14 octobre 2009
Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse
Continuons notre menu gai et festif préparé avec Malé. Après nous être mis en appétit avec le velouté de patates douces et chantilly de pistaches, les makis de magret et figue et notre duo d'amuse-bouches, nous vous proposons de vous faire partager ce granité d'avocat (recette tirée du livre Easy Marx de Thierry Marx) et sa brochette de poisson. Ce fût un mélange de chaud/froid, de terre et de mer, de douceur et d'acidité...
Ingrédients pour 4 personnes :
- pour le granité d'avocat :2 avocats, 1/2 citron, 10 cl de lait,10 cl de crème fleurette, 1 cuil. à café de Vodka, sel, poivre
- pour les brochettes : 4 petits chipirons, 4 gambas, 1 morceau de poisson à chair blanche (pour nous, cabillaud) coupé en 4 cubes, huile d'olive
- Pour l'écume de pamplemousse : 1 pamplemousse, 1/2 cuil. à café de lécithine de soja
Éplucher les avocats et les réduire en purée avec le jus de citron, le lait, la crème et la vodka. Assaisonner.
Verser cette préparation dans un plat pouvant aller au congélateur. Plus la préparation sera étalée finement, plus vite le granité se fera. Laisser prendre et remuer régulièrement avec une fourchette. Compter environ 2 heures.
Presser le pamplemousse et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant la lécithine de soja. Vous pourrez redonner un coup de mixeur juste avant le dressage des assiettes pour obtenir plus d'écume.
Faites cuire les chipirons dans une poêle à part afin qu'ils rendent leur eau. Jeter l'eau rendue, ajouter un peu d'huile d'olive et faites-les griller légèrement. Préparer les brochettes en piquant un morceau de poisson et une gambas. Poêler également et rajouter un chipiron sur chaque brochette.
Au moment du dressage, déposer du granité d'avocat dans une partie de l'assiette, poser la brochette chaude et arroser de l'écume de pamplemousse.
Servez immédiatement avant que l'écume ne retombe, que le granité fonde, que la brochette refroidisse.... quel stress !!! Et en plus, vite quelques photos.
A très bientôt pour le Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...
14 juin 2009
Avocat à la coque
Pour surprendre tout le monde, pourquoi ne pas présenter l'avocat tel un œuf à la coque ? Le côté un peu gras de l'avocat est atténué par le concombre et la crevette. L'assaisonnement est également important. J'ai donc misé sur une touche d'exotisme par le curry et l'excellent cumin que m'a ramené Mireille de Mayotte. Merci, car j'ai découvert son vrai parfum qui ne ressemble en rien à celui des petits flacons en verre de nos grandes surfaces !
Vous apprécierez cette entrée fraîche, légère qui patientera au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 avocats
- 1 petit concombre
- 16 crevettes
- curry, cumin
- jus de citron, vinaigre de Xérès, huile d'olive, sel, poivre
Épluchez le concombre, enlevez les graines et le mettre à dégorger une dizaine de minutes avec du gros sel.
Coupez légèrement la base des avocats afin qu'ils soient stables dans les assiettes. Découpez un chapeau et retirez le noyau. Pour le dégager facilement, il faut planter un couteau dedans puis délicatement tirer dessus avec un mouvement de va et vient. Attention à vos doigts. Il est donc indispensable que vos avocats soient mûrs à point.
Citronnez et salez la chair afin d'éviter l'oxydation. Coupez le concombre et éventuellement les morceaux d'avocat qui se sont détachés, en tout petits dés, comme un tartare. Faites de même avec les crevettes décortiquées, mais en garder 4 pour le décor.
Assaisonnez de vinaigre, d'huile d'olive, de curry, de cumin, de sel et de poivre selon votre goût.
Garnissez les avocats de cette chair. Replacez les chapeaux sur le dessus, décorez avec la crevette réservée et gardez au frais jusqu'au moment de servir. Vous pouvez accompagner ces avocats à la coque de petites mouillettes de pain croustillantes.
