Tatin revisitée

La tarte tatin est un dessert classique que tout le monde apprécie. Thomas, chef pâtissier passionné et passionnant, m'a proposé de la présenter différemment. Nous avons retrouvé les parfums du caramel, de la pomme, le croustillant de la pâte...

Histoire de la tarte tatin : En Sologne, les sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) y tenaient un restaurant, qui existe toujours sous le nom d'« hôtel-restaurant Tatin », fréquenté par de nombreux chasseurs. Un dimanche d'ouverture de la chasse, alors qu'elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, l'une des sœurs, étourdie, la laissa brûler. Elle décida de rajouter de la pâte et remit la tarte au four. Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte Tatin.

Ingrédients pour 6 personnes:

• Pour la chantilly caramel : 70 g de sucre en poudre, 10 cl de lait, 30 cl de crème, 1 pincée de fleur de sel

• Pour la pâte à crumble : 70 g de farine, 70 g de sucre, 70 g de poudre d'amandes, 70 g de beurre, 1/2 fève tonka

• pour les pommes : 4 à 6 pommes (selon leur taille) variété Rubinette; 150 g de sucre, 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc (de préférence)

• glace vanille

Préparation de la chantilly caramel : faites un caramel à sec, cuire à feu vif les 70 g de sucre en poudre jusqu'à obtenir une couleur caramel doré, décuire avec 10 cl de lait et 5 cl de crème (attention aux projections). Ajoutez une pincée de fleur de sel. Laissez refroidir et versez le reste de la crème,soit 25 cl.. Mélangez bien, filtrez et versez dans votre siphon. Ajoutez une cartouche de gaz, secouez et réservez au frais 1h minimum.

Préparation de la pâte à crumble : Préchauffez votre four à 200°. Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts. Râpez la fève tonka. Disposez cette pâte friable sur une toile Silpat et enfournez 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Réservez.

Préparation des pommes : Epluchez les pommes et coupez-les en petits cubes. Dans une poêle faites un caramel blond à sec et ajoutez les 15 g de beurre. Versez le vinaigre balsamique et les pommes et enrobez-les de caramel. Cuire à l'étouffée une dizaine de minutes. Déposez dans des empreintes vos pommes caramélisées. J'ai utilisée des empreintes demi-sphères. Tassez bien et mettez le crumble sur chaque empreinte. Réservez au frais.

Dressage : Démoulez une demi-sphère de pomme et déposez la dans chaque assiette. Secouez votre siphon, entourez votre tarte de chantilly caramel raisonnablement.  Servir avec une boule de glace à la vanille. Saupoudrez de miettes de crumble.

Tatin revisitée

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Comments

[chloe]

J'aime beaucoup ta version de la tatin !

[Doria]

Très bonne soirée en ce jeudi,
Bisous, Doria

[chouya]

Mais quelle chouette version toujours aussi voir encore plus gourmande qu'est ce que j'aimerais y gouter !
*
**
*** Belle soirée et à bientot !

[virginie]

franchement très originale cette présentation j'aime beaucoup !

[Palaisdeslys]

J'aime beaucoup cette revisite de la tatin que j'adore au naturel, mais ta version me plait vraiment bien.