14 octobre 2009
Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse
Continuons notre menu gai et festif préparé avec Malé. Après nous être mis en appétit avec le velouté de patates douces et chantilly de pistaches, les makis de magret et figue et notre duo d'amuse-bouches, nous vous proposons de vous faire partager ce granité d'avocat (recette tirée du livre Easy Marx de Thierry Marx) et sa brochette de poisson. Ce fût un mélange de chaud/froid, de terre et de mer, de douceur et d'acidité...
Ingrédients pour 4 personnes :
- pour le granité d'avocat :2 avocats, 1/2 citron, 10 cl de lait,10 cl de crème fleurette, 1 cuil. à café de Vodka, sel, poivre
- pour les brochettes : 4 petits chipirons, 4 gambas, 1 morceau de poisson à chair blanche (pour nous, cabillaud) coupé en 4 cubes, huile d'olive
- Pour l'écume de pamplemousse : 1 pamplemousse, 1/2 cuil. à café de lécithine de soja
Éplucher les avocats et les réduire en purée avec le jus de citron, le lait, la crème et la vodka. Assaisonner.
Verser cette préparation dans un plat pouvant aller au congélateur. Plus la préparation sera étalée finement, plus vite le granité se fera. Laisser prendre et remuer régulièrement avec une fourchette. Compter environ 2 heures.
Presser le pamplemousse et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant la lécithine de soja. Vous pourrez redonner un coup de mixeur juste avant le dressage des assiettes pour obtenir plus d'écume.
Faites cuire les chipirons dans une poêle à part afin qu'ils rendent leur eau. Jeter l'eau rendue, ajouter un peu d'huile d'olive et faites-les griller légèrement. Préparer les brochettes en piquant un morceau de poisson et une gambas. Poêler également et rajouter un chipiron sur chaque brochette.
Au moment du dressage, déposer du granité d'avocat dans une partie de l'assiette, poser la brochette chaude et arroser de l'écume de pamplemousse.
Servez immédiatement avant que l'écume ne retombe, que le granité fonde, que la brochette refroidisse.... quel stress !!! Et en plus, vite quelques photos.
A très bientôt pour le Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...
02 août 2009
Brochettes de crevettes/abricots tandoori
Je vous propose une recette légèrement épicée pour une assiette pleine de soleil. Le tandoori est un mélange d'épices (curry, cumin, gingembre et piment de Cayenne) d'origine indienne et pakistanaise. Il est souvent additionné de yaourt et de citron servant de marinade à du poulet coupé en morceaux.
J'ai choisi d'utiliser des crevettes et des abricots, afin d'accentuer la couleur cuivrée du plat ; ne maitrisant pas la puissance de ce mélange d'épices, je l'ai utilisé avec modération.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de crevettes (environ 6 à 8 crevettes par personne selon leur taille)
- 6 abricots (plutôt mûrs à point afin d'éviter son côté trop acide)
- 1 cuil. à café de tandoori (plus si affinité)
- 1/2 jus de citron
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Décortiquez les crevettes en laissant la queue. Les mettre dans un plat creux, les arroser de jus de citron, d'huile d'olive, d'épices tandoori, de sel et de poivre. Mélangez délicatement et laissez mariner au frais au moins 1/2 d'heure. Lavez les abricots et coupez-les en deux.
Une fois le temps de la marinade passé, préparez vos brochettes en alternant quelques crevettes avec un oreillon d'abricot.
Récupérez la marinade dans un petit ramequin.
Mettez à griller vos brochettes sur un plancha ou à défaut un barbecue.
Arrosez-les régulièrement avec le reste de la marinade.
Servir immédiatement. J'ai accompagné ces brochettes de quelques pâtes type "farfalle" afin d'adoucir le côté relevé du tandoori mais je crois que j'ai été trop prudente, la prochaine fois, je double la quantité d'épices !
Brochettes de crevettes abricots tandoori
14 juin 2009
Avocat à la coque
Pour surprendre tout le monde, pourquoi ne pas présenter l'avocat tel un œuf à la coque ? Le côté un peu gras de l'avocat est atténué par le concombre et la crevette. L'assaisonnement est également important. J'ai donc misé sur une touche d'exotisme par le curry et l'excellent cumin que m'a ramené Mireille de Mayotte. Merci, car j'ai découvert son vrai parfum qui ne ressemble en rien à celui des petits flacons en verre de nos grandes surfaces !
Vous apprécierez cette entrée fraîche, légère qui patientera au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 avocats
- 1 petit concombre
- 16 crevettes
- curry, cumin
- jus de citron, vinaigre de Xérès, huile d'olive, sel, poivre
Épluchez le concombre, enlevez les graines et le mettre à dégorger une dizaine de minutes avec du gros sel.
