Tartelettes au Daim et chantilly au caramel

1 novembre 2010

Tartelettes au Daim et chantilly au caramel

J'aime tous les desserts à base de caramel et quand j'ai vu la recette de chantilly au caramel au beurre salé chez Nicole "l'oasis des lônes" ; j'ai été complètement envoûtée. Cette chantilly est délicieuse et facile à réaliser avec le siphon. Pour encore plus de gourmandise, je l'ai servie avec de petites tartelettes au chocolat et au Daim (et oui encore une fois !). Il est très facile de s'organiser pour cette recette car la chantilly, la pâte à tarte et la pré-cuisson à blanc peuvent se faire à l'avance.

Ingrédients pour une douzaine de tartelettes :

Chantilly de caramel : 150 g de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe d'eau, 80 g de beurre salé, 25 cl de crème fraîche liquide 35% de MG
pour les tartelettes : pour la pâte au chocolat : 125 g de farine, 50 g de beurre mou, 60 g de sucre, 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de cacao, un peu d'eau

pour la garniture : 20 g de fécule ou maïzena, 100 g de chocolat noir, 2 œufs + 1 jaune et 1 blanc séparé, 15 g de beurre ramolli, 100 g de sucre glace, une douzaine de Daim.

Sucre glace, cacao, éclats de caramel pour la déco

Commencez par préparer la chantilly au caramel. Versez 150 gr de sucre en poudre blanc et 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole et laissez le caramel se colorer sur le feu. Rajoutez 80 gr de beurre salé coupé en morceaux (cela évite au caramel de durcir). Ajoutez hors du feu la crème fraîche liquide, ensuite faites chauffer et dissoudre avec le caramel. Mettez la préparation dans le siphon après l’avoir filtrée, et fermez. Percutez la cartouche de gaz en mettant la tête du siphon vers le bas. Secouez le siphon une dizaine de fois et réservez au frais 2 heures minimum. (La préparation dans un siphon se conserve 15 jours au frigo).

Préparation de la pâte au chocolat : dans la cuve de votre robot, mettez la farine, le cacao, le sucre, le sel et le beurre mou coupé en petits dés. Mélangez à la pale. Ajoutez le jaune d'oeuf. Versez petit à petit un peu d'eau fraîche (2 à 3 cl) afin d'obtenir une boule de pâte. Filmez et réservez au frais au moins une demi-heure.

Préchauffez le four à 180° et placez vos empreintes à l’envers sur la plaque perforée. Étalez légèrement la pâte sablée et piquez-la. A l’aide du découpoir, découpez 12 disques dans la pâte puis déposez-les sur l’envers des empreintes. Pour éviter que la pâte se rétracte vous pouvez mettre votre plaque une vingtaine de minutes au frais.

Faites cuire à blanc pendant 10 mn avec la toile Silpatâ posée dessus mais retirez-la au bout de 5 mn. Laissez refroidir quelques minutes, démoulez et remettez les empreintes à l’endroit puis déposez les fonds de tartes cuits dans chaque empreinte.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Fouettez les œufs et le jaune avec le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporez le chocolat fondu, la fécule puis le blanc battu en neige.

Répartissez cette préparation dans les fonds de tartelettes, ajoutez un Daim (voir plusieurs...) au milieu de chaque tartelette et faites cuire 6 à 8 minutes.

Démoulez les tartelettes et saupoudrez de cacao et de sucre glace. Servez aussitôt.

Dans de petites verrines ou sur votre assiette, disposez un peu de chantilly de caramel, ajoutez quelques éclats de caramel.

Dégustez... avant les guêpes !