21 avril 2009
Apéricubes
Un p'tit cube, un gros cube, c'est l'heure de l'apéricube !!!
Bon d'accord mais on revisite ces petits cubes au grand succès. Tous ont une base de tomate et certains sont garnis d'avocat/crabe, d'autres au chèvre et herbes. La déclinaison peut évoluer au fil de votre humeur ou de votre garde-manger...
Ingrédients pour une vingtaine de "cubes" :
- 2 œufs, sel, piment d'Espelette
- 1/2 brique de sauce tomates (type "Heinz")
- pour le guacamole : 1 avocat, 1 oignon frais, 1/2 jus de citron, sel, poivre, 1petite boite de chair de crabe
- 1/2 chèvre frais (type "petit billy"), ciboulette
Commencez par battre les œufs en omelette avec le coulis de tomates. Assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette. J'ai versé cette préparation dans mes mini- moules à financier sans trop les remplir. Vous pouvez utiliser un moule à gâteau roulé et après la cuisson couper des petits carrés. Enfournez une douzaine de minutes jusqu'à ce que "l'omelette" soit cuite. Prolongez la cuisson si vous faites un grand modèle. Laissez refroidir, démoulez et coupez les rectangles en 2.
Préparez le guacamole : pelez l'avocat, enlevez le noyau. Mixez sa chair avec l'oignon émincé, le jus de citron et assaisonnez. Ajoutez les miettes de crabe. Réservez au frais.
Écrasez le fromage de chèvre avec quelques brins de ciboulette ciselée. Assaisonnez.
Montez les cubes en alternant un carré de tomates, une couche de guacamole ou de fromage et un autre carré de tomates. Vous pouvez fermer ces petits paquets avec des brins de ciboulette blanchis quelques secondes. Cela évite qu'ils cassent lors de la manipulation.
Servir bien frais à l'heure de l'apéri...
Et pour les plus gourmands, le double cheese !
30 décembre 2008
Mousse avocat-coco sur crabe
Voici une fois de plus, une verrine qui enchantera votre apéritif par sa fraîcheur et son onctuosité le tout saupoudré d'une neige artificielle, enfin presque !
Elle peut se préparer à l'avance et patientera au frais jusqu'au moment de servir.
La chair d'avocat se marie très bien avec celle du crabe. Mais l'originalité de cette alliance est relevée par la noix de coco qui apporte une touche d'exotisme.
Il est parfois difficile de trouver de bons avocats arrivés à maturité mais certaines grandes surfaces vendent des barquettes d'avocat mûrs à point.
Ingrédients : pour une dizaine de mini-verrines (5 cl)
- 3 avocats
- 15 cl de crème de coco
- 1/2 jus de citron vert pour accentuer le côté exotique (à défaut jaune)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (blanc si possible)
- sel, poivre
- un peu de noix de coco râpé pour la déco
- crabe j'ai trouvé chez mon poissonnier une grande pâte de crabe mais vous pouvez utiliser du tourteaux ou si vous ne trouvez pas du saumon coupé en petites lanières peut très bien faire l'affaire, euh la recette !
Taille réelle de la pâte environ 40 cm, heureusement que l'on ne croise pas ces petites bêtes sur nos plages !!!
Épluchez les avocats et mettez-les dans un blender (ou un bol de mixeur), arrosez de jus de citron, de vinaigre balsamique et de crème de coco. Salez et poivrez. Mixez afin d'obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais.
Décortiquez la chair du crabe (vous pouvez vous aider d'un casse-noix, petite pince... ou d'une bonne âme qui vous fera cela à la perfection, merci Éric) et mettez-la au fond des verrines. Vous pouvez garder quelques jolis morceaux pour décorer le dessus de votre verrine.
Remplissez avec votre velouté d'avocats. Saupoudrez de noix de coco. C'est prêt ! A maintenir au frais avant le service.
Bon voyage ou plutôt bonne dégustation...
