05 novembre 2009
Mousse choco-caramel
Je vous propose encore une recette de chef. Cette fois, c'est Christophe Michalak qui m'a séduite avec sa mousse aux couleurs automnales et aux parfums que j'affectionne. Elle peut se préparer la veille pour une plus grande sérénité.
Ingrédients pour 6 mini-verrines :
Pour la mousse au chocolat : 12,5 cl de lait 1/2 écrémé, 100 g de chocolat noir, 25 g de chocolat au lait, 1 jaune d'œuf, 15 g de beurre, 10 cl de crème liquide 35% de MG.
Pour la mousse au caramel : 40 g de sucre en poudre, 15 cl de crème liquide, 1/2 feuille de gélatine, 1/2 pincée de sel
Pour la déco : 70 g de céréales (j'ai utilisé un mélange céréales noix, noisettes, amandes...), 70 g de chocolat
Préparation du caramel semi-liquide : Mettez la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mélangez le sucre avec 1 cl d'eau et chauffez afin d'obtenir un caramel. Ajoutez la crème liquide (attention aux projections) et portez votre mélange à ébullition pendant 2 minutes. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez-la dissoudre.
Versez dans des coupes en les inclinant légèrement. J'ai utilisé des boites à œuf. Réservez au congélateur une trentaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit durcie.
Préparation de la mousse au chocolat : Chauffer le lait jusqu'à ébullition et le verser sur les chocolats hachés ou en pistoles. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Ajoutez le jaune d'œuf puis le beurre coupé en morceaux. Montez la crème et ajoutez-la au mélange à l'aide de la maryse. Vous devez obtenir une mousse semi-liquide ce qui rendra une texture plus onctueuse. Réservez.
Lorsque le caramel est froid, coulez la préparation de mousse au chocolat aux 3/4 de la coupe et réservez au frais au moins une heure.
Au moment de servir, disposez quelques éclats de céréales sur les mousses et faites fondre le chocolat. Versez-le dans les verrines et dégustez.
26 octobre 2009
Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise
Pour le grand final de notre délicieux " 4 mains" partagé avec Malé , nous avons choisi un dessert tout en légèreté et fraicheur... Nous nous sommes largement inspirées d'une recette proposée par les 2 chefs (Julien GLEIZE et Cyril FRESSAC) du gastronome "MAS DU COLOMBIER" à Malataverne dans la Drôme... Nous avons particulièrement apprécié cette recette pourtant tout en simplicité...!
Les recettes :
Pour le sorbet framboise : pour 4 personnes :
200 g de framboises
100 g de sucre en poudre
12 cl d'eau
1/2 sachet de préparation spéciale sorbet (Nous avons utilisé gourmandises Demarle afin d'apporter plus d'onctuosité au sorbet et éviter la formation de cristaux.)
Préparer le sirop en mélangeant l'eau, le 1/2 sachet gourmandises et le sucre jusqu'à dissolution complète. Laisser poser un quart d'heure au frais pour permettre à la préparation de gonfler.
Passer les framboises au mixeur puis au chinois afin d'éliminer les petites graines.
Mélanger la purée de framboises et le sirop.
Mettre dans votre machine à glace et laisser turbiner 25 mn environ. Nous avons moulé notre sorbet dans des empreintes et laisser prendre au congélateur jusqu'au moment du dressage de l'assiette.
Tuiles au citron : (environ 10 tuiles)
100 g de sucre glace
25 g de farine
35 g de jus de citron vert (environ 1 à 2 citron(s) selon leur taille)
35 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 160°. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace et la farine. Ajouter le jus de citron et le beurre fondu. Déposer de façon espacée 5 grosses cuillères à café de cette préparation sur un silpat. Faites cuire 7 à 10 mn. Les tuiles s'étalent à la cuisson. Laisser-les refroidir 1 à 2 mn et entourer-les ou non autour d'un rouleau afin de leur donner la forme voulue. Attention elles séchent très vite et deviennent très friables. Procéder à la cuisson des autres tuiles.
Pour le carpaccio d'ananas-menthe : (pour 4 belles assiettes)
1 ananas mûr à point, une dizaine de feuilles de menthe.
