Velouté de cèpes et son espuma au lard

Mieux vaut tard que jamais, après quelques tentatives, et une panne informatique, je décide de présenter ma recette grâce à mon amie Véro qui me sauve de ces mauvaises ondes ...

Après avoir surfé longtemps sur le site de Chantal, j'ai découvert ce jeu qui m'a donné envie de participer avec grand plaisir .

Voici donc ma première création :

Velouté de cèpes et son espuma au lard

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le velouté : 80 g de cèpes déshydratés,  1,2 l de bouillon de volaille, 2 échalotes, huile d'olive

Pour l'espuma au lard : 10 cl de crème de fraîche, 200g de tranches de lard fumé, 10 cl de bouillon de volaille, 1 g d'agar-agar.

Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir sur feu doux les échalotes émincées. Après avoir réhydraté les cèpes, les égoutter et les ajouter aux échalotes . Mouiller avec le bouillon de volaille de façon à recouvrir généreusement les cèpes. Faire mijoter une vingtaine de minutes. Puis mixer et ajouter plus ou moins du bouillon selon la consistance désirée. Maintenir au chaud.

Préparer l'espuma : Faire revenir dans une casserole le lard coupé en morceaux et réserver 2 tranches entières pour la décoration. Mouiller avec le bouillon et la crème fraîche. Laisser infuser un bon quart d'heure après avoir porter à ébullition. Enfin ajouter l'agar-agar qui permet de maintenir la tenue de l'émulsion sur le velouté chaud . Filtrer et mettre dans le siphon. Insérer une cartouche de gaz et secouer.

Couper en 2 les deux dernières tranches de lard, les faire griller à sec dans une poêle .

Dresser les assiettes au dernier moment, et déguster rapidement...

Mes petits conseils :

Il est inutile de saler car le lard fumé s'en charge.

A la place du lard fumé j'ai testé le magret de canard fumé qui s'accorde très bien, par contre la version avec du chorizo doux est un peu trop puissante.

Pour ceux qui n'ont pas de siphon, on peut modifier l'espuma par une version " île flottante " ( blancs en neige pochés 2 minutes dans l'eau bouillante de chaque côté et napper d'une sauce réalisée avec du lard mixé avec un peu de bouillon et de crème .

Je présente cette recette en entrée mais elle peut également être déclinée en mise en bouche .

Velouté de cèpes et son espuma au lard

Comments

[KiKi]

dommage que je n'ai pas de siphon :(

[cuisineplurielle]

bravo pour cette recette que j'ai eu la délicate tâche de noter, étant membre du jury, bonne chance

[Gaillard]

La créatrice nous a permis de déguster cette recette remplie des parfums de la forêt. C'est excellent et très agréable au palais et à l'oeil!
Bravo
G.et R. Gaillard

[Véro]

Pour avoir eu la chance de goûter ce plat... j'atteste que ce plat apporte un réel équilibre entre l'alliance originale du cèpe et du fumé ( apporté par le lard). Bravo Flo pour avoir sublimé le goût du cèpe fort en bouche ! On pourrait proposer à Régis MARCON de consulter ton blog... lors d'une prochaine escapade à St Bonnet le Froid... Bisous

[biou07]

Toutes mes félicitations pour t'être lancée dans cette aventure gustativo-informatique. Je suis impatient de goûter cette recette (version plat). Merci pour tous ces partages de saveurs et de passions...