Coupez légèrement la base des avocats afin qu'ils soient stables dans les assiettes. Découpez un chapeau et retirez le noyau. Pour le dégager facilement, il faut planter un couteau dedans puis délicatement tirer dessus avec un mouvement de va et vient. Attention à vos doigts. Il est donc indispensable que vos avocats soient mûrs à point.
Citronnez et salez la chair afin d'éviter l'oxydation. Coupez le concombre et éventuellement les morceaux d'avocat qui se sont détachés, en tout petits dés, comme un tartare. Faites de même avec les crevettes décortiquées, mais en garder 4 pour le décor.
Assaisonnez de vinaigre, d'huile d'olive, de curry, de cumin, de sel et de poivre selon votre goût.
Garnissez les avocats de cette chair. Replacez les chapeaux sur le dessus, décorez avec la crevette réservée et gardez au frais jusqu'au moment de servir. Vous pouvez accompagner ces avocats à la coque de petites mouillettes de pain croustillantes.
09 janvier 2009
Brochette de crevettes et fondue d'endives orange et gingembre
Oublions le gratin d'endives au jambon et préférons titiller nos papilles en alliant bien-être et plaisir...
L'endive est un légume récent, en effet la légende raconte qu'à la fin du XIXe siècle un jardinier de Bruxelles cacha des pieds de chicorée dans sa cave pour les détourner du fisc. Il les couvrit alors d'un petit monticule de terre. Quelques semaines plus tard, quelle ne fut pas sa surprise de découvrir que les racines avaient donné une belle plante blanche fuselée : l'endive était née ! Et tout ça pour payer moins d'impôts ! (tiré de "cuisine by Lignac" n°11).
Le gingembre relève cette chicorée en lui apportant un côté citronné soutenu par l'orange.
Ingrédients : pour 4 personnes
- 24 crevettes (environ 6 par personnes selon leur taille)
- 8 endives (comptez 2 endives/personnes selon leur taille)
- 2 oranges
- 1 morceau de gingembre (30 g environ tout dépend de votre goût pour cette racine)
- 1 oignon
- Huile d'olive, sel, poivre
- 30 g de beurre
Otez les premières feuilles des endives, rincez et épongez-les. Coupez-les en lamelles. Épluchez l'oignon et émincez-le.
Dans un faitout, mettre le beurre à fondre et ajoutez l'oignon émincé et les endives. Laissez réduire environ 5 mn en remuant régulièrement. Pressez les oranges et versez le jus sur les endives. Épluchez le gingembre, râpez-le et ajoutez-le à la fondue d'endives. Laissez mijoter à découvert une quinzaine de minutes. Salez, poivrez en cours de cuisson.
Décortiquez les crevettes et embrochez-les sur un pique en bois.
Chauffez une poêle (ou mieux une plancha) avec un peu d'huile d'olive. Mettez vos brochettes à poêler en les retournant régulièrement. Les crevettes sont déjà cuites, c'est seulement pour réchauffer ces petits crustacés. Assaisonnez.
Servir les brochettes accompagnées de la fondue d'endives.
Je me suis amusée à fabriquer des petits trépieds pour tenir les brochettes. 2 bâtonnets de bois reliés par un morceau de rafia. Voilà j'ai allié cuisine, bricolage et surtout plaisir...
Recette dédicacée à Manou (Accro fan de gingembre).
31 mars 2008
Pesto de mâche, crème de crevette et émulsion de clémentine
Voici une petite verrine en guise de mise en bouche, fraîche et légère. Je fus très inspirée de celle de Chantal.
INGREDIENTS :
pesto : 100 g de mâches, 50 g de pignons de pin, 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une petite gousse d'ail, 25 g de parmesan.
crème de crevette : 150 g de crevettes, 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide (de préférence), quelques gouttes de jus de citron (selon le goût).
émulsion de clémentine : 2 clémentines, une cuillère à café de lécithine de soja (émulsifiant alimentaire).
Commencer par le pesto : laver, égoutter la salade. Mixer avec la gousse d'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olive afin d'obtenir un mélange grossièrement haché. Assaisonner.
Mettre dans les verrines.
Décortiquer les crevettes. Les mixer avec la crème et les quelques gouttes de citron(selon votre goût). Rectifier l'assaisonnement. Verser cette préparation sur le pesto et réserver au frais.
Voilà la partie délicate que je ne maîtrise pas encore complètement, vos conseils sont les bienvenus.
Presser les 2 clémentines (jusque là facile!), mettre le jus dans un récipient étroit et haut dans lequel rentre votre pied de mixeur. Rajouter la lécithine de soja, mixer et l'émulsion se produit !!! Récupérer cette émulsion que vous mettez sur les verrines et déguster rapidement.
Pesto de mâche crème de crevette et émulsion de clémentine
