Le flo des saveurs

Blog perso

05 octobre 2011

Roulés de volailles aux senteurs d'automne

L'automne nous offre de beaux trèsors pour le plus grand bonheur des ramasseurs de champignons et de nos papilles. S'il y a bien un lieu où le champignon est roi,  c'est chez Régis Marcon. J'ai la chance de faire un stage de cuisine à St Bonnet le Froid. Ce stage est animé par Gwenael Forot. Lors du premier cours, il nous a appris cette technique de sabayon au siphon; il m'a gentiment autorisé à vous dévoiler ce secret. Il l'avait servi avec des asperges. Je vous propose aujourd'hui un filet de volaille farci aux cèpes et potiron. La cuisson vapeur permet de garder tout le moelleux de la viande.

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Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 3 blancs de poulet fermier
  • 150 g de potiron
  • 200 g de cèpes
  • 1 échalote, sel, poivre
  • pour le sabayon : 1 oeuf + 1 jaune, 150 g de beurre, 15 g de cèpes réhydratés (faites tremper des cèpes secs plusieurs heures dans de l'eau tiède ou la veille dans de l'eau froide), vinaigre de xérès, sel

Préparation de la garniture : Ciselez l'échalote. Lavez délicatement les cèpes et émincez-les. Epluchez la tranche de potiron, enlevez les graines et coupez-le en petits morceaux.

Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile, faites revenir les légumes en remuant souvent. Quelques minutes suffisent pour garder le croquant des légumes. Assaisonnez.

Préparation des roulés de poulet : Etalez vos blancs de poulet et passez le rouleau à pâtisserie dessus afin de les aplatir. Salez, poivrez l'intérieur. Disposer de la farce de légumes. Roulez vos blancs de volaille et filmez avec un film alimentaire. Réservez.

Préparez votre sabayon de cèpes. Faites un beurre clarifié, (le mieux est de le préparer la veille) : chauffez 150g de beurre dans une casserole, quand il est légèrement fondu, rajoutez les cèpes réhydratés et laissez reposer 2 h environ. Le lendemain, filtrez. Vous obtiendrez 80 à 90 g de beurre aux cèpes. Battez l'oeuf entier et le jaune, ajoutez un trait de vinaigre de xérès (2 g), salez. Fouettez en ajoutant le beurre aux cèpes filtré.

Filtrez à nouveau la préparation en la versant dans le siphon. Fermez-le et mettez la cartouche. Secouez. Mettez votre siphon dans un bain-marie à 60° minimum 10 minutes, conservez au bain-marie si vous ne dressez pas tout de suite les assiettes. 

Cuisson des filets de volaille : j'ai choisi de le faire à la vapeur avec le cook'in : Mettez au moins 1 l d'eau dans le bol. Déposez les paupiettes de poulet dans le panier vapeur et programmez 15 mn, 120°, vitesse 2. Retirez les films des roulés. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude dans un peu de matière grasse afin de les dorer. Coupez-les en tranches. Vous pouvez les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante, une dizaine de minutes (veillez à ce que votre film soit bien étanche).

Dressage : Déposez 3 ou 4 rondelles de volaille. Servez avec une purée de potiron, un peu du mélange potiron/cèpes restant. Versez le sabayon de cèpes dans une verrine ou directement dans l'assiette.

 DSC00370sDégustez. 

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printer-32x32 Roulé de volailles aux senteurs d'automne_

Posté par flo26 à 18:33 - Index des plats - Commentaires [15] - Permalien [#]
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Commentaires

    Superbe recette, j'ai envie de me mettre à table tout de suite!

    Posté par Michèle, 05 octobre 2011 à 19:17
  • Mets le couvert, j'arrive, tout me plait !
    Bisous

    Posté par Amélie, 05 octobre 2011 à 20:25
  • Humm, je salive devant mon écran... en grande fan de champignon !
    Merci pour la recette du sabayon au siphon, c'est une super idée.
    Bises

    Posté par Gourmandenise, 05 octobre 2011 à 20:37
  • Magnifique

    j'adore ton plat et....de plus un stage chez Regis j'en rêve !!!!! c'est plus que tentant ....cette jolie recette belle journée

    Posté par France, 06 octobre 2011 à 08:34
  • une belle assiette automnale qui me fait trés envie !!
    merci pour ce beau partage gourmand
    bonne soirée
    herve

    Posté par herve, 06 octobre 2011 à 17:09
  • Potiron et champignons : 2 légumes qui vont si bien ensemble ! Je retiens !

    Posté par Clémence, 06 octobre 2011 à 17:51
  • Très belle assiette ! Ca donne très envie, miam !

    Posté par Thom et Nam, 07 octobre 2011 à 21:44
  • Des blancs de poulets accommodés avec de belles saveurs d'automne. Et le sabayon au siphon, c'est génial, je l'avais essayé et çà marche super bien. Bisous à demain pour un autre stage et de nouvelles découvertes.

    Posté par oasisdeslones, 07 octobre 2011 à 23:24
  • Belle recette, le petit sabayon au siphon me plaît beaucoup.
    Bizzz
    Thierry

    Posté par Un Chef dans ta, 08 octobre 2011 à 22:31
  • Un délicieux plat de saison et une superbe présentation: j'adore !!
    56oceane

    Posté par 56oceane, 08 octobre 2011 à 23:35
  • bonjour,
    une petite surprise t'attends dans mon Chaudron :
    http://lechaudronmagique.blogspot.com/2011/10/tiens-cela-fait-longtemps-que-le.html

    j'espère qu'elle te plaira.
    En attendant je note ta recette qui m'a fait de l'oeil.
    bon dimanche,
    Applemini.

    Posté par applemini, 09 octobre 2011 à 09:31
  • Une superbe et appétissante assiette de saison !

    Posté par Marie, 09 octobre 2011 à 22:32
  • Rrrh! Je découvre cette recette trop tard! Demain, je farcis des cuisses de poulet! Bisous

    Posté par Val, 10 octobre 2011 à 20:46
  • C'est superbe, c'est un très joli plat de saison.
    Belle et agréable journée

    Posté par Cathy's Delights, 11 octobre 2011 à 09:24
  • C'est une belle recette de saison avec ces belles saveurs d'automne !
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 12 octobre 2011 à 16:34

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