Si vous avez une centrifugeuse (l'idéal), préparer l'ananas entier et centrifuger-le. Dans cette préparation mettre la dizaine de feuilles de menthe et mixer les feuilles au mixer plongeant (ou mieux au blender).
Si vous n'avez pas de centrifugeuse (ce qui est notre cas), mettre l'ananas (préparé) au blender avec les feuilles de menthe. Ensuite, passer le tout au chinois pour éliminer les fibres de l'ananas (et rendre le carpaccio plus velouté).
Dressage de l'assiette :
250 g de fruits rouges (de votre choix) et de préférence frais !
Tout d'abord mettre dans le fond d'assiette creuse, le carpaccio d'ananas-menthe. Démouler le sorbet à la framboises et déposer une quenelle (forme de nos empreintes Demarle) dans l'assiette. Ensuite piquer une tuile au citron dans le sorbet et déposer tout autour quelques fruits rouges...
Ensuite il ne reste plus qu'à déguster cette belle assiette, issue du partage d'un 4 mains... dont la passion de la cuisine se décline au fil du temps ainsi qu'une complicité toujours aussi enjouée.
En espérant que ces recettes vous auront séduites...
03 septembre 2009
Tarte aux myrtilles meringuée
Tout était prévu pour une tarte aux myrtilles "traditionnelle", mais quand j'ai vu sur le blog d'Angy cette tarte aux groseilles meringuée mon projet a très vite évolué. J'ai seulement changé le fruit de cette recette. Les proportions restent les mêmes. Nous n'avons pas du tout été déçu. Ce dessert revisité a presque assouvi notre gourmandise !
Merci aussi à Floso qui m'a permis de découvrir le blog d'Angy.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Pour la pâte : 2 jaunes d'œufs, 80 g de sucre (moitié poudre, moitié glace), 80 g de farine, 80 g de beurre mou, 2 g de levure
- Pour la meringue : 2 blancs d'œufs, 150 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel
- 250 g de myrtilles
Préchauffez votre four à 210°.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure et le beurre. Vous obtenez une pâte collante.
Tapissez votre moule de papier sulfurisé. J'ai préféré étaler cette pâte sur le fond du moule, à la main farinée, plutôt qu'à l'aide d'un rouleau.
Enfournez 10 minutes, puis laissez en attente.
Baissez la température du four à 150°.
Préparez votre meringue : montez les blancs en neige avec une petite pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit. Le mélange doit être bien ferme.
J'ai mis la moitié des myrtilles sur le fond de la pâte cuite. A l'aide de la poche à douille, j'ai garni la tarte de meringue. J'ai enfoncé le reste des myrtilles sur le dessus.
Enfournez 35 minutes environ à 150° (chaleur tournante).
Laissez refroidir et démoulez délicatement.
Laissez-vous aussi séduire par cette tarte...
28 août 2009
Soufflé glacé de framboises
Dans le dernier Cuisine et Vins de France n°128, j'avais repéré cette recette colorée et appétissante à mon goût, un semifreddo aux framboises. J'ai eu la chance de "trouver" une petite boite pleine de ces petites baies roses. Merci Marylène pour cette belle récolte de ton jardin qui a ravi toute la famille !
J'ai préféré préparer ce dessert à l'avance, il a très bien patienté dans mon congélateur quelques jours. J'ai mis mes tasses au réfrigérateur le matin pour servir ce dessert à midi (enfin plutôt 14 h/15h). Nous n'avons pas eu l'effet glacé, seulement l'effet mousse. Il serait donc préférable de les transférer du congélateur au frais seulement au moment du repas.
Ingrédients pour 4 personnes : J'ai utilisé des tasses pour le service, j'ai pu réaliser 8 tasses.
- 300 g de framboises
- 2 œufs + 1 jaune d'œuf
- 25 cl de crème liquide très froide (35% de MG)
- 130 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines au dessus d'un cul-de-poule ou d'un saladier supportant la chaleur. Ajoutez les œufs (entiers + jaune) et le sucre. Mettez ce saladier sur un bain marie et fouettez 4 à 5 mn. Retirez du feu et continuez à battre jusqu'à ce que le liquide soit complètement refroidi.
Écrasez grossièrement les framboises à la fourchette (en garder quelques-unes pour le décor) et incorporez-les à la préparation. Fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez-la au mélange de framboises et fouettez quelques secondes de plus.
