Le flo des saveurs

Blog perso

30 décembre 2009

Ecrevisses en 2 façons : cassolette et flans d'écrevisses sauce foie gras

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J'aime bien tester de nouvelles recettes et j'ai pu  faire ma bisque d'écrevisses grâce à mon nouveau robot : le cook'in. Le résultat m'a totalement satisfaite même si ce fût une aventure car je me suis retrouvée avec des écrevisses vivantes dans mon panier. J'ai pris mon courage à 2 mains et j'ai ébouillanté ces petits crustacés (sans les regarder) après les avoir légèrement anesthésiés dans mon congél (et oui j'ai fait avec ce que j'avais !). Le plus dur étant fait, voici les 2 recettes avec lesquelles nous nous sommes régalés :

Ingrédients pour 8 personnes :

  • Pour les flancs d'écrevisses : 200 g d'écrevisses décortiquées (surgelées ou au rayon frais), 3 œufs entiers et 3 blancs, 7 cl de lait, sel, poivre

  • Pour la sauce au foie gras : 60 g de foie gras mi-cuit, 1 tablette de bouillon de volaille, 7 cl de crème liquide, gingembre

  • Pour les mini-cassolettes : 200 g d'écrevisses décortiquées, 10 cl de crème liquide, 1 jaune d'œuf, 5 cl de vin blanc, 15 g de beurre, sel, poivre

  • Pour la bisque : 500 g d'écrevisses vivantes, 1 carotte, 1 tronçon de céleri branche, 1 échalote, 1 cuillère à soupe d'huile, 20 cl de vin blanc (moelleux), 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 feuille de laurier, herbes de Provence, piment d'Espelette.

Flancs d'écrevisses et sa sauce au foie gras :

Hachez les 200 g d'écrevisses (décortiquées). Fouettez les œufs entiers et les blancs avec le lait et ajoutez les écrevisses hachées. Rectifiez l'assaisonnement. Remplissez vos empreintes et enfournez dans votre four préchauffé à 180 ° pour 35 minutes.

Pendant ce temps préparez la sauce au foie gras : portez à ébullition 500 ml d'eau et diluez la tablette de bouillon de volaille. Faites réduire à moitié sur feu vif. Coupez votre foie gras en gros cubes, râpez environ 1/2 cm de gingembre. Ajoutez le tout au bouillon réduit ainsi que la crème. Mélangez et maintenez au chaud quelques minutes afin de faire fondre le foie gras. Mixez pour rendre homogène la sauce et l'émulsionner. Inutile de saler.

Posez un flanc dans l'assiette après les avoir démoulés et arrosez de sauce au foie gras. Décorez avec une écrevisse décortiquée. Versez le reste de sauce dans une saucière car vous y reviendrez...

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Recette proposée dans le dernier Cuisine et vins de France

Pour les cassolettes d'écrevisses :

Préparez la bisque : ébouillantez les écrevisses vivantes dans une grande quantité d'eau salée sans les regarder et crier. Faites cuire 3 minutes après la reprise de l'ébullition. Sortez-les à l'aide d'un écumoire afin de garder l'eau de cuisson. Décortiquez les écrevisses et mettez les têtes et carapaces dans le robot. J'ai utilisé les queues pour décorer les flancs. Coupez en gros cubes la carotte, le céleri branche et l'échalote. Ajoutez-les dans la cuve du robot. Mixez 5 secondes vitesse 5. Versez une cuillère à soupe d'huile, le vin blanc, le concentré de tomates, les aromates et assaisonnez. Mouillez à hauteur avec l'eau de cuisson des écrevisses. Réglez sur 15 mn à 120°, vitesse 1.

A la fin de la cuisson, retirez le laurier, et mixez 1 minutes vitesse 5. Passez au chinois afin de récupérer la bisque.

J'ai congelé le reste de la bisque car je n'ai utilisé qu'une partie de cette préparation.

Dans une poêle, mettez le beurre à fondre et ajoutez les écrevisses surgelées et décortiquées. Versez le vin blanc, ajoutez 50 g de bisque. Salez, poivrez et faites mijoter 10 minutes. Versez la moitié de la crème et faites réduire 2 à 3 minutes. Mélangez le reste de crème avec le jaune d'œuf et ajoutez-les au reste hors du feu tout en mélangeant.

Versez cette préparation dans de petites cassolettes ou ramequins et faites gratiner sous le grill du four. Servez bien chaud.

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J'avais envie de servir les écrevisses de 2 façons, j'ai donc proposé de petites quantités. Si vous désirez faire seulement une des recettes en entrée, il est préférable de doubler les quantités.

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printer_32x32Flancs d'écrevisses et sa sauce au foie gras

Posté par flo26 à 07:35 - Commentaires [30] - Permalien [#]
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Commentaires

    Que du bonheur dans ton assiette. Merci pour ce partage.

    Posté par babouchka, 30 décembre 2009 à 07:50
  • mmmmm

    magnifique, merci pour ce partage d'idee et de recette sa donne tres envie de les réalisers merci

    Posté par carine, 30 décembre 2009 à 08:01
  • Très jolie recette bravo !

    Posté par Choupette, 30 décembre 2009 à 09:04
  • Ca a l'air délicieux, je note la cassolette!!!

    Posté par Mickéla, 30 décembre 2009 à 09:12
  • hum ! je bave !!

    Posté par tattoo, 30 décembre 2009 à 09:21
  • Un duo subtil et gastronomique.

    Posté par Moka, 30 décembre 2009 à 10:03
  • ça a l'air bon mais je ne connaissais pas cette nouvelle façon d'anesthésier !

