Confit de lapin en polenta de cèpes
Le mélange de plusieurs idées a donné naissance à ce plat hivernal. Le lapin se confie très bien. Grâce à quelques stages chez R. Marcon, j'ai appris à mieux utiliser les champignons et en particulier leur essence...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cuisses de lapin
- 800 g de graisse de canard ou oie
- 100 g de gros sel, 1 branche de thym, 2 gousses d'ail écrasées
- 20 g de cèpes secs
- 50 cl de lait pour une polenta plus crémeuse ou de l'eau
- 200 g de polenta
- sel, poivre
Mettez les cèpes secs à réhydrater dans 1/2 litre de lait tiède (20 mn minimum, le mieux étant plusieurs heures).
Pendant 2 heures, faites "mariner" vos morceaux de lapin dans le gros sel, le thym et l'ail.
Rincez, essuyez les morceaux et mettez-les dans une cocotte dans la graisse de canard. Faites confire à feu doux pendant 2 heures environ.
Egouttez le lapin. Décortiquez-le et émiettez-le. Attention aux petits éclats éventuels d'os.
Filtrez les cèpes en récupérant le lait infusé (l'essence de cèpes).
Faites cuire la polenta selon les consignes de l'emballage dans ce lait parfumé aux cèpes. Rectifiez l'assaisonnement.
Montage : Si vous désirez servir à l'assiette, faites-les chauffer ainsi que toutes les préparations. Mettez votre cadre (ou cercle inox) dans l'assiette, déposez un peu de polenta chaude, quelques morceaux de lapin confit, des cèpes et terminez par de la polenta. Retirez le cadre et servez immédiatement. Si vous désirez servir dans de petits plats à gratin, garnissez-les de la même façon et passez-les au four pendant 5 à 6 minutes.