Velouté de châtaigne à la Granny et foie gras selon M. Troisgros

1 novembre 2009

Velouté de châtaigne à la Granny et foie gras selon M. Troisgros

J'ai été interpellée par cette association "impertinente" de parfum et de texture. Michel Troisgros a de l'affinité pour toutes les saveurs acidulées. Il profite de la chair croquante, juteuse et acidulée de la pomme granny-smith pour titiller la douceur de la châtaigne.

Je vous propose un velouté automnale où j'ai juste changé un élément. J'ai remplacé les œufs de caille par des morceaux de foie gras. Ce qui renforce le côté suave et raffiné de cette soupe et apporte une touche festive.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de châtaignes (j'ai utilisé des châtaignes sous vide, déjà cuites)
1 litre de lait
1 pomme verte granny-smith
50 g de beurre
4 tranches fines de foie gras
sel, curry, huile

Dans une sauteuse, chauffez un peu d'huile et faites dorer les châtaignes. Une fois colorées, mouillez-les avec le lait, ajoutez le beurre coupé en morceaux, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes à feu très doux.
Au bout de ce temps, égouttez les châtaignes, mettez-les dans le bol du mixeur avec une partie du lait. Broyez-les énergiquement et corrigez la texture en rallongeant avec du lait. Assaisonnez d'un peu de sel et de curry. Cette partie de la recette peut se faire par avance et se réchauffer au moment du service.

Rincez et essuyez la pomme, détaillez-la en petits dés.
Réchauffez le velouté, rallongez avec un peu de lait si nécessaire et versez-le dans des assiettes creuses. Disposez à la surface des dés de pomme et de morceaux de foie gras.

Version M. Troisgros : pochez les 12 œufs de caille 1mn30 dans de l'eau bouillante, refroidissez-les, écalez-les et réservez dans un endroit tiède jusqu'au moment de les disposer sur le velouté. Il rajoute du beurre salé.