escalope de foie poêlée, MOUSSELINE DE BETTERAVE A L’ORANGE, melba de pain d’épices

8 avril 2011

escalope de foie poêlée, MOUSSELINE DE BETTERAVE A L’ORANGE, melba de pain d’épices

Cette recette est la dernière réalisée avec malé de balade en cuisine. Vous l’aurez compris à la lecture des dernières recettes publiées, nous avons pris un plaisir infini à cuisiner ensemble, à rechercher nos recettes, à les agrémenter et enfin à les goûter…

Cette dernière recette est sublime… N’ayez pas peur de la betterave, ainsi préparée elle devient subtile et raffinée et fait partie de mes recettes préférées. C’est une recette travaillée à l’atelier SCOOK d’Anne Sophie PIC sur Valence.

Pour 4 personnes : 3 escalopes de foie gras (congelées préalablement), 3 betteraves crues, 1 orange, 40g de beurre, poivre de sichuan, sel, huile d’olive, 4 tranches de pains d’épices (congelées préalablement), 50 g de beurre

La mousseline de betterave : Préchauffez le four à 180°C. Lavez puis épluchez les betteraves, les tailler en petits cubes puis les placer dans du papier aluminium ( pour la cuisson en papillote). Ajoutez un peu de sel et un trait d’huile d’olive. Fermez la papillote puis enfournez pendant 45 à 50 minutes en plaçant la papillote sur une plaque de gros sel ( pour éviter de brûler). Une fois cuites, mixez les betteraves au robot avec le zeste d’orange et le jus. Ajoutez le beurre et rectifier l’assaisonnement. Réservez.

Les chips de Melba : tranchez finement le pain d’épices, le déposer sur un silpat ( et sur une plaque métal) beurrez les tranches à l’aide d’un pinceau et redéposez un silpat et une seconde plaque téfal dessus. Placez au four à 180°C pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Finition et dressage : Dans une poêle chaude, déposez les tranches de foie gras ( encore congelées et préalablement salées et poivrées) et les colorer. Elles seront encore congelées à l’intérieur .Réservez. Au moment de dresser, finir la cuisson des escalopes au four 5 à 6 minutes à 180°C. Dans les assiettes, placez la mousseline de betterave réchauffée ainsi que les melbas de pains d’épices, déposez des morceaux d’escalopes de foie gras. Parsemez de fleur de sel.

Escalope de foie poêlée