Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

En ces veilles de fêtes, je vous propose une recette d'un chef triplement étoilé, Régis Marcon. Ce chef est réputé pour sa cuisine à base de champignons. Aujourd'hui c'est une recette avec un produit du terroir, la châtaigne. Parfumée avec délicatesse à la vanille, elle se marie à merveille avec le poisson. Ce jus caramélisé et vanillé apporte une touche légèrement sucrée au plat. A essayer...

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de bar (sans la peau), 200 g de châtaignes sous vide, 30 g de mie de pain, 60 g de beurre, 1 jaune d'oeuf
• Jus de poisson vanillé : 20 cl de jus de poisson, 5 cl de vinaigre balsamique, 20 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille, 40 g de beurre
• Purée de châtaignes : 1/4 de litre de lait, 180 g de châtaignes sous vide, 30 g de beurre, 1/2 gousse de vanille, sel, poivre, rhum

Mixez 50 g de beurre pommade avec 30 g de mie de pain et 60 g de châtaignes jusqu'à obtenir une purée lisse. Posez cette préparation sur un côté d'une toile Silpat, recouvrir de la toile et étalez au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Mettre au congélateur quelques minutes pour durcir. Badigeonnez une face de poisson avec le jaune d'oeuf. Posez un rectangle de cette préparation dessus. Taillez le reste des châtaignes en tranches fines, disposez-les sur le poisson, parsemez de quelques dés de beurre restant. Réservez.

Purée de châtaignes : cuisez les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Mixez les châtaignes (sans la gousse), ajoutez le beurre, le sel et le poivre et un bouchon de rhum (Je ne l'ai pas mis). 

Jus de poisson vanillé: Caramélisez le sucre dans une casserole. Déglacez avec le vinaigre balsamique, ajoutez le jus de poisson, grattez les graines de vanille dans ce jus. Faites bouillir, laissez infuser quelques minutes.
Dans une casserole, faites chauffer une grosse noix de beurre jusqu'à obtenir une couleur noisette, ajoutez au jus précédent.

Cuisson du bar : Préchauffez votre four à 160°. Déposez les tranches de poisson et mettez au four 10 mn. Passez quelques instants le plat sous le grill de votre four pour colorer les châtaignes.

Dressage : Déposez la purée de châtaignes, le poisson et saucez avec le jus de poisson vanillé. Servez le reste en saucière. 

Bar en écailles de châtaignes

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Je vous souhaite à tous et toutes un Joyeux Noël et d'éclatantes fêtes de fin d'année. 

Comments

[Elolou]

Bonjour, cette recette me fait très envie cependant j'ai essayé de faire des écaille de chataignes avec des marrons en boite de conserve et il est impossible de faire des tranches, c'est trop friable.

Comment avez vous fait ?

merci ;)

[Clémence]

Très belle idée cette utilisation des châtaignes ! Très beau plat !

[malé]

J'aurai ben aimé gouter ton plat et sa délicatesse... ps: ça s'appelle un "bon de commande" !!! plein de bisous et bonnes fêtes

[pierre]

tres jolie présentation tu nous gates avec du Marcon !!Bonnes fêtes !!! Pierre

[Gourmandenise]

Quelle délicieuse recette. Je vois que tu mets bien à profit les cours que tu as pris chez lui !
Bises et joyeux Noël