Cabillaud au cidre en croûte

31 janvier 2010

L'originalité de ce plat est due à la cuisson du poisson dans le cidre. Après avoir fendu la croûte dorée, vous trouverez une chair de poisson légèrement acidulée et fruitée posée sur une fondue de petits légumes.
J'ai préparé des "cassolettes" individuelles mais cette recette peut très bien se préparer dans un seul plat.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 rouleau de pâte feuilletée
600 g de cabillaud
2 échalotes
1 blanc de poireau, 1 carotte
30 g de beurre
15 cl de cidre
15 cl de crème fraîche
sel, poivre
1 jaune d'œuf

Après avoir épluché les échalotes, hachez-les et faites les suer dans 15 g de beurre. Mouillez avec le cidre et 20 cl d'eau. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire une dizaine de minutes à feu doux. Faites réduire sur feu vif afin d'obtenir un peu moins de 10 cl de jus. Filtrez grossièrement en réservant quelques échalotes. Ajoutez la crème, faites bouillir, salez et poivrez.
Préchauffez votre four à 200°.
Épluchez, lavez et taillez en fins bâtonnets les légumes. Faites-les fondre doucement dans le reste du beurre. Répartissez ces légumes dans de petites soupières ou dans un plat. Détaillez le cabillaud en plusieurs gros morceaux. Posez-les sur les légumes. Ajoutez quelques échalotes sur le poisson et couvrez de sauce au cidre.
Abaissez la pâte feuilletée et à l'aide de l'emporte-pièce coupez 4 ronds de pâte dont le diamètre doit être supérieur de 2 à 3 cm à celui des soupières.
Dorez au jaune d'œuf et passez également un peu de jaune sur le tour des soupières. Couvrez-les avec un disque de pâte, rabattez les bords.
Faites cuire 15 à 20 minutes à four chaud (200°).
Servez chaud, j'ai servi ce plat avec un mélange de céréales.