Ecrevisses en 2 façons : cassolette et flans d'écrevisses sauce foie gras
J'aime bien tester de nouvelles recettes et j'ai pu faire ma bisque d'écrevisses grâce à mon nouveau robot : le cook'in. Le résultat m'a totalement satisfaite même si ce fût une aventure car je me suis retrouvée avec des écrevisses vivantes dans mon panier. J'ai pris mon courage à 2 mains et j'ai ébouillanté ces petits crustacés (sans les regarder) après les avoir légèrement anesthésiés dans mon congél (et oui j'ai fait avec ce que j'avais !). Le plus dur étant fait, voici les 2 recettes avec lesquelles nous nous sommes régalés :
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour les flancs d'écrevisses : 200 g d'écrevisses décortiquées (surgelées ou au rayon frais), 3 œufs entiers et 3 blancs, 7 cl de lait, sel, poivre
Pour la sauce au foie gras : 60 g de foie gras mi-cuit, 1 tablette de bouillon de volaille, 7 cl de crème liquide, gingembre
Pour les mini-cassolettes : 200 g d'écrevisses décortiquées, 10 cl de crème liquide, 1 jaune d'œuf, 5 cl de vin blanc, 15 g de beurre, sel, poivre
Pour la bisque : 500 g d'écrevisses vivantes, 1 carotte, 1 tronçon de céleri branche, 1 échalote, 1 cuillère à soupe d'huile, 20 cl de vin blanc (moelleux), 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 feuille de laurier, herbes de Provence, piment d'Espelette.
Flancs d'écrevisses et sa sauce au foie gras :
Hachez les 200 g d'écrevisses (décortiquées). Fouettez les œufs entiers et les blancs avec le lait et ajoutez les écrevisses hachées. Rectifiez l'assaisonnement. Remplissez vos empreintes et enfournez dans votre four préchauffé à 180 ° pour 35 minutes.
Pendant ce temps préparez la sauce au foie gras : portez à ébullition 500 ml d'eau et diluez la tablette de bouillon de volaille. Faites réduire à moitié sur feu vif. Coupez votre foie gras en gros cubes, râpez environ 1/2 cm de gingembre. Ajoutez le tout au bouillon réduit ainsi que la crème. Mélangez et maintenez au chaud quelques minutes afin de faire fondre le foie gras. Mixez pour rendre homogène la sauce et l'émulsionner. Inutile de saler.
Posez un flanc dans l'assiette après les avoir démoulés et arrosez de sauce au foie gras. Décorez avec une écrevisse décortiquée. Versez le reste de sauce dans une saucière car vous y reviendrez...
Recette proposée dans le dernier Cuisine et vins de France
Pour les cassolettes d'écrevisses :
Préparez la bisque : ébouillantez les écrevisses vivantes dans une grande quantité d'eau salée sans les regarder et crier. Faites cuire 3 minutes après la reprise de l'ébullition. Sortez-les à l'aide d'un écumoire afin de garder l'eau de cuisson. Décortiquez les écrevisses et mettez les têtes et carapaces dans le robot. J'ai utilisé les queues pour décorer les flancs. Coupez en gros cubes la carotte, le céleri branche et l'échalote. Ajoutez-les dans la cuve du robot. Mixez 5 secondes vitesse 5. Versez une cuillère à soupe d'huile, le vin blanc, le concentré de tomates, les aromates et assaisonnez. Mouillez à hauteur avec l'eau de cuisson des écrevisses. Réglez sur 15 mn à 120°, vitesse 1.
A la fin de la cuisson, retirez le laurier, et mixez 1 minutes vitesse 5. Passez au chinois afin de récupérer la bisque.
J'ai congelé le reste de la bisque car je n'ai utilisé qu'une partie de cette préparation.
Dans une poêle, mettez le beurre à fondre et ajoutez les écrevisses surgelées et décortiquées. Versez le vin blanc, ajoutez 50 g de bisque. Salez, poivrez et faites mijoter 10 minutes. Versez la moitié de la crème et faites réduire 2 à 3 minutes. Mélangez le reste de crème avec le jaune d'œuf et ajoutez-les au reste hors du feu tout en mélangeant.
Versez cette préparation dans de petites cassolettes ou ramequins et faites gratiner sous le grill du four. Servez bien chaud.
J'avais envie de servir les écrevisses de 2 façons, j'ai donc proposé de petites quantités. Si vous désirez faire seulement une des recettes en entrée, il est préférable de doubler les quantités.