08 décembre 2009
Florentins à ma façon...
Que vous cherchiez des idées de cadeau gourmand à offrir ou que vous ayez envie de prendre votre café (ou thé...) avec une petite douceur, cette recette peut vous intéresser. Je l'ai prise dans le livre "Gourmandises chocolat" de G. Demarle. Je l'ai juste adaptée en fonction de mes goûts, peu de fruits confits et plus de fruits secs...
Ingrédients pour 30 florentins environ :
- 25 g d'écorces d'oranges confites
- 50 g d'amandes effilées
- 30 g de noix
- 30 g de noix de Pécan
- 2 cuillères à soupe d'eau (25g)
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de miel
- 10 g de glucose déshydraté
- le zeste d'une demi-orange haché finement
- 25 g de crème fraiche liquide
- 25 g de beurre
- Pour l'enrobage : 200 g environ de chocolat tempéré (200 g de chocolat et 2 g de poudre de beurre de cacao.
Préchauffez le four à 180°, puis placez vos empreintes sur la plaque perforée. Coupez les orangettes en petits cubes, hachez très grossièrement les noix.
Dans une casserole portez à ébullition l'eau, le sucre, le miel, le sirop de glucose, le zeste d'orange, la crème liquide et le beurre. Mélangez. Lorsque le mélange bout, versez sur les fruits secs et orangettes. Mélangez bien.
Remplissez les empreintes (j'ai utilisé des mini tartelettes) et faites cuire 12 minutes jusqu'à coloration blonde des florentins. Laissez refroidir et démoulez.
Pendant ce temps faites le tempérage du chocolat de couverture : il est plus facile d'utiliser du chocolat en fèves, pistoles... mettez-le dans un cul de poule au bain-marie et chauffez tout en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Rabaissez la température à 34°/35°C tout en mélangeant et ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez pour faire baisser la température à 31/32°C.
Cette étape est un peu longue mais permet de mieux travailler le chocolat et d'obtenir une texture brillante et sans marbrure.
Après avoir lavé mon moule à mini tartelettes, j'ai versé une cuillère à café de chocolat juste tempérée et j'ai remis dessus mes florentins.
Laissez refroidir avant de démouler (environ 1 à 2 heures).
Il ne reste plus qu'à servir le café...
05 novembre 2009
Mousse choco-caramel
Je vous propose encore une recette de chef. Cette fois, c'est Christophe Michalak qui m'a séduite avec sa mousse aux couleurs automnales et aux parfums que j'affectionne. Elle peut se préparer la veille pour une plus grande sérénité.
Ingrédients pour 6 mini-verrines :
Pour la mousse au chocolat : 12,5 cl de lait 1/2 écrémé, 100 g de chocolat noir, 25 g de chocolat au lait, 1 jaune d'œuf, 15 g de beurre, 10 cl de crème liquide 35% de MG.
Pour la mousse au caramel : 40 g de sucre en poudre, 15 cl de crème liquide, 1/2 feuille de gélatine, 1/2 pincée de sel
Pour la déco : 70 g de céréales (j'ai utilisé un mélange céréales noix, noisettes, amandes...), 70 g de chocolat
Préparation du caramel semi-liquide : Mettez la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mélangez le sucre avec 1 cl d'eau et chauffez afin d'obtenir un caramel. Ajoutez la crème liquide (attention aux projections) et portez votre mélange à ébullition pendant 2 minutes. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez-la dissoudre.
Versez dans des coupes en les inclinant légèrement. J'ai utilisé des boites à œuf. Réservez au congélateur une trentaine de minutes jusqu'à ce que la préparation soit durcie.
Préparation de la mousse au chocolat : Chauffer le lait jusqu'à ébullition et le verser sur les chocolats hachés ou en pistoles. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Ajoutez le jaune d'œuf puis le beurre coupé en morceaux. Montez la crème et ajoutez-la au mélange à l'aide de la maryse. Vous devez obtenir une mousse semi-liquide ce qui rendra une texture plus onctueuse. Réservez.
Lorsque le caramel est froid, coulez la préparation de mousse au chocolat aux 3/4 de la coupe et réservez au frais au moins une heure.
Au moment de servir, disposez quelques éclats de céréales sur les mousses et faites fondre le chocolat. Versez-le dans les verrines et dégustez.
26 mai 2009
Soupe de concombres au Fjord
Avec l'arrivée de la chaleur, rien de mieux que de commencer le repas par une soupe fraîche et légère comme un milk-shake. Cette recette est tirée de La cuisine acidulée de Michel Troisgros. Ce chef affectionne particulièrement le Fjord et l'utilise facilement dans sa cuisine. Ce yaourt, associé à un peu de citron (évidemment!) permet de faire ressortir la fraîcheur du concombre.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 concombres
- 20 cl de Fjord
- quelques gouttes de Pastis
- Jus de citron
- sel, poivre
- amandes effilées
- 6 glaçons
Pelez les concombres, enlevez les graines et coupez-les en tronçons. Salez et laissez dégorger une dizaine de minutes au frais. Éliminez l'eau rendue.
