"Tomber dans les pommes !"

11 avril 2009

Suite au jeu organisé par Pupuce voici, presque à la dernière minute, ma participation. Le but est de proposer une recette base du fruit vedette qui est la pomme.

La pomme est effectivement un fruit vedette. Quelque soit sa variété, elle a toujours une place de choix dans nos assiettes. Elle nous offre une chair douce, parfumée, croquante, juteuse ou acidulée. Elle accompagne à merveille toutes sortes d'autres ingrédients, la partenaire idéale ?
Je vous propose donc 2 recettes, une salée, la tarte tatin de foie gras et une sucrée, la pomme en 3 versions, dessert inspiré du restaurant les Cèdres.

Ingrédients pour 4 mini-tatins au foie gras :

1 pâte feuilletée
2 pommes fermes et goûteuses
4 escalopes de foie gras (cru)
sel, poivre, cannelle, beurre salé

Épluchez les pommes et les couper en 8 quartiers. Faites-les revenir dans une poêle avec 25 g de beurre salé jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Tournez-les régulièrement. Réservez.
Coupez le foie gras en gros cubes et faites-les cuire 40 secondes environ de chaque côté dans une poêle. Poivrez et salez.
Dans des petits moules à tartes individuels, disposez quelques morceaux de pomme et de foie gras. Ajoutez une pincée de cannelle. Couvrir de rond de pâte feuilletée en ramenant les bords de la pâte à l'intérieur du moule.
Enfournez une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que la pâte soit cuite), dans un four préchauffé à 180°.
Démoulez et accompagnez d'une salade verte.

Tatin au foie gras

Pour le dessert de la pomme en 3 versions, j'ai utilisé 2 sortes de pommes, la Granny pour les chips et le sorbet pour son côté acidulée et la Delbard pour la compote. Voici un dessert simple à réaliser qui fait l'unanimité et qui permet de se faire plaisir tout en mangeant. Qui n'aime pas les pommes ?

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le sorbet : 3 pommes granny, 12 cl d'eau, 125 g de sucre en poudre, 1 citron, 1 goutte de colorant vert (facultatif)
Pour la compote : 1kg de pommes, 2 sachets de sucre vanillé, 50 g de sucre, cannelle
Pour les chips : 1pomme, 12 cl d'eau, 125 g de sucre

Vous pouvez préparer les chips la veille (ou plusieurs jours à l'avance et les congeler). Après avoir lavé la pomme, coupez de très fines lamelles à l'aide d'une mandoline (prendre une année à parfois du bon, merci les parents pour le cadeau, il sert déjà !) ou avec un couteau. Portez à ébullition, l'eau et le sucre quelques minutes. Badigeonnez vos lamelles de pommes avec ce sirop et disposez-les sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Enfournez dans un four à 90° pendant 2 heures. Si vos lamelles se gondolent vous pouvez poser une deuxième feuille de papier sulfurisé et une autre plaque dessus.
Ces chips se congèlent très bien ou vous pouvez les conserver dans une boite métallique quelques jours.

Pour la compote : épluchez les pommes et coupez-les en gros cubes. Saupoudrez des 2 sucres et de la cannelle. Arrosez avec 1/2 verre d'eau et laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes. Les pommes doivent être fondantes. Écrasez grossièrement avec un presse purée. Laissez refroidir.

Pour le sorbet : Épluchez les pommes et gardez quelques épluchures. Coupez les pommes en morceaux. Après avoir porté à ébullition l'eau et le sucre, ajoutez les pommes et laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux. Pendant ce temps, coupez en petits cubes quelques épluchures de pommes et citronnez-les avec le jus d'un demi-citron.
Une fois la compote cuite, mixez-la et ajoutez le reste du jus de citron, la goutte de colorant vert et éventuellement un peu (1 cuillère à soupe) de calvados. Mettez également les dés des épluchures de pommes citronnées. Réservez au froid avant de passer à la sorbetière. Si vous avez préparé votre sorbet à l'avance, gardez-le au congélateur.

Au moment du dessert, dressez vos assiettes en disposant un peu de compote, une boule de glace et décorez de chips de pommes. Saupoudrez de sucre glace. Servir immédiatement !