Préparez vos verres ou tasses : enveloppez le côté extérieur (n'est-ce-pas M...?) du récipient de papier sulfurisé, en laissant dépasser le papier d'au moins 1 cm du bord. Fixez-le avec du scotch ou un élastique. Versez la préparation dans les verres au ras du papier et faites prendre au congélateur 4 à 6 heures. Retirez le papier avant de servir, décorez de framboises réservées.
Cette étape est un peu délicate : faire tenir du papier sulfurisé avec du scotch surtout quand on choisit un récipient avec une anse ! Vous pouvez très bien répartir cette crème dans des verres sans les remplir complètement. Vous n'aurez pas l'effet soufflé mais la mousse reste la même !
17 août 2009
Panna cotta à la verveine et coulis rubis
La verveine citronnelle pousse à profusion dans mon jardin. Ses feuilles très parfumées au goût de citron sont souvent utilisées pour les infusions. Elles ont aromatisé à merveille ces panna cottas. Le coulis de griottes s'est parfaitement accommodé de ce petit goût citronné.
Ingrédients pour 6 panna-cottas :
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème
- 2 g de agar-agar
- une dizaine de feuilles de verveine citronnelle
- 60 g de sucre en poudre
- 200 g de coulis de fruits rouges (pour ma part : 200 g de pulpe de griottes + 30 g de sucre)
Faites chauffer le lait, la crème et le sucre. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez les feuilles de verveine. Retirez du feu et laissez infuser une dizaine de minutes minimum. Au bout de ce temps, rajoutez l'agar-agar et poursuivre, tout en remuant, la cuisson pendant 2 minutes. Versez dans vos moules ou verrines. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au frais 4 heures ou mieux faire vos panna cottas la veille.
Pour le coulis, mélangez votre pulpe de fruits avec le sucre et réservez au frais.
Au moment de servir, démoulez vos panna cottas et arrosez de coulis de fruits. Vous pouvez très bien servir ce dessert dans des verrines. A déguster frais.
Je remercie une autre "Flo" pour cette jolie assiette "faite main". La panna cotta n'en fut que meilleure;-)
panna cotta à la verveine citronnelle et coulis rubis
31 juillet 2009
Glace double caramel
Cette glace est doublement gourmande. J'avoue une fois de plus mon petit faible pour le caramel, il fallait donc que je teste la fameuse glace au caramel de Trish Deseine tirée de son livre "du caramel plein la bouche". La base de cette glace est fameuse, surtout sortie directement de la machine à glace. Je l'ai moulée dans des empreintes et ai rajouté une petite surprise au cœur, de la sauce caramel qui en durcissant se transforme en petit bonbon !
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la glace :
- 50 cl de crème fleurette fraîche
- 30 g de sucre pour la crème
- 5 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre salé
Pour la sauce caramel :
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 25 g de beurre salé
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de lait
Battez les jaunes d'œufs avec les 30 g de sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Portez à ébullition 30 cl de crème puis versez-la sur les jaunes en continuant de fouetter. Remettez dans la casserole et laissez épaissir tout en remuant. Retirez du feu en fouettant puis laissez refroidir.
Dans une autre casserole, préparez un caramel avec le sucre et un tout petit peu d'eau. Lorsqu'il a une belle couleur, hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux, puis versez les 20 cl de crème restante. Remettez sur le feu afin de dissoudre les cristaux de sucre. Mélangez les 2 crèmes. Laissez complètement refroidir avant de mettre dans votre machine à glace. Laissez turbinez 20 à 30 mn.
Pendant ce temps, préparez la sauce caramel : faites fondre 100 g de sucre avec une cuillère à soupe d'eau jusqu'à ce votre caramel est une belle couleur. Hors du feu, rajoutez le beurre salé coupé en morceaux, le lait et la crème. Remettez sur le feu pour dissoudre les cristaux.
Laissez refroidir et versez dans des mini-empreintes ou bac à glaçons.(j'ai utilisé des moules à mini-cannelés) Gardez une partie de la sauce pour verser sur la glace ou décorer votre assiette. Laissez prendre au congélateur 10 mn.
Une fois la glace prête, en verser une partie dans les empreintes et rajouter un cube de caramel glacé et démoulé au centre. Recouvrir de crème glacée et laissez prendre au congélateur au moins une heure.