Dans le bol du robot, mixez les morceaux de concombres avec les glaçons. Incorporez avec prudence (pas comme Maïté !) le pastis, le jus de citron (testez au goût), le Fjord. Assaisonnez de sel, de poivre et mixez afin d'obtenir une texture proche de celle du lait battu. Réservez au frais.
Faites griller les amandes effilées dans une poêle à sec.
Servir votre soupe froide parsemée d'amandes.
Vous avez vu, cette recette est rapide à faire et elle est très agréable à boire en plus sans modération!
22 février 2009
Sacristains
Depuis longtemps, je voulais essayer de réaliser des sacristains. Ces feuilletés dorés et croustillants à souhait sont saupoudrés de sucre et garnis d'amandes. Je sais que certains se font à base de crème pâtissière, d'autres de noix... Après plusieurs tests, voici la version que je retiens mais je suis ouverte à tout conseil afin de sublimer cette recette et d'assouvir ma gourmandise... J'ai réalisé la pâte feuilletée pour cette recette, je vous déconseille la pâte pré-étalée car elle gonfle beaucoup moins.
Ingrédients :
- 1 pâte feuilletée prête à étaler ou mieux "faite maison" (250 g)
- 1 œuf
- 30 g d'amandes en poudre
- 70 g d'amandes effilées
- 100 g de sucre glace
Abaissez la pâte feuilletée en un grand rectangle de 40x30 cm environ. Badigeonnez d'œuf battu avec un pinceau. Saupoudrez dessus la moitié de sucre glace, de poudre d'amandes et d'amandes effilées. Étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin de faire pénétrer ces ingrédients dans la pâte. Retournez la pâte et renouveler l'opération. Avec une roulette à pizza ou un couteau, coupez des bandes de 12 x 4 cm environ. Torsadez ces bandes en tenant les 2 extrémités et posez -les sur une plaque de cuisson munie d'un silpat (ou d'une feuille de papier sulfurisé). Mettre au frais une demi-heure.
Enfournez dans le bas d'un four préchauffé à 210° (afin que le sucre caramélise) pendant 10 minutes puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes. Si les sacristains dorent trop sur un côté du four, pensez à tourner votre plaque.
Ces gâteaux se conservent quelques jours dans une boite métallique. Ils peuvent accompagner une salade de fruits, une crème, ou se mangent seuls au petit déjeuner ou à l'heure du thé.
Il est possible de les saupoudrer à nouveau de sucre glace à la sortie du four.
31 décembre 2008
Magret de canard en crumble d'amandes et purée aux 2 pommes
Les dernières recettes publiées pourraient vous laisser certifier imaginer que nous passons beaucoup de temps à prendre l'apéritif...
Suite à cette prise de confiance, changeons un peu de registre. Après l'apéro, il faut manger, passons donc à table autour d'un plat improvisé mais légèrement mûri dans la tête...
Afin que le canard soit paré de ses plus beaux atours, l'alliance salée-sucrée-fruitée s'impose, en accompagnement une purée de pommes de terre et pommes.
Sous une croûte d'amande douce, vous découvrirez une chair de magret
fondante et moelleuse. Pour cela il est utile de servir la viande rosée
voir saignante.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- Pour le crumble : 50 g de farine, 50 g d'amandes, 25 g de beurre, 1 pincée de cannelle
- Pour la purée : 800 g de pommes de terre, 2 belles pommes, 20 cl de crème fraîche (ou si vous êtes plus raisonnable du lait)
- sel, poivre
Après avoir épluché les pommes de terre, les faire cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez les pommes épluchées et coupées en quartier.
Préparez votre pâte à crumble : mélangez la farine, les amandes que vous aurez mixées grossièrement, le beurre coupé en morceaux et la pincée de cannelle. Assaisonnez légèrement. Vous devez obtenir un sable grossier.
Quadrillez la peau des magrets avec la pointe d'un couteau sur quelques millimètres. Poêlez-les 6 mn environ du côté peau à feu moyen. Jetez l'excédant de gras et retournez les magrets. Poursuivez la cuisson 3 mn.
Préchauffez votre four à 180° avec chaleur du dessus.
Déposez vos magrets côté peau dessous dans un plat allant au four. Salez et poivrez. Panez-les de la pâte à crumble.
Enfournez 6 minutes environ, jusqu'à coloration, en surveillant la cuisson, pas comme moi...
Couvrez d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 6 à 10 minutes avant de trancher la viande.
Écrasez au presse purée les pommes et pommes de terre, ajoutez la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez également rajouter une pincée de cannelle dans votre purée.
Servir (dans des assiettes chaudes de préférence, profitez de la chaleur du four) la viande tranchée accompagnée de quenelles de purée.
magret de canard en crumble d'amandes et purée aux 2 pommes
Je vous souhaite un excellent réveillon et surtout meilleurs voeux pour 2009 que votre année soit pleine de santé, de bonheur et bien sûr de bons moments autour d'une table...
