Canelloni de fraise aux 2 chocolats et sphère crousti-poire

Toujours dans le cadre de notre 4 mains en cuisine avec malé de balade en cuisine et après notre sorbet mandarine à l'huile d'olive d'Arbéquina, poursuivons notre balade gourmande avec ce dessert fruité et chocolaté. Nous avons été très largement inspiré par Chantal d'Assiettes gourmandes dont les 2 desserts (canelloni de mangue et sphère mi-financier mi-mousse de passion) nous ont séduits. Nous avons décidé de les préparer tous les 2 en les modifiant légèrement.

Ingrédients pour une quinzaine de canelloni (de 4/5 cm de long) :

• 400 g de purée de fraises
• 1,5 g d'agar-agar
• 70 g de chocolat blanc
• 70 g de chocolat noir
• 20 cl de crème fleurette
• 2 blancs d'oeuf

Préparation des mousses au chocolat :Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laissez légèrement refroidir. Faites fondre le chocolat noir. Montez la crème fleurette en crème fouettée et incorporez la moitié de cette préparation à chaque chocolat fondu. Montez les blancs en neige et incorporez délicatement la moitié à chaque préparation. Laissez prendre au froid.

Réalisation des tubes : coupez des morceaux de rhodoïd les rouler et les faire tenir avec du scotch. Bouchez une extrémité avec du film alimentaire que vous faîtes tenir avec de petits élastiques.

Remplissez une poche à douille de chaque mousse au chocolat et remplissez les tubes. Laissez durcir au congélateur.

Préparation des rouleaux de fraises : chauffez votre purée de fraises, ajoutez les 1,5 g d'agar-agar. Portez à ébullition pendant quelques minutes.

Humidifiez votre plan de travail (pour favoriser une bonne adhérence) étalez un film alimentaire en évitant les plis. Versez votre purée légèrement refroidie dessus et étalez en couche régulière et pas trop fine à l'aide d'une spatule. Laissez prendre.

Sortez vos tubes de chocolat, ôtez le rhodoïd. Découpez des bandes de fraises gélifiées et roulez votre tube de mousse en ajustant les dimensions et réservez au congélateur.

Sphères crousti-poire :

Ingrédients pour 12 demi-sphères :

• Mousse de poires : 150 g de jus de poire, 5 g de gélatine, 50 g de blanc d'oeuf, 100 g de crème fleurette.

• Croustillant chocolat : 1/2 tablette de pralinoise, 30 g de crêpes Gavottes (dentelles)

• Confiture de poires

Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Laissez tiédir. Réduisez les gavottes en miettes et mélangez le tout. Garnissez vos empreintes demi-sphères (Demarle) en ayant pris soin de mettre un petit carré de rhodoïd au fond afin de faire un fond plat. Laissez durcir au frais.
Préparation des demi-sphères à la poire : Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Chauffez une petite partie du jus de poire. Ajoutez la gélatine essorée mélangez jusqu'à ce qu'elle se dissolve et versez le reste du jus de poire.

Préparez une meringue italienne : placez les blancs d'oeufs dans le bol du robot. Préparez un sirop de sucre en faisant chauffer 30 g d'eau et 50 g de sucre. Lorsque la température atteint 105° commencez à battre les blancs d'oeuf en neige. Dés que la température atteint 121°, versez sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Laissez le batteur en marche jusqu'au refroidissement des blancs.

Mélangez délicatement cette meringue au jus de poires associés à la gélatine. Fouettez la crème bien froide en chantilly et l'incorporez au mélange à la poire.

Démoulez vos croustillants chocolat et remplissez les moules 1/2 sphères de la mousse aux poires. Placez au congélateur plusieurs heures.

Mélangez la meringue italienne et le jus de poire en plusieurs fois.

Montage : déposez une petite cuillère à café de confiture de poire sur le croustillant chocolat et déposez une demi-sphère de mousse congelée. Laissez décongeler.

Servez cette sphère avec les canellonis. Décorez d'une petite feuille d'or, quelques fruits rouges...

   

Canelloni de fraise aux 2 chocolats et sphère crouti-poire

Comments

[jeanlene]

cette recette est delicieuse je n ai pas fait la sphere juste le rouleau a la mousse chocolat habille de gelee framboises pour jouer le miroir du ne larme de chocolat garnie de mousse de framboises un pur delice une assiette qui a ravi mes invites seul petit bemol la soudure des habillages en mousse qui n etait pas parfaite y a t il un truc svp merci et bravo

[gourmandelise]

Joli dessert, très élégant!

[Lilouina]

wow !!! magnifique !!!! c'est super !!!!!!!!!

[Mama]

Hummmm, sublime. Bravo pour ce joli travail!

[Chris]

Absolument sublime !!