Terminez par le cœur caramel... dur en bouche puis fondant...
Afin d'utiliser les blancs d'œufs, j'ai fait quelques tuiles pour accompagner cette petite double gourmandise...
20 juillet 2009
Clafoutis abricot/nougat
J'ai choisi d'utiliser un fruit roi de l'été pour un dessert classique que tout le monde apprécie : le clafoutis. Et dans celui-là pas de problème de noyau, je les enlève ou pas...
Ce fruit jaune d'or apporte une note acidulée adoucie par le nougat. J'ai découvert la crème de nougat (pas mal pour quelqu'un de la région de Montélimar). On y retrouve bien le goût de cette confiserie mais il me manquait le côté croquant des amandes, j'ai donc rajouté quelques morceaux de nougat en fin de cuisson et mon palais fût satisfait !
Ingrédients pour 6 clafoutis individuels (ou un grand plat) :
- 500 g d'abricots
- 60 g de maïzena
- 2 œufs + 2 jaunes
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème liquide légère
- 1 pincée de sel
- 60 g de crème de nougat
- 6 nougats
- 20 g de sucre
Préchauffez votre four à 200°.
Coupez les abricots en morceaux après les avoir lavés et disposez les quartiers dans des ramequins préalablement beurrés (ou dans un plat à gratin). Fouettez les œufs et les jaunes avec les 20 g de sucre, le sel et la crème. Délayez la maïzena avec le lait puis versez sur l'autre préparation. Ajoutez la crème de nougat. Fouettez le tout et versez sur les abricots. Enfournez pour 20 mn, ajoutez quelques morceaux de nougat coupés, enfoncez-les légèrement et prolongez la cuisson d'environ 10 mn jusqu'à ce que les clafoutis soient bien dorés et le nougat légèrement fondu.
Se déguste chaud, tiède ou froid.
02 juillet 2009
Panna colada et palets moelleux acidulés
Nous apprécions le soleil mais comment se rafraîchir ? J'ai trouvé une solution sur le blog de Tallula : des pina-coladas revisitées en version dessert. J'ai beaucoup apprécié ces petites crèmes ultra légères, très fraîches qui sont une invitation au voyage et à l'exotisme. Je les ai "rebaptisées" car elles ont l'aspect de petites panna-cottas.
Frais, légers, parfaits pour l'été mais tout de même ! Il fallait bien trouver quelques petites choses pour les accompagner. Je suis tombée sur le blog d'Eryn et sa folle cuisine, et ses petits palets vodka, citron, framboises. Il ne restait plus qu'à les marier à la pina colada et la vodka c'est transformée en rhum ; les framboises en ananas, en groseilles...
Merci les "créatrices" de ces recettes car en plus de mettre rafraîchie, je me suis régalée !
Ingrédients pour 10 petites pana-coladas :
- 400 ml de lait de coco
- 150 ml de jus d'ananas
- 3 cuil. à soupe de sucre de canne
- 5 tranches d'ananas
- rhum (selon affinité; j'ai été raisonnable : environ 2 cuil. à soupe)
- 1 sachet d'agar-agar soit 2 g (gélifiant d'origine végétale, se trouve dans les magasins bio)
- 2 cuil. à soupe de coco râpé
Dans une casserole, mettez à chauffer le lait de coco puis ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition pendant une minute environ. Dans le blender (ou à l'aide d'un mixeur), mettez les tranches d'ananas coupées en morceaux, ajoutez le jus d'ananas, le sucre de canne, le rhum, une cuillère à soupe de coco (réservez l'autre pour la déco) ainsi que le lait de coco chauffé. Mixez bien et versez dans vos verrines. Laissez refroidir à température ambiante (soit 30° actuellement) puis mettez au frais 4 h minimum.
Si vous désirez décorer le bord des verres (avant de les remplir bien sûr), retournez-les dans une assiette creuse où vous aurez versé du sucre de canne, trempez-les ensuite dans une autre assiette avec du sucre en poudre et un dernier bain dans une assiette avec de la noix de coco râpée.
