Assiette aux 2 asperges

10 juin 2008

Le printemps est bientôt fini, je me décide enfin à vous faire partager une autre recette à base d'asperges : vertes ou blanches et pourquoi pas les deux.

Je vous propose une crème brûlée à l'asperge et au parmesan : une recette de Chantal.

Et oui Chantal propose tellement de bonnes choses pourquoi les réinventer ?

Dans la petite corolle en coppa, j'ai mis une mousse d'asperge blanche.

Le tout est accompagné d'un mélange de mesclun.

Ingrédients pour la crème brûlée aux asperges et au parmesan (pour 6 personnes):

4 jaunes d'oeuf, 35 cl de crème fraîche liquide, 1 petite botte d'asperges vertes, 40g de parmesan.

Nettoyer et couper les asperges en petites rondelles. Faire fondre un petit morceau de beurre dans une poêle et faire revenir les asperges.

Mettre les jaunes d'œuf, la moitié des rondelles d'asperges, le parmesan et la crème dans un blender; mixer, assaisonner et mélanger de nouveau.

Répartir les rondelles d'asperges restantes au fond des coupelles, remplir avec la crème et cuire au four 25 minutes à 100° (le temps de cuisson est variable suivant la profondeur de vos coupelles).
Laisser refroidir au frigo.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser au chalumeau. J'ai décoré ces mini crèmes brûlées avec des chips de parmesan. C'est simple : râper du parmesan. Faire chauffer une poêle à sec et verser une cuillère de fromage dans la poêle, laisser dorer. Retirer et laisser durcir.

Ingrédients pour la corolle à la mousse d'asperge blanche :

6 tranches fines de coppa, une petite botte d'asperge blanche, 25 cl de crème fraîche, un peu de beurre, 1/2 l de bouillon de poule.

Préparer les corolles : allumer votre four à 100° (profiter de la cuisson de vos crèmes brûlées) disposer vos tranches de coppa dans des petits plats en silicone de préférence et les coincer avec d'autres moules plus petits. J'ai mis des petites verrines afin de donner la forme de petites barquettes. Cuire une dizaine de minutes. A la sortie du four, retirer les moules du dessus délicatement et ça marche vous avez les barquettes. Laisser refroidir. Il ne reste plus qu'à les garnir...

Eplucher les asperges blanches et les couper en rondelles. Chauffer une poêle, faire fondre un peu de beurre (25g environ) et mettre les asperges à revenir sur feu doux. Mouiller avec le bouillon de poule. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les asperges soient tendres. (15 minutes environ). Laisser refroidir. Dans un blender (ou avec un mixeur) mettre les asperges avec seulement un peu de bouillon, mixer et ajouter la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement et si la préparation est trop épaisse allonger avec un peu de bouillon.

Passer au chinois et verser la préparation dans le siphon. Réserver au frais.

Là malheur, je goûte cette préparation : quelle acidité ! J'ai rajouté un peu de crème fraîche, ouf le coup est rattrapé !

Au moment de servir, ajouter une cartouche de gaz. J'ai préféré servir cette mousse froide mais il est possible de réchauffer son siphon au bain marie pour la déguster tiède.

Dans chaque assiette, j'ai disposé une mini-crème brûlée et une corolle. Il est préférable de la remplir au dernier moment et directement après l'avoir posée dans l'assiette.

Le petit mélange de mesclun accompagne à ravir ce mélange d'asperges.