif afin qu'il devienne sirupeux.

Au moment de servir, disposez les pâtes dans des assiettes de service, et arrosez d'un filet de sirop de porto. Servez.

Rigati farcis au foie gras

19 janvier 2009

Médaillon de cabillaud bardé, caviar de lentilles et espuma fumée

Qui a dit que la lentille est le plat du pauvre ? Il est vrai qu'elle pousse sur des sols pauvres mais il est possible de l'associer à des mets plus raffinés comme le poisson. J'apprécie particulièrement le cabillaud pour sa délicatesse. Les parfums de ce poisson sont exaltés par celui du lard. Alors j'ai ressorti mon siphon pour réaliser cette espuma.
J'ai trouvé des lentilles noires appelées "caviar des végétariens".

Ingrédients : pour 4 personnes

• 4 morceaux de cabillaud
• 250 g de lentilles (noires de préférence)
• lard fumé en tranches fines (8 tranches)
• pour l'espuma : 10 cl de bouillon de légumes, 10 cl de crème fraîche, 100 g de lard fumé.
• sel, poivre

Commencez par préparer l'espuma. Faites fondre le lard coupé en petits morceaux dans une casserole. Mouillez avec le bouillon de légumes et la crème. Portez à ébullition. Laissez infuser une dizaine de minutes. Filtrez dans le siphon. Fermez et insérez une cartouche de gaz. Secouez. Réservez.
Mettez à cuire les lentilles selon le mode de cuisson indiqué sur l'emballage. On trouve maintenant des lentilles où le trempage est inutile. J'ai ajouté dans l'eau de cuisson un oignon piqué de 2 clous de girofle, une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Il est préférable de saler à mi-cuisson pour éviter de durcir les lentilles. Les lentilles noires sont cuites en une vingtaine de minutes.
Préparez le poisson. Préchauffez le four à 180°. Mettez à griller légèrement les tranches de lard à sec et entourez les morceaux de poisson cru. Utilisez éventuellement des piques en bois pour faire tenir le lard. Salez légèrement, poivrez. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson les médaillons de poisson et enfournez une quinzaine de minutes. Attention à ne pas trop cuire le cabillaud car sa chair feuilletée se décompose.

 

Utilisez éventuellement la chaleur du four pour chauffer vos assiettes.
Dressez en disposant un médaillon de cabillaud. J'ai utilisé un moule rond de tartelette pour mouler le caviar de lentilles en prenant soin de bien les égoutter.

 

J'ai préféré servir l'espuma dans un récipient séparé de peur que l'espuma retombe avec la chaleur des lentilles. Si quelqu'un a une solution pour éviter ce phénomène, je suis preneur de conseils...

Médaillon de cabillaud bardé caviar de lentilles et espuma fumée