Ingrédients pour une douzaine de palets : 
- 2 blancs d'œufs
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 1/2 sachet de levure
- 40 g de lait
- 1 jus de citron et son zeste
- 15 g de rhum (j'y suis allée prudemment et il est vrai que l'on ne sent pas le goût de l'alcool)
- 70 g de beurre fondu et refroidi
- groseilles (j'en ai mis 4 par palets)
- une pincée de sel
Préchauffez votre four à 150°. Fouettez à la main les blancs d'œufs avec le lait et le rhum jusqu'à obtenir une consistance moelleuse. Dans un autre "cul-de-poule", versez la farine, le sucre, le sel et la levure. Faites un puits afin d'ajouter l'autre préparation. Continuez de fouetter à la main. Ajoutez le jus et le zeste du citron ainsi que le beurre refroidi. Fouettez encore afin d'obtenir un appareil aéré. Versez 1 ou 2 cm de pâte dans vos moules (j'ai utilisé un moule à empreinte mini-muffins). Ajoutez les groseilles. Enfournez 20 à 25 minutes, les palets doivent être dorés sur les bords et pâles au centre. Laissez reposer 5 minutes à la sortie du four puis démoulez. Une fois refroidis, poudrez-les de sucre glace et de noix de coco.
Eryn conseille de les emballer dans du papier aluminium quelques heures,voir une nuit, afin d'accentuer l'effet dense lorsque l'on mord dedans. Pour ma part je n'ai pas pu attendre...
23 juin 2009
Biscuits sablés lavande citron
Restons dans le sud... ces petits sablés unissent le citron de la côte d'Azur et la lavande de notre jolie Provence. J'étais un peu réticente à utiliser de la lavande ayant peur de retrouver en bouche un parfum un peu trop prononcé "d'armoire de grand-mère" ou de lessive fraîchement pliée ! En plus du doux parfum qui flottait dans ma cuisine après la cuisson, j'ai découvert que cette association était douce et tonique à la fois. Ces sablés accompagneront à merveille une compote, sorbet, ou simplement une salade de fruits.
Cette recette est extraite du livre de "La cuisine complice" de Dédé Del Monte.
Ingrédients pour 30 petits biscuits :
- 110 g de beurre mou
- 40 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 4 à 5 g de lavande séchée (se trouve dans les magasins bio ou sur les marchés)
- 1/2 citron (zeste + jus)
- 140 g de farine
Mélangez le beurre mou, le sucre glace, le sel, le zeste et le jus du demi citron, la lavande séchée et la farine. J'ai utilisé le robot avec la "feuille" ou batteur "K" pour tout mélanger. Réservez au frais une heure minimum.
Préchauffez votre four à 150° (th5). Étalez la pâte au rouleau sur environ 4 mm d'épaisseur. Coupez à l'emporte-pièce des sablés et disposez-les sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.
En espérant que ces petits sablés fassent revenir la chaleur et le chant des cigales qui se sont tus avec le rafraichissement des températures de ces derniers jours ;-(
Biscuits sablés lavande citron
Voici une autre recette de Dédé Del Monte "Biscuits choco-nougatine" (appélés biscuits du cabanon).
09 juin 2009
Mini-tartelettes chocolat blanc et coulis de framboises
Les tartes, tout le monde adore. A l'heure du dessert ou du goûter, laissez-vous séduire par ces tartelettes à la garniture fondante et légèrement acidulée sur une pâte croustillante. Voici une recette irrésistible facile et rapide à faire.
Ingrédients pour une trentaine de mini-tartelettes (diamètre 4,5 cm) :
- 1 rouleau de pâte sablée
- 100 g de chocolat blanc
- 8 cl de crème liquide
- 100 g de framboises
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Déroulez votre pâte sablée, garnissez des mini-moules. Faites cuire à blanc dans votre four préchauffé à 180° pendant 12 minutes environ.
Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron. Vous pouvez passer au chinois pour enlever le maximum de petites graines. Réservez.
Cassez le chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat. Mélangez bien afin d'obtenir une crème lisse. Laissez légèrement figer cette crème et répartissez-la dans vos tartelettes cuites et refroidies. Versez une petite cuillère de coulis au centre. Décorez selon votre inspiration. J'ai également fait le "négatif", c'est à dire en commençant par le coulis puis en décorant avec le chocolat blanc.
Laissez figer complètement à l'air libre ou plus rapidement au frais.
A vous de n'en faire qu'une bouchée !