    Posté par veronique, 30 décembre 2009 à 10:23
  • C'est chic et gourmand!

    Posté par Biscottine, 30 décembre 2009 à 11:16
  • une idée originale cette déclinaison bravo !
    herve (lesateliersdhys)

    Posté par herve, 30 décembre 2009 à 11:26
  • très festif tout çà! miam... j'aurai pas osé me lancer avec de telles bêbettes... !!! quelle aventurière tu fais...
    BON REVEILLON!

    Posté par perlininie, 30 décembre 2009 à 13:04
  • Cette cassolette et ces flans d'écrevisses sont superbes ! Quelles belles recette !
    Je te souhaite une très bonne année avec beaucoup de bonheur et de santé !
    A l'année prochaine !
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 30 décembre 2009 à 14:27
  • très classe j'adore les recettes de ce magazine que j'achète à chaque parution, c'est bluffant et très chic bravo
    bon réveillon
    bises

    Posté par anna, 30 décembre 2009 à 16:50
  • j'en veux !!!!
    c'est trop beau, trop tentant, trop alléchant, ... et tu sais quoi, j'arrive à saliver devant un tel plat à cette heure, alors que je devrais être bien plus tentée par une part de dessert ... !!!! bravo !

    Bises et bonnes fêtes à toi

    Posté par @udrey..., 30 décembre 2009 à 16:50
  • Quelles recettes rafinnées pour cette fin d'année!
    Merveilleux réveillon!
    Bise

    Posté par Sylviane375, 30 décembre 2009 à 22:05
  • Superbes recettes!! mais je te comprends...ébouillanter les crustacés, c'est pas mon truc non plus... lâchement, je demande à mon poissonnier de les cuire à la vapeur...

    Posté par 56oceane, 30 décembre 2009 à 23:44
  • et bien je comprends que vous vous soyez régalés, c'est superbe et délicieux.. et vive le Cook'in

    bises

    Posté par cuisineplurielle, 31 décembre 2009 à 08:17
  • Happy 2010 !

    2 fois plus d'argent
    0 souci
    1 gros bisou
    0 problème


    BONNE ANNEE !

    bisous

    Casa

    Posté par Casa Dolce Casa, 31 décembre 2009 à 19:46
  • Je connaissais les cassolettes mais avec ces petits flans en plus ,l'assiette devient vraiment chic et appétissante!
    Touis mes voeux pour cette nouvelle année!
    Bises

    Posté par lydian, 01 janvier 2010 à 13:45
  • Bonne Année

    Encore une fois bravo pour toutes tes idées .Que l'année 2010 soit pour toi celle du bonheur de la santé et des bonnes idée culinaires.
    Ainsi nous pourrons aussi en profiter
    Biz Anne Marie

    Posté par AMarie D, 01 janvier 2010 à 14:21
  • Bonne année!

    Posté par Biscottine, 01 janvier 2010 à 14:57
  • C'est une vraie recette de fêtes !
    Très bonne année à toi !

    Posté par Elo, 01 janvier 2010 à 15:48
  • salut flo
    des entrées tres réussies : les ecrevisses on en voit peu sur la blogo !alors bravo !
    Excellente année 2010 très gourmande! Pierre

    Posté par Pierre, 02 janvier 2010 à 08:27
  • trés bonne année pour toi et tes proches!!que cette année soit porteuse d'espoir , de joie, de sérénité et de bonne santé: bises! kouky!

    Posté par kouky, 02 janvier 2010 à 09:44
  • on en salive d'avance!!!

    On m'a offert des mini cassolettes à Noël(tu vois tes recettes réveillent en moi des besoins innatendus),et je crois que je ne vais pas attendre le prochain Noël pour ce délicieux reps de fête!!

    Posté par mary, 02 janvier 2010 à 19:13
  • Superbe duo autour de l'écrevisse ... Même si j'imagine le périple de la cuisson et de l'anesthésie de ces petites bêtes ! plein de bonheur et de bonne humeur en cuisine ...pour 2010 ( partagés ensemble !)

    Posté par malé, 02 janvier 2010 à 21:20
  • Bonne année 2010 !

    Bien belle recette pour finir l'année ! Meilleurs voeux !!

    Posté par mietteserviettes, 02 janvier 2010 à 22:17
  • Avec cette belle recette je ne peux que te souhaiter une année 2010 gourmande et heureuse !

    Posté par mercotte, 04 janvier 2010 à 07:56
  • Tous mes voeux !!!

    Assassin !!! ;0)
    Mais que ce devait être bon !!! Je te pique ta recette... Mais je vais très certainement zappé l'étape passage à la casserole !!!!
    Les deux entrées me plaisent bien...
    Gros gros bisous et je vous souhaite une très belle année !!!!
    A bientôt

    Posté par Marie-Pierre, 04 janvier 2010 à 21:48
  • poésie culinaire

    Voilà la cuisine que j'aime!! savoureuse, généreuse et audacieuse. Il est tellement facile de naviguer sur ces flots de saveurs (pour les écrevisses)et de voyager sur les terres si riches de spécialités de nos régions (ça s' est pour le foie gras)tout en humant les senteurs de ta délicieuse cuisine (ça s' est pour ton blog). Je vous espère pleins de bonnes choses pour cette nouvelle année. DOMI.....

    Posté par domi, 05 janvier 2010 à 05:35
  • C'est maginifique j'adore les ingrédients et la présentation!!

    Posté par yzabo, 16 février 2010 à 21:30

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