750 grammes
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Le flo des saveurs
2 décembre 2010

Trilogie automnale

Cela fait maintenant une dizaine de jours que nous sommes rentrées de notre escapade au salon du blog culinaire à Soissons organisé par Damien et Christophe de 750 g. J'ai beaucoup apprécié de partager ce week end avec d'autres passionnés de cuisine. Ce fût l'occasion de mettre un visage sur des blogs de cuisine, faire de belles rencontres... et aussi de cuisiner avec 3 autres drôles de Dames Denise de Gourmandenise, Dominique de Cuisine Plurielle et Nicole de l'Oasis des lônes. Charlie, euh Chef Damien nous a offert l'occasion de concrétiser cette aventure en faisant une démo. Nous vous proposons donc un "Méli-mélo de soupes", la trilogie automnale : velouté de potimarron, brunoise de marron et mousse de reblochon au lard croustillant et à suivre prochainement la soupe de poire à la chantilly de cardamome et sa cristalline. 

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Velouté de potimarron, brunoise de marron, mousse de reblochon au lard croustillant

Mapom_4_migniature

Pour : 20 petites verrines   Durée : 30 Minutes   Difficulté : Facile

Ingrédients

  • 800 gr de potimarron préparé (= environ 1 kg à 1 kg 100 entier)

  • 300 ml d’eau

  • Poivre

  • 1 kub de Bouillon d’épices et huile d’olive Maggi (déjà salé)

  • Noix muscade râpée.

  • 100 ml de crème fraîche +

  • 250 ml de crème fraîche liquide à 35% maximum et 30 % minimum

  • 250 gr de reblochon (environ ½ reblochon)

  • 100 gr de marrons précuits au naturel sous vide

  • noisette de beurre + 1 cuillère à café de sucre en poudre

  • 7 tranches fines de lard fumé

Velouté de potimarron

Laver, épépiner le potimarron et le couper en grosses paysannes (en gros morceaux), faites-le cuire dans 300 ml d’eau bouillante avec le kub, le poivre pendant 10 à 15 minutes.

A la fin de la cuisson, égouttez-le, et passez-le au mixeur

Ajouter 100 gr de crème fraîche

Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de noix de muscade.

La mousse de Reblochon : Pour un siphon de 500 ml :

Sortir le siphon du frigidaire, dévisser la tête du siphon. Prendre le 1/2 reblochon, racler la peau du reblochon, tailler les bourrelets, le couper en gros morceaux et le faire fondre avec 10 cl de crème fraîche sans la faire bouillir. Ensuite, en dehors du feu, rajouter 15 cl de cl de crème fraîche entière liquide. Passer au chinois pour éliminer les résidus qui pourraient boucher le siphon. Verser ensuite l'appareil filtré dans la cuve du siphon. Revisser la tête du siphon. Prendre une cartouche de gaz et l'introduire dans le réceptacle. Percuter une cartouche de gaz  et bien secouer le siphon.

Serrer fort jusqu'à entendre le fameux « pschitt» du gaz libéré. A partir de ce moment plus question d'ouvrir le siphon pour rectifier l'appareil. En revanche vous pouvez dévisser la canule pour mettre une nouvelle cartouche de gaz si nécessaire.

Bien secouer le siphon. Positionner la tête en bas et appuyer sur le piston en laissant un doigt derrière pour éviter un jet trop puissant. Réserver au frais en attendant le dressage.

La brunoise de marron

Chauffer une poêle avec une noisette de beurre, mettez-y à dorer les marrons coupés en petits morceaux avec le sucre en poudre, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

Réservez au chaud.

Croustillant de lard fumé:

Faire sécher le lard au four.posé entre 2 silpat® (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et entre 2 plaques pendant 25 mn à 150°C (en fonction de votre four).

Dressage : 

Verser le velouté de potimarron avec la poche à douille dans les verrines, puis la brunoise de marrons, dresser la mousse de reblochon, puis décorez avec une tuile de lard séché.

Mapom_4

printer_32x32 Trilogie automnale

Un grand merci à notre reporter photo du blog Mapom et à très bientôt pour la soupe de poires...

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Commentaires
J
La mousse de reblochon ma littéralement tordue l'estomac et mit l'eau à la bouche, il faut que j'essaie d'URGENCE
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P
Quelle belle réalisation, c'est dommage que je l'ai raté; mais heureusement, je peux la refaire! Bonne soirée!
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P
elle est magnifique cette trilogie !Pierre
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V
Très belle recette
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J
Merci pour ce billet. J'ai rajouté un lien depuis l'article sur 750 grammes. A très bientôt.
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