Le flo des saveurs

15 juillet 2011

Duo de quenelles à la mousse de fraises et glace yaourt verveine sur sablé breton

C'est une envie de tester plusieurs mélanges, techniques et produits qui ont donné naissance à cette assiette. Tout d'abord, j'avais été enchantée par une glace au yaourt et verveine d'un de mes restaurants favoris, Le Flaveurs à Valence. J'ai voulu essayer de retrouver ce plaisir. Je pense que le mieux est d'utiliser de l'extrait ou huile essentielle de verveine. J'ai utilisé des feuilles de mon jardin et le goût se devine avec fraîcheur et subtilité. J'ai aussi testé le "pouvoir" gélifiant du Mycryo; il donne une consistance à la préparation sans trop la gélifier. Je me suis aussi amusée à faire des tuiles en glucose également parfumée à la verveine.

Ingrédients pour une quinzaine de quenelles de chaque:

• quenelles à la bavaroise de fraises : 50 g de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 170 g de purée de fraises, 30 g de Mycryo (beurre de cacao 100% végétal), 200 g de crème fraîche 35% de MG
• quenelles de glace au yaourt verveine : 60 g de sucre à confiture, 30 g de glucose, 10 feuilles de verveine, 5 cl de crème fraiche, 3 yaourts, 1 sachet de Gourmandises glace (stabilisateur)
• sablé breton : 50 g de beurre mou salé, 50 g de cassonade, 1 jaune d'oeuf, 20 g de poudre d'amandes, 75 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique 

Préparation de la bavaroise de fraises : mélangez le sucre et le jaune d'oeuf, ajoutez la purée de fraises et chauffez le tout dans une casserole tout en mélangeant jusqu'à léger frémissement (85°C). Versez dans un cul-de-poule, ajoutez le Mycryo. Laissez refroidir dans un bain marie d'eau froide pour abaisser la température (environ  25°C). Montez la crème en crème fouettée et incorporez-la au mélange précédent refroidi. Garnissez vos empreintes à l'aide d'une poche à douille et laissez prendre au congélateur au moins 1 heure. Si vous laissez au congélateur plus longtemps, sortez vos bavarois une heure avant, démoulez et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la glace au yaourt à la verveine : Faites chauffer 5 cl environ de crème fraîche avec les feuilles de verveine. Ajoutez le sucre et laissez infuser à couvert (je l'ai laissé infuser toute la nuit, vous pouvez diminuer ce temps en mettant plus de verveine ou en utilisant de l'extrait de verveine). Mélangez les yaourts, le glucose, le sachet de Gourmandises Glace. Retirez les feuilles de verveine et versez la crème infusée dans le mélange précédent. Mélangez le tout et laissez reposer une vingtaine de minutes au frais. Versez dans votre machine à glace et faites turbiner 20/25 mn. Une fois la préparation prise, moulez dans vos empreintes et réservez au congélateur.

Préparation des sablés bretons : mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez le jaune d'oeuf puis progressivement la poudre d'amandes et la farine mélangée avec la levure chimique. Formez un bloc et réservez 30 mn minimum au frais. Préchauffez votre four à 170°C. Etalez la pâte et coupez au découpoir des morceaux de pâte. Posez-les sur une toile Silpat. Enfournez 15 minutes à 170°C. Laissez refroidir.

Dressage : disposez un sablé breton, une quenelle de glace au yaourt et une quenelle de bavaroise de fraises. Décorez selon votre inspiration : fruits frais, coulis de fraises (chauffez un peu de purée de fraises avec du sucre glace et du jus de citron), brisures de sablé breton, tuiles de sucre (chauffez du glucose avec 2 à 3 feuilles de verveine, une pincée de colorant, étalez à la spatule sur une toile Silpat et faites cuire au four 5 mn à 150°C).

 Duo de quenelles à la mousse de fraises et glace yaourt verveine sur sablé breton